držky sú klasikou skoro v každej kuchyni, čo vo svete niečo znamená. Či už sa zastavíme v Toskánsku, Baskicku, Sečuáne, alebo kdekoľvek inde, všade na ne majú svoj recept s jedinečnou prípravou. Držky sú totiž ingrediencia, ktorá inšpiruje. Sú výnimočné nielen tým, ako vyzerajú a ako na tanieri pôsobia – niektoré pripomínajú včelí plást, iné zas jemnú čipku –, ale najmä tým, ako voňajú a chutia. Tu si odporcovia držiek určite povedia, že by možno mali prestať čítať, pretože bude nevyhnutne nasledovať šťavnatý opis, no nemusia sa báť, všetkým vystačí, keď si povieme, že ich vôňa – a tá je, ako vieme, hlavným vlajkonosičom chuti – je mimoriadne robustná a vrchovato nám to postačí. 

Samotná chuť je potom jemná až delikátna, hladké svalstvo kravského žalúdka sa rozplýva na jazyku a rozpadá sa na vlákna. Ja mám okrem našej fantastickej poctivej rakúsko-uhorskej držkovej polievky tieto nádherné a špecificky chutiace vnútornosti spojené s talianskou operou. Spojitosť je to bizarná a taká aj bola situácia, keď vznikla. Na potulkách po Marché – hornatom regióne v strednom Taliansku – sme si s partiou zašli na večeru v nádhernom stredovekom mestečku na kopci.