Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Rybie páperie

.jozef Koleják .lifestyle .dobré jedlo

Bez neho sa v Japonsku v kuchyni nikto nikam nepohne. Je základom všetkého, najmä kľúčového vývaru dashi. Luxusná ingrediencia, ktorá vyzerá tak, že by Európan za ňu nedal ani päť centov, a pritom je to hotový zázrak – katsuobushi (čítame kacuobuši).

Rybie páperie MIXA/ALAMY/PROFIMEDIA Každá japonská gazdinka má doma dotvrda vysušeného tuniaka katsuobushi. Vyrába z neho vývar dashi, alebo nastrúhané hoblinky len tak hodí na omeletu.

možno sa už niekto z čitateľov stretol so zvláštnym úkazom v lepších reštauráciách podávajúcich japonské jedlá. Zrazu pred neho postavili niečo – pokojne to mohol byť len kopček ryže – posypané čudným ružovkastosivým páperím. Jemnučkými hoblinkami, ktoré sa na horúcom jedle najprv nepatrne chveli, neskôr triasli a hopkali, až sa napokon začali do seba skrúcať a scvrkávať. Keď sa nádherný tanec nežných vločiek skončil a dotyčné jedlo pristálo na jazyku, človek pocítil záchvev rybej chuti s dymovým nádychom. Jedlo bolo zrazu plné umami (slávnej piatej chuti, čo zalieva ústa slinami pri jedlách s prírodným glutamanom), čiže pri silnom mäsovom vývare, vyzretom syre, paradajkovej omáčke, dusených hubách a – katsuobushi. 

Dnes katsuobushi zoženieme v každom lepšie zásobenom obchode s ázijskými potravinami, no je už nastrúhané, vyzerá ako stružliny z ohromnej ružovej ceruzy a hovie si v priehľadných igelitových vreckách. Každá poriadna japonská domácnosť s oddanou gazdinkou, ktorá varí tradične a neskracuje si cestu k jedlám polotovarmi, má v špajzi na najdôležitejšom mieste položené čosi, čo by slovenskému dedovi pripadalo ako čudná ocieľka na kosu. Tvar to má podobný, no človek s ňou veľa nenaostrí. Vyzerá totiž ako drevená. Po dlhšom skúmaní by zistil, že ide o rybu na slovenské pomery tragicky zle zaúdenú. Môžeme s ňou pokojne rozbíjať orechy. Je tvrdá a nepoddajná, no keď sa nám ju podarí rozbiť, vnútri sa ukáže nádherná bordová farba. Pri tomto vyúdenom zázraku sa v japonskej komore určite nachádza aj utešená drevená škatuľka. Keď ju otvoríme, nájdeme v nej malý hoblíček. Gazdiná totiž každé ráno, keď pripravuje svoj vývar, chytá do rúk tú čudnú preúdenú a tvrdú ocieľku a nahobľuje si z nej čerstvé vločky katsuobushi. A z čiernej potvory vypadávajú ružovkasté stružlinky pripomínajúce baletné sukienky jemné ako páperie. 

 

Celý článok si môžete prečítať, ak si kúpite Digital predplatné .týždňa. Ponúkame už aj možnosť kúpiť si spoločný prístup na .týždeň a Denník N.

predplatiť

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.neprehliadnite