mlynári a pekári milujú historky a legendy. Nie náhodou sa každý mlyn musí hrdiť dátumom vzniku, akoby to bolo niečo, čo mu garantuje kvalitu. Skrátka, ak človek nemelie minimálne od devätnásteho storočia, je obyčajný chudák, ktorý o obilí a múke nevie absolútne nič. A to ešte stretol niekoho, kto má mlyn len dvesto rokov. Ak natrafí na mlynára, čo hneď pri druhej vete na neho vybalí svoj rodostrom, ktorý siaha pomaly do stredoveku, vie, že to môže rovno zabaliť.
To isté platí o pekároch. Tradičnými receptúrami na ten pravý chlieb či briošku sa to medzi nimi len tak hemží. A vedia o tom mlieť tak dlho, že normálny človek sa unudí na smrť, len čo začnú. Po tristom započutí slova kvások sa opatrne dvíha, snaží sa rozlúčiť, no nakoniec absolútne nepovšimnutý odchádza prisadnúť si radšej k nejakým mäsiarom, pokiaľ sa nebavia o šunke.
Človek by preto čakal, že aj za takou ciabattou, hádam najrozšírenejším talianskym pečivom, ktoré pozná celý svet a pripravuje z neho pravé talianske občerstvenie do ruky, sa skrýva legenda ako hrom. Už vidíme ruku starorímskeho stotníka, ako ju trhá na svojich vojnových ťaženiach, namáča do smaragdového olivového oleja a chrúme tak, že mu olej steká po brade a zbroji alebo od mramoru zaprášené prsty Michelangela, ktoré prelamujú jej kôrku, tá nádherne praská a odhaľuje pod sebou obrovské biele bubliny, zatiaľ čo on skúseným okom kontroluje proporcie na svojom Davidovi.
Premýšľa, vymeriava, čupne si a pri tom sústredenom pozorovaní prežúva tú zmes múky, vody, droždia, olivového oleja a vzduchu, ktorá chutí tak božsky, tak domácky a najmä autenticky! No – bohužiaľ. Všetkých tých obdivovateľov pravej talianskej kuchyne, čo sa kultivovala tisícročia, musíme sklamať. Ciabatta je medzi pečivom jej najmladší vynález. A naozaj nehovoríme o devätnástom storočí. Táto lahôdka dokonca nevznikla ani ako niečo, čo nadväzuje na taliansku tradíciu. Nemá nič spoločné s nesoleným toskánskym chlebom či sardským notovým papierom pane carasau. Vznikla totiž ako odpoveď na čoraz rozpínavejšiu a drzejšiu francúzsku bagetu, ktorá začala okupovať trh so sendvičmi v Taliansku na konci dvadsiateho storočia.
Áno, je to tak. Ciabatta je až takáto mladá. Keby vznikla v bývalom Československu, dala by sa dokonca zaradiť do generácie takzvaných Husákových detí.
Celý článok si môžete prečítať, ak si kúpite Digital predplatné .týždňa. Ponúkame už aj možnosť kúpiť si spoločný prístup na .týždeň a Denník N.