Tento článok nebude o kvarkoch. Bude – tak ako celá séria – o chutiach a vôňach. Kvarky nám poslúžili len na to, aby sme dostali do hry slovo flavor.
Toto anglické slovo, pre ktoré nemáme vhodný slovenský ekvivalent, vyjadruje čosi ako spoločný vnem chuťových a čuchových orgánov. Nie je to teda ani chuť, ani vôňa, je to v nejakom zmysle aj chuť, aj vôňa. Ale ani takýto preklad nie je celkom presný, a tak nám asi nezostáva nič iné, len konštatovať, že flavor je flavor (poznámka pre znalcov: podľa vzoru šofar).
Mimochodom, aj v angličtine je to zvláštne slovo. Vzniklo z francúzskeho flaour, pochádzajúceho z latinského flator, ktoré malo v starej latinčine vulgárnu konotáciu: znamenalo toho, kto vypustil vetry, a neskôr už len pach, ktorý vypúšťanie vetrov sprevádzal. Zvláštne na slove flavor je, že v dnešnej angličtine označuje oveľa príjemnejšie chute a vône.
Prečo je to zvláštne? Nuž preto, lebo význam slov, označujúcich pachy, sa väčšinou vyvíja presne opačným smerom – od pozitívnych či neutrálnych k negatívnym (typickým príkladom je slovo pach, ktoré by malo byť neutrálne, ale cítime sa pri ňom trochu nesvoji). Je to celkom prirodzený vývoj. Slovám, označujúcim smrady, sa v slušnej spoločnosti radšej vyhýbame a namiesto nich používame eufemizmy. Lenže keď používame tieto eufemizmy príliš často, začnú čoraz viac nadobúdať smradľavý význam a po čase sme nútení hľadať si nové eufemizmy.
Tento jav krásne ilustruje Kate Burridge vo svojej knihe Blooming English, v ktorej zoradila anglické slová pre pachy podľa doby ich prvého výskytu. Najstaršie sú slová stink (8. storočie) a stench (9. storočie), ktoré majú v dnešnej angličitne vyslovene smradľavý význam. Po nich pribúdali do angličtiny postupne (vždy s odstupom jedného až dvoch storočí) slová smell, odour, scent, perfume, fragrance a aroma, ktoré sú čoraz voňavejšie. Spravidla teda naozaj platí, že čím dlhšie sa nejaké slovo pre pachy používa, tým viac sa jeho význam posúva od vôní k smradom.
.chuť
Ako sme už povedali, tento článok nemá byť o kvarkoch a nemá byť ani o lingvistike – má byť o chutiach a vôňach. A keďže o chutiach sme už písali (bolo to pred rokom a každej z piatich základných chutí bol venovaný jeden článok), tentoraz to bude viac o vôňach. A veruže si to tie vône zaslúžia. Pretože chuť, to rozhodne nie je len päť základných chutí.
Celkový chuťový vnem nie je úplne určený kombináciou vnemov receptorov, citlivých na jednotlivé základné chute. V tom sa chuť výrazne líši od iného zmyslu, od zraku. Farebné videnie nám umožňujú tri typy receptorov, ktoré sú citlivé na tri rôzne základné farby. Všetky farebné vnemy sú kombináciami intenzít vnemov týchto troch typov receptorov. Ale v prípade chuti nie je celkový vnem ani zďaleka tvorený iba kombináciou intenzít vnemov jenotlivých základných chutí. Tam je to celkom iné.
Vezmime si ako príklad oškvarky. Tie vyvolajú v chuťových pohárikoch najmä dva vnemy: slaný a umami. Oveľa slabší, aj keď nie úplne zanedbateľný, je vnem sladkej chuti, no a kyslú či horkú nepociťujeme prakticky vôbec. Ale všetci sa zrejme zhodneme na tom, že pätica čísiel: dve malé za slanú a umami, jedno oveľa menšie za sladkú a dve takmer nulové za kyslú a horkú – to ešte vôbec nie sú oškvarky.
Jeden z mimoriadne dôležitých zmyslov pri vnímaní chuti je hmat. Textúra hmoty vnímaná jazykom a celou ústnou dutinou je pre celkový pocit z jedla extrémne dôležitá. No len si spomeňme na to, keď sme poslednýkrát jedli naozaj dobré oškvarky. Na ten prekrásny fázový prechod, keď sa mení tuhé skupenstvo na kvapalné a oškvarky sa v ústach priam rozplývajú.
Ale úplne najdôležitejší zmysel z gurmánskeho hľadiska je čuch. To, čo tvorí typickú chuť oškvarkov, je ich vôňa. A to nielen vôňa, ktorú vnímame, keď ich ovoniavame, ale najmä vôňa látok, ktoré sa vo väčších množstvách uvoľňujú až pri konzumácii. Kde sa vzali, tu sa vzali, v oškvarkoch sú prítomné prchavé látky, ktoré sú v najväčšej miere zodpovedné za tú skvelú chuť. No dobre, takže, kde sa teda vzali?
.vôňa
To, čím sa oškvarky chuťovo líšia od slaniny, z ktorej sa „vytápajú“, musí vznikať v procese tohto vytápania. Tento proces je pritom v zásade celkom jednoduchý: nakrájanú slaninu privedieme do stavu so značne zvýšenou teplotou. Pritom sa dejú dve veci. Jednak sa zo slaniny vytápa tuk a jednak v nej prebiehajú chemické reakcie, ktoré majú celý ten kulinársky zážitok na svedomí.
Asi najdôležitejšie z hľadiska výslednej vône sú takzvané Maillardove reakcie. Francúzsky lekár a chemik Louis-Camille Maillard objavil prvú takúto reakciu pred sto rokmi pri celkom nekulinárskom výskume. Maillarda zaujímalo, ako sa v živých organizmoch syntetizujú proteíny z jednotlivých aminokyselín. Jednou z reakcií, ktoré pri tom preskúmal a opísal, bola reakcia aminokyselín s cukrami pri zvýšenej teplote. To, čo sa v tomto prípade tvorilo, však neboli proteíny, ale rôzne prchavé a značne aromatické látky. Maillard teda neobjavil dôležitú biochemickú reakciu, ale mimoriadne významnú potravinársku reakciu.
Maillardove reakcie sa pri tepelnom spracovaní potravín vyskytujú skoro na každom kroku. Ich dôsledkom býva okrem vzniku aromatických látok často aj zmena farby zahrievanej potraviny, pričom výsledná farba je prakticky vždy hnedá. Rôzne kombinácie jednotlivých aminokyselín a cukrov pritom vedú na nesmierne širokú paletu aróm, takže výsledné vône môžu byť veľmi rôznorodé. Maillardovým reakciám vďačíme okrem iného aj za hnedú farbu a typickú vôňu praženej kávy, chlebovej kôrky, šťavnatého steaku, opraženej cibuľky či oškvarkov. Aj tí z nás, ktorí si chémiu v škole príliš neobľúbili, zrejme uznajú, že niektoré chemické reakcie sú naozaj milé.
A ako je to s našim vnímaním vôní? Zrakový vnem je kombináciou intenzít troch základných farieb, chuťový vnem je kombináciou intenzít piatich základných chutí. A koľko je základných vôní? Nuž, čuchových receptorov, reagujúcich na rôzne molekuly, sú stovky. Tieto receptory dokážu registrovať „svoje“ molekuly aj pri relatívne veľmi nízkych koncentráciách a rôzne kombinácie vnemov týchto molekúl vytvárajú subjektívne celkom odlišné vône. A práve veľké množstvo rôznych čuchových receptorov a ich vysoká citlivosť je zodpovedných za tú širokú paletu chutí, ktoré sme schopní vnímať.
A sme tam, kde sme začínali. Slovo chuť používame v dvoch rôznych významoch, pričom dospievame k mätúcim vetám typu: Chuť nie je len chuť, chuť je chuť aj vôňa. Slovo flavor je zjavne užitočné a v slovenčine nám jednoducho chýba.
.flavor
O chuti v zmysle flavor bude v tejto sérii ešte povedané všeličo, ale dnes už stihneme len pár slov o flavor v zmysle kvantového čísla kvarkov. Odkiaľ sa vzalo také čudné pomenovanie?
Vďačíme za to najmä Murrayovi Gell-Mannovi, ktorý mal averziu voči príliš vedátorskej terminológii, a preto sa ju snažil nahrádzať poetickejšie znejúcimi pojmami. Keď prišiel na to, že protóny a neutróny by sa mohli skladať z ešte menších častíc, nenazval tieto nové častice hyperprotónmi ani supraneutrónmi, nazval ich kvarkami. Ostatným fyzikom sa to zapáčilo, a tak vznikla móda zvláštnych názvov. Keď sa neskôr zistilo, že kvarky nesú akýsi nový druh náboja, ktorý môže byť trojakého typu, ujal sa pre tento náboj názov farba (color) – len na základe analógie s tromi základnými farbami.
A keď už mali kvarky farbu, nebolo by cool, keby mali ešte aj chuť (taste alebo flavor)? A tak ju teda majú. Ak by existovalo päť druhov kvarkov, fyzici by takmer určite prišli s názvom taste a jednotlivé kvarky by sa volali sladký, slaný, kyslý, horký a umami. Ale nie je ich päť, a tak hovoríme, že majú odlišnú nie taste, ale flavor. Je to dosť podivný názov, ale čo už narobíme: koľko ľudí, toľko chutí.
Toto anglické slovo, pre ktoré nemáme vhodný slovenský ekvivalent, vyjadruje čosi ako spoločný vnem chuťových a čuchových orgánov. Nie je to teda ani chuť, ani vôňa, je to v nejakom zmysle aj chuť, aj vôňa. Ale ani takýto preklad nie je celkom presný, a tak nám asi nezostáva nič iné, len konštatovať, že flavor je flavor (poznámka pre znalcov: podľa vzoru šofar).
Mimochodom, aj v angličtine je to zvláštne slovo. Vzniklo z francúzskeho flaour, pochádzajúceho z latinského flator, ktoré malo v starej latinčine vulgárnu konotáciu: znamenalo toho, kto vypustil vetry, a neskôr už len pach, ktorý vypúšťanie vetrov sprevádzal. Zvláštne na slove flavor je, že v dnešnej angličtine označuje oveľa príjemnejšie chute a vône.
Prečo je to zvláštne? Nuž preto, lebo význam slov, označujúcich pachy, sa väčšinou vyvíja presne opačným smerom – od pozitívnych či neutrálnych k negatívnym (typickým príkladom je slovo pach, ktoré by malo byť neutrálne, ale cítime sa pri ňom trochu nesvoji). Je to celkom prirodzený vývoj. Slovám, označujúcim smrady, sa v slušnej spoločnosti radšej vyhýbame a namiesto nich používame eufemizmy. Lenže keď používame tieto eufemizmy príliš často, začnú čoraz viac nadobúdať smradľavý význam a po čase sme nútení hľadať si nové eufemizmy.
Tento jav krásne ilustruje Kate Burridge vo svojej knihe Blooming English, v ktorej zoradila anglické slová pre pachy podľa doby ich prvého výskytu. Najstaršie sú slová stink (8. storočie) a stench (9. storočie), ktoré majú v dnešnej angličitne vyslovene smradľavý význam. Po nich pribúdali do angličtiny postupne (vždy s odstupom jedného až dvoch storočí) slová smell, odour, scent, perfume, fragrance a aroma, ktoré sú čoraz voňavejšie. Spravidla teda naozaj platí, že čím dlhšie sa nejaké slovo pre pachy používa, tým viac sa jeho význam posúva od vôní k smradom.
.chuť
Ako sme už povedali, tento článok nemá byť o kvarkoch a nemá byť ani o lingvistike – má byť o chutiach a vôňach. A keďže o chutiach sme už písali (bolo to pred rokom a každej z piatich základných chutí bol venovaný jeden článok), tentoraz to bude viac o vôňach. A veruže si to tie vône zaslúžia. Pretože chuť, to rozhodne nie je len päť základných chutí.
Celkový chuťový vnem nie je úplne určený kombináciou vnemov receptorov, citlivých na jednotlivé základné chute. V tom sa chuť výrazne líši od iného zmyslu, od zraku. Farebné videnie nám umožňujú tri typy receptorov, ktoré sú citlivé na tri rôzne základné farby. Všetky farebné vnemy sú kombináciami intenzít vnemov týchto troch typov receptorov. Ale v prípade chuti nie je celkový vnem ani zďaleka tvorený iba kombináciou intenzít vnemov jenotlivých základných chutí. Tam je to celkom iné.
Vezmime si ako príklad oškvarky. Tie vyvolajú v chuťových pohárikoch najmä dva vnemy: slaný a umami. Oveľa slabší, aj keď nie úplne zanedbateľný, je vnem sladkej chuti, no a kyslú či horkú nepociťujeme prakticky vôbec. Ale všetci sa zrejme zhodneme na tom, že pätica čísiel: dve malé za slanú a umami, jedno oveľa menšie za sladkú a dve takmer nulové za kyslú a horkú – to ešte vôbec nie sú oškvarky.
Jeden z mimoriadne dôležitých zmyslov pri vnímaní chuti je hmat. Textúra hmoty vnímaná jazykom a celou ústnou dutinou je pre celkový pocit z jedla extrémne dôležitá. No len si spomeňme na to, keď sme poslednýkrát jedli naozaj dobré oškvarky. Na ten prekrásny fázový prechod, keď sa mení tuhé skupenstvo na kvapalné a oškvarky sa v ústach priam rozplývajú.
Ale úplne najdôležitejší zmysel z gurmánskeho hľadiska je čuch. To, čo tvorí typickú chuť oškvarkov, je ich vôňa. A to nielen vôňa, ktorú vnímame, keď ich ovoniavame, ale najmä vôňa látok, ktoré sa vo väčších množstvách uvoľňujú až pri konzumácii. Kde sa vzali, tu sa vzali, v oškvarkoch sú prítomné prchavé látky, ktoré sú v najväčšej miere zodpovedné za tú skvelú chuť. No dobre, takže, kde sa teda vzali?
.vôňa
To, čím sa oškvarky chuťovo líšia od slaniny, z ktorej sa „vytápajú“, musí vznikať v procese tohto vytápania. Tento proces je pritom v zásade celkom jednoduchý: nakrájanú slaninu privedieme do stavu so značne zvýšenou teplotou. Pritom sa dejú dve veci. Jednak sa zo slaniny vytápa tuk a jednak v nej prebiehajú chemické reakcie, ktoré majú celý ten kulinársky zážitok na svedomí.
Asi najdôležitejšie z hľadiska výslednej vône sú takzvané Maillardove reakcie. Francúzsky lekár a chemik Louis-Camille Maillard objavil prvú takúto reakciu pred sto rokmi pri celkom nekulinárskom výskume. Maillarda zaujímalo, ako sa v živých organizmoch syntetizujú proteíny z jednotlivých aminokyselín. Jednou z reakcií, ktoré pri tom preskúmal a opísal, bola reakcia aminokyselín s cukrami pri zvýšenej teplote. To, čo sa v tomto prípade tvorilo, však neboli proteíny, ale rôzne prchavé a značne aromatické látky. Maillard teda neobjavil dôležitú biochemickú reakciu, ale mimoriadne významnú potravinársku reakciu.
Maillardove reakcie sa pri tepelnom spracovaní potravín vyskytujú skoro na každom kroku. Ich dôsledkom býva okrem vzniku aromatických látok často aj zmena farby zahrievanej potraviny, pričom výsledná farba je prakticky vždy hnedá. Rôzne kombinácie jednotlivých aminokyselín a cukrov pritom vedú na nesmierne širokú paletu aróm, takže výsledné vône môžu byť veľmi rôznorodé. Maillardovým reakciám vďačíme okrem iného aj za hnedú farbu a typickú vôňu praženej kávy, chlebovej kôrky, šťavnatého steaku, opraženej cibuľky či oškvarkov. Aj tí z nás, ktorí si chémiu v škole príliš neobľúbili, zrejme uznajú, že niektoré chemické reakcie sú naozaj milé.
A ako je to s našim vnímaním vôní? Zrakový vnem je kombináciou intenzít troch základných farieb, chuťový vnem je kombináciou intenzít piatich základných chutí. A koľko je základných vôní? Nuž, čuchových receptorov, reagujúcich na rôzne molekuly, sú stovky. Tieto receptory dokážu registrovať „svoje“ molekuly aj pri relatívne veľmi nízkych koncentráciách a rôzne kombinácie vnemov týchto molekúl vytvárajú subjektívne celkom odlišné vône. A práve veľké množstvo rôznych čuchových receptorov a ich vysoká citlivosť je zodpovedných za tú širokú paletu chutí, ktoré sme schopní vnímať.
A sme tam, kde sme začínali. Slovo chuť používame v dvoch rôznych významoch, pričom dospievame k mätúcim vetám typu: Chuť nie je len chuť, chuť je chuť aj vôňa. Slovo flavor je zjavne užitočné a v slovenčine nám jednoducho chýba.
.flavor
O chuti v zmysle flavor bude v tejto sérii ešte povedané všeličo, ale dnes už stihneme len pár slov o flavor v zmysle kvantového čísla kvarkov. Odkiaľ sa vzalo také čudné pomenovanie?
Vďačíme za to najmä Murrayovi Gell-Mannovi, ktorý mal averziu voči príliš vedátorskej terminológii, a preto sa ju snažil nahrádzať poetickejšie znejúcimi pojmami. Keď prišiel na to, že protóny a neutróny by sa mohli skladať z ešte menších častíc, nenazval tieto nové častice hyperprotónmi ani supraneutrónmi, nazval ich kvarkami. Ostatným fyzikom sa to zapáčilo, a tak vznikla móda zvláštnych názvov. Keď sa neskôr zistilo, že kvarky nesú akýsi nový druh náboja, ktorý môže byť trojakého typu, ujal sa pre tento náboj názov farba (color) – len na základe analógie s tromi základnými farbami.
A keď už mali kvarky farbu, nebolo by cool, keby mali ešte aj chuť (taste alebo flavor)? A tak ju teda majú. Ak by existovalo päť druhov kvarkov, fyzici by takmer určite prišli s názvom taste a jednotlivé kvarky by sa volali sladký, slaný, kyslý, horký a umami. Ale nie je ich päť, a tak hovoríme, že majú odlišnú nie taste, ale flavor. Je to dosť podivný názov, ale čo už narobíme: koľko ľudí, toľko chutí.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.