Mnoho milovníkov piva nedá dopustiť na svoj obľúbený štandardizovaný nápoj a mdloby ich obchádzajú už len pri pomyslení na akúkoľvek zmenu pivného statu quo. Tí menej konzervatívni a najmä dobrodružnejší fajnšmekri však radi experimentujú s rôznymi pivnými novinkami a kuriozitami. Medzi také určite patrí aj produkt, ľudovo nazývaný zimné superpivo. Koncept prípravy tejto špecialitky je pritom až triviálne jednoduchý: keďže štandardné konzumné pivo obsahuje oveľa viac vody ako alkoholu, vymrazením časti vody a následným odstránením vzniknutého ľadu dôjde k relatívnemu zvýšeniu obsahu alkoholu v pive. Táto procedúra sa, pochopiteľne, môže zopakovať viackrát, čo sa nakoniec aj vrelo odporúča. A to dovtedy, kým nie je pivný experimentátor spokojný s výsledkom alebo – a to je hraničný prípad – už niet veľmi čo vymrazovať.
.kryopivo
Keďže ide vskutku o užitočný vedecký nápad, poďme si ho detailnejšie rozobrať. Najprv trochu nevyhnutnej teórie. Všetci vieme, že čistá voda sa mení na ľad pri teplote 0 °C (za atmosférického tlaku) a zároveň mnohí vedia aj to, že etanol má bod tuhnutia o viac než sto stupňov nižší (-114 °C). Z čoho je úplne zrejmé, že pri teplote nachádzajúcej sa medzi týmito dvoma hodnotami bude voda mrznúť oveľa, ale oveľa rýchlejšie ako etanol. Bežné pivo však, samozrejme, nie je ani čistá voda a ani čistý alkohol, ale ich mimoriadne dobre pitná zmes s obsahom etanolu približne 5 objemových percent. To však značí, že voda, ktorá je v pive prítomná v obrovskom prebytku, začne z neho pri teplotách pod nulou vymŕzať ako prvá, pričom etanol zostáva, pochopiteľne, tekutý. Odstránením vzniknutých ľadových kryštálov z vymrazeného piva, či už scedením, alebo prefiltrovaním podchladenej tekutiny, sa rovno získa lahodný mok s vyšším obsahom alkoholu. Opakovaním tohto jednoduchého postupu pri stále sa znižujúcej teplote (odborne nazývaného frakčné tuhnutie) je v princípe možné získať zo štandardnej „dvanástky“ celkom slušný pivný dryák. V závislosti od štartovacej teploty a celkového počtu kryocyklov sa tak dá celkom obyčajné 12-stupňové pivo obohatiť až na rekordných 57 objemových percent alkoholu!
Tu sa priam žiada jedna dôležitá vsuvka ohľadom stupňovitosti piva a obsahu alkoholu v ňom. Mnoho ľudí si tieto dva pojmy často (nesprávne) stotožňuje, čo však môže vo fundovaných pivárskych debatách pôsobiť priam ako trestuhodné faux pas. Stupňovitosť piva totiž nehovorí vôbec nič o obsahu alkoholu v ňom. Stupňovitosť vyjadruje relatívny obsah delikátnych a voňavých organických zlúčenín typických pre chuť a arómu piva, ktoré sa uvoľnia pri jeho varení zo sladu a chmeľu. Prirodzene, čím je množstvo gastromolekúl v pive väčšie, tým je jeho chuť plnšia a vôňa komplexnejšia. Čiže stupňovitosť piva vyjadrená v číslach znamená konkrétne to, že napríklad 12-stupňový ležiak obsahuje 12 kíl senzorických zlúčenín, extrahovaných z metráka pivnej mladiny pred jej zakvasením. Na druhej strane, obsah alkoholu v pive – udávaný v objemových percentách etanolu – vyjadruje presne to, čo opisuje jeho názov, t.j. relatívny obsah etanolu v danom objeme piva. Nuž, a ten závisí najmä od množstva vody v ňom a napríklad taká bežná „dvanástka“ obsahuje približne päť objemových percent alkoholu. Toľko terminologická poznámka a poďme späť ku kontrolovanému vymrazovaniu piva za účelom jeho alkoholizácie.
.rekordéri
Spomínanú technológiu úspešne využívajú nemeckí pivovarníci v bavorskom Kulmbachu pri výrobe špeciálneho kryopiva „eisbock“. Tamojší pivárski majstri začínajú s obyčajným 6-percentným pivom, ktoré však opakovaným frakčným tuhnutím obohatia až na takmer 13 percent obsahu alkoholu. Teda približne na úroveň štandardných hroznových vín. O alkoholickú ligu vyššie sa už nachádzajú (ne)slávne známe produkty škótskeho pivovaru BrewDog, ktorý sa dlhodobo urputne snaží vyrobiť čo najsilnejšie pivo na svete. Ich prvým príspevkom do neoficiálnej celosvetovej súťaže bolo arktické kryopivo „Tactical Nuclear Pinguin“ s obsahom alkoholu 32 percent. Hodenú rukavicu okamžite zdvihol nemecký pivovar Schorschbräu, ktorý sa pochválil pivom „Schorschbock“ so 40 percentami etanolu. Preteky sa začínali vyostrovať, keď BrewDog dorovnal stav militantným pivom „Sink the Bismarck“ s obsahom 41 percent a hneď vzápätí navýšil pivný bank až na 55 objemových percent alkoholu. Bavoráci si však, obrazne povedané, nenechali liať škótske pivo na hlavu a v súčasnosti držia aktuálny svetový rekord s najsilnejším kryopivom „Schorschbock 57“. Každá poriadna sranda však niečo stojí a konkrétne táto koštuje približne 200 dolárov za trojdecovú fľašku, pričom ich bolo dokopy vyrobených len 36 kusov. Keď sa tamojšieho pivovarníckeho majstra pýtali, či sa niekedy v budúcnosti ešte pokúsia prekonať svoj vlastný rekord, ctihodný pán Georg Tscheuschner odvetil, že v takom prípade by už vážne hrozilo porušenie päťstoročného a stále platného (!) nemeckého pivného zákona. Útechou pre zatiaľ porazených Škótov z BrewDog však môže byť fakt, že ich legendárna 55-ka s provokatívnym názvom „End of History“ sa dnes predáva za neuveriteľných 765 dolárov! Existuje vraj iba 12 exemplárov, pričom každá fľaška je zabalená do starostlivo vypreparovanej kožušiny zvieraťa: sedmich lasíc hranostajov, štyroch veveríc a jedného králika. (Dôležitá informácia pre ochrancov zvierat: žiadne z nich nebolo ulovené na tento účel, boli použité výlučne hlodavce zabité na cestách.)
.urob si sám
Nechajme však profesionálne zápolenie pivných gigantov bokom a poďme si vyrobiť síce nerekordné, ale zato poctivé kryopivo v našich skromných domácich podmienkach. Ako východiskový materiál sa odporúča zvoliť kvalitnú „dvanástku“ a aby sme netrochárili, tak rovno celé kvartetové balenie. Celý obsah treba opatrne naliať do čistej potravinárskej nádoby z číreho plastu (kvôli možnosti vizuálnej kontroly priebehu kryoprocesu), ideálna je napríklad tvrdená PET fľaša od nápojov. Trpezlivo nechajte padnúť penu, zľahka zatočte uzáver a môžete veselo kryonizovať. Ak sa prešibane rozhodnete využiť aktuálne mrazivé počasie a za chladničku si zvolíte balkón, dvor alebo verandu, malo by byť vonku aspoň päť stupňov pod nulou, inak sa, žiaľ, nič moc neudeje. Voda s 10percentným obsahom etanolu totiž začína zamŕzať práve pri tejto teplote. Ak sa vo fľaši s pivom po niekoľkých hodinách vymrazovania objaví ľadová triešť, stačí ju odfiltrovať preliatím celého obsahu fľaše cez sitko do druhej nádoby a postup frakčnej kryonizácie zopakovať, tentoraz však už pri nižšej teplote. (Zvýšením obsahu etanolu sa totiž zníži teplota tuhnutia zmesi.) V prípade, že matka príroda vytrvalo ignoruje aj krátkodobé predpovede meteorológov a ortuť v teplomeri vôbec neklesá k očakávaným záporným číslam, je nutné sa obrátiť k výdobytkom modernej chladiacej techniky. Každý slušný domáci mrazák vytiahne aspoň desať pod nulou, tie výkonnejšie aj -15 °C. Čo vcelku postačuje na uspokojenie potrieb začínajúceho pivného kryonika. Tí pokročilejší a odhodlanejší experimentátori využívajú aj osvedčené chladiace zmesi a napríklad taká soľanka - zmes kuchynskej soli a ľadovej drte - dokáže schladiť pivo ešte o päť stupňov nižšie. Nuž, a nakoniec úplní chemickí fajnšmekri mrazia pivo v zmesi tuhého oxidu uhličitého a izopropanolu pri teplote -78 °C, čo už teda umožňuje prípravu naozaj alkoholického superpiva. Tento sofistikovaný postup sa však striktne odporúča len dôkladne zasväteným odborníkom, pretože neopatrná manipulácia s kryogénnou zmesou pri takýchto nízkych teplotách by mohla dotyčnej osobe spôsobiť vážne zdravotné problémy. Akokoľvek, pre kvalitu výsledného produktu naozaj nie je až také dôležité, aký spôsob vymrazovania sa zvolí. Kľúčové je totiž koštovať, koštovať a ešte raz koštovať – a to po každom jednom cykle. Pretože najpodstatnejšiou na tejto zimnej gastronomickej zábave je poriadne ostrá chuť výsledného kryopiva a tá by mala v prvom rade uspokojiť samotného experimentátora. Tak si to užite a najmä na zdravie!
Autor je chemik.
.kryopivo
Keďže ide vskutku o užitočný vedecký nápad, poďme si ho detailnejšie rozobrať. Najprv trochu nevyhnutnej teórie. Všetci vieme, že čistá voda sa mení na ľad pri teplote 0 °C (za atmosférického tlaku) a zároveň mnohí vedia aj to, že etanol má bod tuhnutia o viac než sto stupňov nižší (-114 °C). Z čoho je úplne zrejmé, že pri teplote nachádzajúcej sa medzi týmito dvoma hodnotami bude voda mrznúť oveľa, ale oveľa rýchlejšie ako etanol. Bežné pivo však, samozrejme, nie je ani čistá voda a ani čistý alkohol, ale ich mimoriadne dobre pitná zmes s obsahom etanolu približne 5 objemových percent. To však značí, že voda, ktorá je v pive prítomná v obrovskom prebytku, začne z neho pri teplotách pod nulou vymŕzať ako prvá, pričom etanol zostáva, pochopiteľne, tekutý. Odstránením vzniknutých ľadových kryštálov z vymrazeného piva, či už scedením, alebo prefiltrovaním podchladenej tekutiny, sa rovno získa lahodný mok s vyšším obsahom alkoholu. Opakovaním tohto jednoduchého postupu pri stále sa znižujúcej teplote (odborne nazývaného frakčné tuhnutie) je v princípe možné získať zo štandardnej „dvanástky“ celkom slušný pivný dryák. V závislosti od štartovacej teploty a celkového počtu kryocyklov sa tak dá celkom obyčajné 12-stupňové pivo obohatiť až na rekordných 57 objemových percent alkoholu!
Tu sa priam žiada jedna dôležitá vsuvka ohľadom stupňovitosti piva a obsahu alkoholu v ňom. Mnoho ľudí si tieto dva pojmy často (nesprávne) stotožňuje, čo však môže vo fundovaných pivárskych debatách pôsobiť priam ako trestuhodné faux pas. Stupňovitosť piva totiž nehovorí vôbec nič o obsahu alkoholu v ňom. Stupňovitosť vyjadruje relatívny obsah delikátnych a voňavých organických zlúčenín typických pre chuť a arómu piva, ktoré sa uvoľnia pri jeho varení zo sladu a chmeľu. Prirodzene, čím je množstvo gastromolekúl v pive väčšie, tým je jeho chuť plnšia a vôňa komplexnejšia. Čiže stupňovitosť piva vyjadrená v číslach znamená konkrétne to, že napríklad 12-stupňový ležiak obsahuje 12 kíl senzorických zlúčenín, extrahovaných z metráka pivnej mladiny pred jej zakvasením. Na druhej strane, obsah alkoholu v pive – udávaný v objemových percentách etanolu – vyjadruje presne to, čo opisuje jeho názov, t.j. relatívny obsah etanolu v danom objeme piva. Nuž, a ten závisí najmä od množstva vody v ňom a napríklad taká bežná „dvanástka“ obsahuje približne päť objemových percent alkoholu. Toľko terminologická poznámka a poďme späť ku kontrolovanému vymrazovaniu piva za účelom jeho alkoholizácie.
.rekordéri
Spomínanú technológiu úspešne využívajú nemeckí pivovarníci v bavorskom Kulmbachu pri výrobe špeciálneho kryopiva „eisbock“. Tamojší pivárski majstri začínajú s obyčajným 6-percentným pivom, ktoré však opakovaným frakčným tuhnutím obohatia až na takmer 13 percent obsahu alkoholu. Teda približne na úroveň štandardných hroznových vín. O alkoholickú ligu vyššie sa už nachádzajú (ne)slávne známe produkty škótskeho pivovaru BrewDog, ktorý sa dlhodobo urputne snaží vyrobiť čo najsilnejšie pivo na svete. Ich prvým príspevkom do neoficiálnej celosvetovej súťaže bolo arktické kryopivo „Tactical Nuclear Pinguin“ s obsahom alkoholu 32 percent. Hodenú rukavicu okamžite zdvihol nemecký pivovar Schorschbräu, ktorý sa pochválil pivom „Schorschbock“ so 40 percentami etanolu. Preteky sa začínali vyostrovať, keď BrewDog dorovnal stav militantným pivom „Sink the Bismarck“ s obsahom 41 percent a hneď vzápätí navýšil pivný bank až na 55 objemových percent alkoholu. Bavoráci si však, obrazne povedané, nenechali liať škótske pivo na hlavu a v súčasnosti držia aktuálny svetový rekord s najsilnejším kryopivom „Schorschbock 57“. Každá poriadna sranda však niečo stojí a konkrétne táto koštuje približne 200 dolárov za trojdecovú fľašku, pričom ich bolo dokopy vyrobených len 36 kusov. Keď sa tamojšieho pivovarníckeho majstra pýtali, či sa niekedy v budúcnosti ešte pokúsia prekonať svoj vlastný rekord, ctihodný pán Georg Tscheuschner odvetil, že v takom prípade by už vážne hrozilo porušenie päťstoročného a stále platného (!) nemeckého pivného zákona. Útechou pre zatiaľ porazených Škótov z BrewDog však môže byť fakt, že ich legendárna 55-ka s provokatívnym názvom „End of History“ sa dnes predáva za neuveriteľných 765 dolárov! Existuje vraj iba 12 exemplárov, pričom každá fľaška je zabalená do starostlivo vypreparovanej kožušiny zvieraťa: sedmich lasíc hranostajov, štyroch veveríc a jedného králika. (Dôležitá informácia pre ochrancov zvierat: žiadne z nich nebolo ulovené na tento účel, boli použité výlučne hlodavce zabité na cestách.)
.urob si sám
Nechajme však profesionálne zápolenie pivných gigantov bokom a poďme si vyrobiť síce nerekordné, ale zato poctivé kryopivo v našich skromných domácich podmienkach. Ako východiskový materiál sa odporúča zvoliť kvalitnú „dvanástku“ a aby sme netrochárili, tak rovno celé kvartetové balenie. Celý obsah treba opatrne naliať do čistej potravinárskej nádoby z číreho plastu (kvôli možnosti vizuálnej kontroly priebehu kryoprocesu), ideálna je napríklad tvrdená PET fľaša od nápojov. Trpezlivo nechajte padnúť penu, zľahka zatočte uzáver a môžete veselo kryonizovať. Ak sa prešibane rozhodnete využiť aktuálne mrazivé počasie a za chladničku si zvolíte balkón, dvor alebo verandu, malo by byť vonku aspoň päť stupňov pod nulou, inak sa, žiaľ, nič moc neudeje. Voda s 10percentným obsahom etanolu totiž začína zamŕzať práve pri tejto teplote. Ak sa vo fľaši s pivom po niekoľkých hodinách vymrazovania objaví ľadová triešť, stačí ju odfiltrovať preliatím celého obsahu fľaše cez sitko do druhej nádoby a postup frakčnej kryonizácie zopakovať, tentoraz však už pri nižšej teplote. (Zvýšením obsahu etanolu sa totiž zníži teplota tuhnutia zmesi.) V prípade, že matka príroda vytrvalo ignoruje aj krátkodobé predpovede meteorológov a ortuť v teplomeri vôbec neklesá k očakávaným záporným číslam, je nutné sa obrátiť k výdobytkom modernej chladiacej techniky. Každý slušný domáci mrazák vytiahne aspoň desať pod nulou, tie výkonnejšie aj -15 °C. Čo vcelku postačuje na uspokojenie potrieb začínajúceho pivného kryonika. Tí pokročilejší a odhodlanejší experimentátori využívajú aj osvedčené chladiace zmesi a napríklad taká soľanka - zmes kuchynskej soli a ľadovej drte - dokáže schladiť pivo ešte o päť stupňov nižšie. Nuž, a nakoniec úplní chemickí fajnšmekri mrazia pivo v zmesi tuhého oxidu uhličitého a izopropanolu pri teplote -78 °C, čo už teda umožňuje prípravu naozaj alkoholického superpiva. Tento sofistikovaný postup sa však striktne odporúča len dôkladne zasväteným odborníkom, pretože neopatrná manipulácia s kryogénnou zmesou pri takýchto nízkych teplotách by mohla dotyčnej osobe spôsobiť vážne zdravotné problémy. Akokoľvek, pre kvalitu výsledného produktu naozaj nie je až také dôležité, aký spôsob vymrazovania sa zvolí. Kľúčové je totiž koštovať, koštovať a ešte raz koštovať – a to po každom jednom cykle. Pretože najpodstatnejšiou na tejto zimnej gastronomickej zábave je poriadne ostrá chuť výsledného kryopiva a tá by mala v prvom rade uspokojiť samotného experimentátora. Tak si to užite a najmä na zdravie!
Autor je chemik.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.