takto prebieha prísna selekcia kotúčov parmezánu približne po roku zrenia a obracania na špeciálnych policiach. Syr už má síce na sebe vytlačené všetky náležitosti – kedy bol vyrobený a kde – no chýba už len posledné posvätenie, aby ho naozaj mohli volať parmezán. Po tejto kontrole, keď si konzorciom poverený kontrolór vypočuje kotúč, či nie sú v ňom bubliny a skontroluje jeho konzistenciu a chuť, dostane syr poslednú pečiatku a môže stráviť na polici podľa rozhodnutia výrobcu ďalší polrok či rok, podľa toho, aký vyzretý ho chcú uviesť na trh. Kotúče, ktoré týmto testom neprejdú, majú smolu. Strhnú z nich všetky „kapitánske výložky“ a zohavia ich okrúhlu tvár všakovakými ryhami a jazvami, aby sa nikdy nemohli predať za cenu skutočného parmezánu. Až takto nekompromisne sa stráži kvalita najväčšieho pokladu talianskeho raja labužníkov – kraja Emilia-Romagna, ak teda za ten najväčší nepovažujeme parmskú šunku. Obe vzácnosti však úzko súvisia, a dokonca sa od začiatku vyrábali v susedstve. Vynikajúca a špecificky sladkastá chuť parmskej šunky totiž pochádza z mäsa prasiat, ktorých kľúčovou zložkou výživy je srvátka. Zhodou okolností to musí byť srvátka, ktorá pochádza z výroby pravého parmezánu.
Historici jeho začiatky dokážu vysledovať niekam do stredoveku, keď v okolí Bibiany začali v kláštoroch miestni mnísi vyrábať zvláštny syr. Bol taký lahodný a všestranný a na jazyku pôsobil také zázraky, že sa v priebehu storočia rozšíril po celom regióne a svojou chuťou zasiahol Parmu, Modenu aj Mantovu. Vo veľkom sa začal vyrábať v šľachtických sídlach s hojným počtom dobytka a šíril sa ďalej, až došiel na stoly istých rozhľadených a nekompromisných developerov vo Florencii, ktorí z neho urobili počas renesancie celoeurópsku záležitosť. V tej veselej dobe, keď sa šľachta a bankári nechávali z roztopaše všakovakými Leonardmi a Michelangelmi maľovať na obrazy ako svalnatí antickí bohovia, stredoveký latinský názov caseum paramensis získal žoviálnu skratku pramsan. Odtiaľ je už na skok k parmezánu. A v šestnástom storočí sa veru už v literatúre vyskytuje slovo parmesano, vo význame pochádzajúci z Parmy.
Celý článok si môžete prečítať, ak si kúpite Digital predplatné .týždňa. Ponúkame už aj možnosť kúpiť si spoločný prístup na .týždeň a Denník N.