v poslednom čase zažíva francúzska kuchyňa so svojimi až nekresťansky zložitými postupmi a navrstvenými chuťami nebývalý návrat. Ešte pred takými desiatimi rokmi všetci ohŕňali nosy nad ťažkými základnými omáčkami a dlhým úmorným varením s naozaj značnou dávkou ingrediencií, ktorými francúzska kuchyňa oplýva. 

Prím hral taliansky prístup: čo najkratšia príprava, jednoduchá priamočiara chuť, prameniaca z čo najväčšej kvality dominantnej suroviny. Hlavne sa s tým nepárať, najdôležitejšia je ľahkosť, sviežosť a švih. Darmo sa mohli Francúzi pechoriť a hlasno si myslieť svoje. Nik nechcel počúvať ich naduté reči o tom, že varenie je niečo celkom iné: keď človek vytvára chuť novú, originálnu a autentickú, keď ako sochár tesá surovinu do novej podoby a vzniká nenapodobiteľné umelecké dielo, ktoré nemá v prírode obdoby. Napokon Francúzom stačilo počkať. Odišli časy riedkych brád a hrubých svetrov, prišli časy iné – širokých nohavíc a muletov. S nimi zas návrat zápražiek, dávno zabudnutých omáčok a aj kuchárskych techník, ktoré sa na chvíľu odmlčali. Medzi ne patrí aj rafinovaná a okúzľujúca premena fritovaných zemiakov na niečo, čo dlhé roky kraľovalo francúzskej haute cuisine, potom záhadne vymizlo, aby sa teraz vracalo v plnej kráse.  Príloha sa volá pommes soufflée, čiže zemiakové suflé, no skôr by sme ju nazvali pufované alebo nafúknuté zemiaky.