delikátna hrudka, ktorá sa v prstoch drobí a odhaľuje jemnú kresbu lámaného kameňa, sa v podobe, ako ju poznáme dnes, začala vyskytovať až v 19. storočí. Dovtedy bol jednobunkový mikroorganizmus alkoholového kvasenia s názvom saccharomyces cerevisiae len súčasťou starovekého a z pokolenia na pokolenie dedeného kvásku spolu s baktériami iného – mliečneho kvasenia. Títo kamoši spustili kedysi v starovekom Egypte ohromnú revolúciu v pečení chleba. Dovtedy sa totiž chlieb pripravoval nekvasený. Bol ploský a hutný, na míle vzdialený od našich nafúknutých pecňov s popraskanou kôrkou. Až raz sa nejakému tomu staroegyptskému pekárovi či pekárke podarilo nevymiesenú múku s vodou zabudnúť na priedomí, len tak vystavenú poveternostným vplyvom a naokolo poletujúcim mikroorganizmom. Po týždni sa k mise s riedkym cestom vrátil, tá už medzitým začala sladkasto zapáchať, no keďže vyhodiť múku by bol hriech, chlieb vymiesil. A kým rozkúril v peci, čo mu trvalo zhruba hodinu a pol, cesto zrazu zdvojnásobilo objem. A nielen to! Keď ho šupol do pece a po chvíli vybral, chlieb už nebol ploský a hutný, ale krásne nadýchaný, plný chutných dier. Od tejto chvíle sa z Egypťanov stali vychýrení pekári. Svoj nový vynález kvaseného chleba rozšírili postupne do celého sveta a ten ich za to nevolal inak, ako chlebári.
Kváskovanie vydržalo ľudstvu veľmi dlho – pri pečení novej várky chleba sa vždy odtrhol z nakvaseného cesta malý kus, aby z neho nanovo dal vyrobiť nový kvások na ďalšiu várku, ktorá sa piekla o týždeň. Postupne si však všimli, že kvas, ktorý sa vyzrážal na mladine pri výrobe piva, je jemnejší a vyrába lahodnejší druh chleba. Je sladší a nezanecháva na jazyku kyselkavý závan od mliečneho kvasenia z obyčajného kvásku.
Kto teda piekol pre šľachtu, začal sa prudšie kamarátiť s pivovarníkmi a liehovarníkmi, aby od nich získal ich kvasnice. Problém však nastal, keď v polovici 19. storočia zrazu začali pivovarníci húfne prechádzať na ležiaky, čiže z vrchného kvasenia piva na spodné, ktoré využíva iný druh kvasiniek. Pekári boli v šoku, ostali zrazu bez droždia a na holičkách. Museli sa združiť a začať si vyrábať droždie sami. Doteraz sa predávalo v podobe naočkovaného kvasinkového mlieka, no vďaka nastupujúcej vedecko-priemyselnej revolúcii sa im kvasnice pomaly darilo zbavovať vody, lisovať a predávať ako pastu.
Celý článok si môžete prečítať, ak si kúpite Digital predplatné .týždňa. Ponúkame už aj možnosť kúpiť si spoločný prístup na .týždeň a Denník N.