Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Žltoplutvý a modroplutvý

.jozef Koleják .lifestyle .dobré jedlo

Ešte v deväťdesiatych rokoch sme ho v obchodoch iba sotva mohli nájsť tak, ako ho bežne vídame dnes – vystaveného na ľade. Skôr by sme naň natrafili ako na natlačeného v konzervách: lacnejšieho v podobe sivých rozvarených chuchvalcov, prémiového ako ružové kúsky. Tuniak.

Žltoplutvý a modroplutvý PROFIMEDIA Tuniak v týchto časoch žne svoju gastronomickú slávu – a dopracoval sa tým až k ohrozenému druhu.

kedysi to bola ryba výsostne sezónna a kraľovala jedálničku v prímorských oblastiach mierneho a subtropického pásma. Jedla sa od dôb Féničanov, prvých profesionálnych rybárov – napríklad rýchlo opečená na grile, no nepohrdli ňou ani na brehoch Atlantiku či Pacifiku. Aj keď sa dnes Japonsko oháňa argumentom, ako je konzumovanie tuniaka modroplutvého v ich krajine pomaly kultúrnou ustanovizňou, čím sa snaží ospravedlniť svoj premrštený lov tejto nie veľmi vzhľadnej ryby, tuniak ako delikatesa je pomerne mladá záležitosť.

Ešte v 18. storočí sa považoval za rybu úbohej kvality a odmietali ho jesť aj tí najchudobnejší Japonci. Skrátka, po mäse, ktoré dnes považujeme za jedno z najdrahších, kedysi neštekol ani pes. Je to preto, lebo veľmi rýchlo podlieha skaze. Tuniak totiž patrí medzi úzku skupinu rýb, ktoré sú teplokrvné. Teplé mäso rybári nemali kde pred dvesto rokmi napochytro schladiť a udržať čerstvé, tak ho neraz priviezli k brehu už načisto pokazené a nepoužiteľné. Dokonca aj z tých rýb, ktoré sa podarilo prepraviť z lovu v slušnom stave, tučné mäso z okolia brucha (torro), ktoré sa dnes pokladá za absolútnu delikatesu, vyhadzovali ako niečo, čo je nehodné toho, aby sa to čo i len dotklo taniera či dosky na krájanie.

Všetko sa zmenilo príchodom mrazničiek a chladničiek, keď už rybári aj tieto teplokrvné chúdence dokázali schladiť tak, aby ich priviezli na breh čerstvé. V súčasnosti sa tie najkrajšie vylovené kúsky rovno mrazia a rýchlo prepravujú na letiská, aby sa do 24 hodín ocitli na najväčšom rybom trhu na svete – tokijskom Tsukiji a tam sa skoro ráno vydražili v zábavnom a pre Európana exotickom predstavení plnom dohodnutých signálov a dražobných rituálov. A tak sa niekedy stáva, že tuniak vylovený len 200 kilometrov od Bostonu najprv letí do Tokia, aby ho tam v zastúpení vydražila za nekresťanské peniaze prémiová sušiareň z New Yorku. Ryba tak obletí celý svet a nakoniec sa ocitne zhruba na to istom mieste, kde ju vylovili, iba o pár sto tisíc dolárov drahšia. Sumy vydražené v Tsukiji idú do závratných výšok a ryba s certifikátom z tohto rybieho trhu sa potom považuje za exkluzívnu surovinu na prípravu toho najlepšieho sašimi.

 

Celý článok si môžete prečítať, ak si kúpite Digital predplatné .týždňa. Ponúkame už aj možnosť kúpiť si spoločný prístup na .týždeň a Denník N.

predplatiť

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.posledné
.neprehliadnite