Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Zákony dobrej pivárne

.jaroslav Daniška .časopis .lifestyle

Prečo sú niektoré pivárne pojmom a iné nie? Ako je možné, že obyčajná krčma sa stane turistickou destináciou a iná, modernejšia, ju nikdy nenapodobní?

Zákonom číslo jeden každej dobrej pivárne je, samozrejme, dobré pivo. Už to samo osebe však znamená, obzvlášť na Slovensku, že dobrých pivární môže byť hneď niekoľko, aspoň toľko, koľko je chutí a rôznych pív v ponuke. Dobrá piváreň však musí mať atmosféru, a na to už ani dobré pivo samo osebe nestačí. Atmosféru robia ľudia, ako ich teda do krčmy dostať?

.od Pinkasa k Rudolfínu
Nedávno sa mi naskytla možnosť navštíviť na pozvanie hlavného sládka plzenského Urquellu Václava Berku v dobrej spoločnosti pár vybraných českých krčiem. Pochodili sme niekoľko lokálov v Plzni a Prahe, dalo by sa povedať, vzorku českej klasiky. Keď sme chodili po jednotlivých krčmách, začal som rozmýšľať, čo odlišuje krčmovú klasiku od priemeru, päť hviezdičiek od troch. Samozrejme, bez dobrého piva nie je o čom hovoriť. Každá dobrá krčma musí mať dobré pivo. Lenže, existujú aj lokály, kde čapujú dobrú značku, a predsa tam druhé pivo nevypijete. V čom je ten rozdiel?
Vchádzame do legendárnej pražskej krčmy U Pinkasů. Je to najstaršia krčma s čapovaným plzenským pivom v Prahe, bývalý krajčír Jakub Pinkas zmenil kvôli jeho chuti vlastnú prácu, keďže pocítil (doslova) povolanie. Plzeň začal čapovať od roku 1843, len niekoľko mesiacov po tom, ako sa začala v Plzni vyrábať.  A odvtedy sa U Pinkasů vymenilo všeličo vrátane majiteľov, ale ten zlatistý svetlý ležiak už nikdy. V krčme dole pod zemou, hneď vedľa toaliet, nájdete aj miesto, kde sa v polovici 19. storočia začalo toto pivo čapovať. Tradícia patrí ku každému dobrému kultu. Dnes je Pinkasova krčma hojne navštevovaná turistami, aj takými, ktorým pivo veľmi nechutí, napriek tomu to ducha tohto lokálu nezničilo. Ako je to možné?
Odpoveď možno vidieť od dverí. Keď nás spoza výčapu zbadá prichádzať pán výčapný, hneď sa familiárne zdraví „s Vaškom“ Berkom. A štyria nestarnúci dôchodcovia, ktorí  tu od obeda sedia, rovnako. Ducha tejto krčmy stráži prvý stôl, štamgasti. To oni udržujú meno tohto lokálu. Nič na tom nemení ani niekoľko desiatok stolov vrátane terasy vonku, pri stene gotického Chrámu Panny Márie Snežnej. O hodinu neskôr, keď vchádzame  azda do ešte legendárnejšej krčmy U zlatého tygra, scéna sa opakuje. Aj tu stojí za pultom starší pán výčapný, ktorý sa bratsky zvíta „s Vaškom,“ čašník by tiež už mohol mať vnúčence. Tygra azda najviac preslávil Bohumil Hrabal, ktorý tu mal celé desaťročia svoje miesto, naproti vchodu do kuchyne. Kvôli nemu a tiež Václavovi Havlovi sem na pivo zašiel aj americký prezident Bill Clinton, ale krčma sa na svojej stránke prezentuje aj návštevou francúzskeho liberálneho premiéra Édouarda Marie Herriota, ktorý tu vraj pochopil, čo je to naozajstná demokracia. K štamgastom tohto lokálu patrili významní herci či futbalisti rovnako ako obyčajní ľudia. Dnes sa na Tygra ľudia často sťažujú, pre hrubosť tamojšieho personálu, a predsa to atmosféru skôr uchováva.
Tretí pražský lokál, ktorý navštívim vždy, keď mám v Prahe čas aspoň na jedno pivo, sa volá celkom obyčajne, U Rudolfína. Táto krčma nemá taký príbeh ako U Pinkasů, ani také dejiny ako Zlatý tygr, a predsa o nej platí to isté. Dole v pivnici to na prvý pohľad vyzerá nemoderne. Žlté steny, ťažké stoly, staré toalety. Ale stoly sú obsadené a vďaka bedekrom sem chodia rovnako Japonci ako Američania. Krčmu to však nijako nezmenilo a prvé stoly naďalej patria domácim. Koľko bratislavských podnikov si môže povedať niečo podobné?

.česká lekcia
Vďaka čomu niektoré pražské krčmy nepokazil ani komunizmus, ani globalizácia? Polovicou odpovede je výčapný a polovicou sú štamgasti. Dobrej krčme nemôže chýbať ani jedno. V bratislavských krčmách, vrátane tých s minipivovarom, sa často stáva, že pivo vám načapuje čašník. V legendárnych pražských krčmách to nezažijete. Výčapný robí z krčmy to, čo šéfkuchár medzi kuchármi v reštaurácii. Vyšší vek len pridáva na autorite. Ruku na srdce, v ktorej našej krčme čapuje pivo niekto starší ako 50 rokov? A v koľkých čapujú pivo brigádničky, pre ktoré je čapovanie len synonymom naplnenia pohára?
Svoje miesto však musia mať aj štamgasti. Krčma bez štamgastov je ako futbalový tím bez fanklubu. Čosi tu v takom prípade jednoducho nesedí. Krčma si svojich stálych zákazníkov musí pestovať. Nič nie je samozrejmé, ani toto. Mnohé bratislavské krčmy pred pár rokmi pokazili vlny britských turistov. Kedysi nadpriemerná bratislavská krčma 17‘s na Hviezdoslavovom námestí napríklad zo dňa na deň prudko zdvihla cenu piva. Keď som sa čašníka pýtal, prečo stojí Budvar zrazu takmer dvojnásobok, ukázal mi na Angličanov pri vedľajšom stole a dodal, že im to neprekáža. Odvtedy som do 17‘s nezašiel, nezáležalo im na mne.  
Mimochodom, keď už sme pri cenách, najlepším príkladom je jedlo. Už roky mám otázku, na ktorú nepoznám odpoveď: Prečo stojí guláš v Bratislave viac ako v Prahe? Vôbec nejde iba o guláš. Pokojne si možno dosadiť moravského vrabca alebo utopenca. Pražskí kuchári majú predsa v priemere vyššie platy, Praha vyššie dane a rozdiel je napriek tomu celé roky evidentný. U Rudolfína si dáte za štyri eurá hlavné jedlo, mimochodom, veľmi chutné, v Tygrovi za dve eurá utopenca s cibuľou (a nebol kúpený v Lidli). V ktorej lepšej bratislavskej krčme v centre mesta nájdete niečo podobné? Ak poviete, že vo Funuse, trafili ste klinček po hlavičke. Funus síce ťažko možno porovnať s pražským Zlatým tygrom, ktorý je pár krokov od Staromestského námestia a už vôbec nie s Pinkasmi, o ulicu vedľa od Václavského námestia, ale práve v tom to je. Bratislave, ale aj ďalším našim mestám chýbajú krčmy, ktoré sa nepotrebujú na nič hrať. Krčmy, ktoré ostávajú verné tomu, že pivo je ľudový nápoj a stojí toľko, aby si ho mohol dovoliť každý. A tiež na tom, že domáci návštevník tých pív predsa len časom vypije najviac.

.návod na úspech
Praha však ponúka príklad, ako možno tradíciu uchopiť aj celkom moderne. Nehľadajte v názve žiadny „pub“, zbytočnú angličtinu ani extravagantnú kuchyňu. Naše aj české pivo je predsa zaujímavé tým, že je naše. Krčma U bílé kuželky je hneď pod Karlovým mostom, na Malej strane. Interiér nie je ponuro zadymený, skôr transparentne bledý až priesvitný. Pivo tu čapuje mladý muž, návštevník dostane aperitív so sušienkou, nič, čo by skúseného pivára lákalo čo i len vyskúšať. Neviem povedať, či má táto krčma už svojich štamgastov, ale nepochybujem, že si ich určite získa. Jedlá tu stoja o euro či dve viac, ako vo vyššie spomínaných prípadoch, ale guláš za stovku zostal aj tu.
Čo je teda návodom na úspech? Dobrý výčapný. Ten tunajší sa volá Lukáš Svoboda, pred dvoma rokmi vyhral celosvetovú súťaž v čapovaní piva a dáva si záležať, aby pivárske skúsenosti odovzdal zákazníkom. Kombinácia ťažkého a tmavého piva Master s penou tradičného Urquellu, podávaná v pohári na šampanské, je iba čerešničkou na torte.  Ak lokál navštívia ženy, vyberú si z ponuky rovnako ľahko ako muži, vrátane dezertu.
Dobrá piváreň teda nepotrebuje veľký príbeh. Stačí celkom málo. Výčapný, pre ktorého je pivo povolaním, samozrejme, dobré pivo, domáca kuchyňa a dostupné ceny.  Francúzsky ministerský predseda Édouard Herriot mal totiž pravdu, pivo je demokratický alkohol, chutí rovnako predsedovi parlamentu ako maliarskemu majstrovi z Melantrišky a domovníkovi od susedov. A najlepšou krčmou je taká, kde si ho môžu dovoliť všetci spolu. Takéto krčmy sa však nezakladajú preto, že chce niekto zarobiť, ale preto, že má k pivu vzťah.

Návšteva Plzne a Prahy sa uskutočnila na pozvanie Pilsner Urquell pri príležitosti 170. výročia začiatku výroby Pilsner Urquell. 
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.neprehliadnite