Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Štyri hodiny hluku

.jozef Koleják .lifestyle .dobré jedlo

Je taká známa, že ju ponúkajú skoro úplne všade. Kde podávajú pizzu, určite majú na lístku aj túto omáčku k cestovinám. Celý svet ju volá bolonská a podáva ju so špagetami. Pýtajte si ich v Bologni. Spoznáte, čo je to talianska nátura.

Štyri hodiny hluku LUIGI MORBIDELLI/PROFIMEDIA Tagliatelle al ragú alla bolognese je skvost talianskej kuchyne. Len ho treba vedieť správne pripraviť.

tagliatelle al ragù alla bolognese – tak sa nazýva originál jedla, ktoré pokorilo celý svet a stalo sa etalónom pravej talianskej chuti. Problém však je, že tým, ako si svet prerábal túto omáčku z hovädzieho a bravčového mäsa na svoj obraz, samotní obyvatelia regiónu Emilia -Romagna ju už akosi v globalizovanej a značne pomenenej podobe neveľmi považujú za svoju. Skôr ukazujú prstom na juh, smerom k Neapolu a tvrdia, že ten krvavočervený paradajkový glej so smutnými mäsovými hrudkami pochádza odtiaľ a mal by sa volať neapolské ragú alebo neapolské špagety. 

Na to sa zas ozývajú Neapolčania, nech si Bolončania tie svoje urážky nechajú, že oni s tou úbohou omáčkou na motorestoch a v pizzeriách nič nemajú. Síce vo svojom neapolskom ragú majú viac paradajok, no to neznamená, že môžu za nejaké bolonské špagety. Nech si tú hanbu severania pekne vyžerú sami a do dna. To, že sa nad týmto jedlom doťahujú dve mestá, ešte nič nie je, pretože nad tým najsprávnejším receptom na bolonské ragú sa dokážu hlučne porozprávať dokonca aj samotné rodiny. Každá z nich stráži ten najsprávnejší recept, presné minúty a poradie pridávaných ingrediencií, tajné postupy a zaklínadlá. V jednom sa však zhodnú – správne ragú sa dá pripraviť nie za menej, ako štyri hodiny. Je to približne aj čas, za ktorý sa talianska pospolitosť dokáže dohodnúť, čo do neho popridávať a ako, aby chutil naozaj každému.

Prvá zmienka o mäsovej omáčke z okolia Bologne, konkrétne z mesta Isola, je z devätnásteho storočia. Jej recept zaznamenal istý Pellegrino Artusi a uviedol ju vo svojej kuchárskej knihe ako recept na Maccheroni alla bolognese – čiže cestoviny po bolonsky. Omáčka sa robila z teľacieho mäsa, cibule, mrkvy, masla a neúdenej slaniny. Všetko sa nakrájalo na drobno alebo rozomlelo, nechalo sa pekne dlho dusiť a podlievalo vývarom. Kto chcel, mohol pridať sušené hríby či nebodaj hľuzovky. Počas dvadsiateho storočia sa recept v Bologni ďalej kultivoval a cibril, až sa z neho stalo pomaly náboženstvo. A ako sa na dobré náboženstvo patrí – hneď sa začne oháňať hriechom. Pri bolonskom ragú je ich niekoľko a dopustiť sa ich priamo pred Talianom znamená rozpútať totálne peklo, zažiť štyri hodiny intenzívneho hluku a frenetického gestikulovania. 

„Okolo ragú treba tancovať, baviť sa, výskať, rečniť aj hádať sa, skrátka, oslavovať život tým najtemperamentnejším spôsobom.“

Prvý hriech sú paradajky. Do ragú nepatria, môže sa pridať trochu passaty alebo lyžička paradajkového pretlaku. No tam sa to končí. Mnohým teraz iste spadla sánka. Ako to? Bolonské špagety bez paradajok? Už vyslovením tejto do neba volajúcej otázky sa však nedopatrením dopustíme hneď druhého neodpustiteľného hriechu, pretože ragú sa v Emilia-Romagna nikdy, naozaj nikdy, nepodáva so špagetami.

 

Celý článok si môžete prečítať, ak si kúpite Digital predplatné .týždňa. Ponúkame už aj možnosť kúpiť si spoločný prístup na .týždeň a Denník N.

predplatiť

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.neprehliadnite