Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Špagety z New Yorku

.jozef Koleják .časopis .lifestyle

Je veľa jedál, ktoré majú zaujímavý príbeh a o ich vzniku sa rozprávajú legendy. Pri žiadnom z nich však neexistuje toľko rôznych verzií, ako práve pri uhliarskych špagetách – spaghetti alla carbonara.

Takúto mätež by sme možno čakali pri jedle, ktoré je dvetisíc rokov staré, ale ako sa zdá, carbonara takým jedlom nie sú. Prečo teda ten chaos? Možno je to tým, že špagety so slaninou a vajíčkom posypané nahrubo mletým čiernym korením sú už pevnou súčasťou talianskej kuchyne a Taliani by zrejme len tak nerozdýchali, keby sa im prišlo na to, že tento recept nepochádza z ich nádhernej krajiny. A tak si pravidelne vymýšľajú historky, ako a kde toto jedlo vzniklo, kto ho prvý navaril a v akých obmenách.
Najprv sa odpichli od názvu. Carbone znamená uhlie, sú to teda uhliarske špagety! Takéto sýte špagety určite varili ešte za rímskych čias starí uhliari, popri tom, ako v horách vyrábali drevné uhlie. Historka je to pekná, no dôkazy pre ňu neexistujú žiadne. Potom si niekto spomenul, že práve toto jedlo je recept jeho praprababičky a názov vychádzal z namletého čierneho korenia navrchu špagiet, ktoré sa tak náramne podobá na drevné uhlie. Niektorí to skúšali s tým, že navštevovali mestečko po mestečku s menom čo i len trošku pripomínajúcim uhliarske špagety – Carbonara, Carbonera, Carboneri, Carbonaro alebo Carbonare a všade sa tam vypytovali, či náhodou občas nešupnú cestoviny do vajíčka so slaninou. Ale nič! S ďalšou legendou na to išli Taliani rafinovane. Carbonara sa volajú po partizánoch, ktorí si hovorili Carbonari a bojovali pred dvesto rokmi za nezávislosť Talianska od Rakúska. Vraj práve oni sa v ťažkom utajení živili týmto unikátnym jedlom. Dôkazy chýbajú, ale vraj je to pochopiteľné – keď ste partizán, mlčíte ako hrob. O všetkom – a o špagetách predovšetkým.
Napokon ako-tak vierohodný príbeh poskytli svetu talianski historici, keď po úmornom hľadaní v archívoch zistili, že podobný recept sa objavuje v jednej kuchárskej knihe vydanej vojvodom Cavalcantim v roku 1837.  Recept je síce podobný, ale carbonara to nie sú. Do cestovín sa v ňom totiž hádzalo na tvrdo uvarené vajíčko. Akokoľvek sa Taliani snažia a hľadajú čo i len jednu relevantnú zmienku o uhliarskych špagetách v ich končinách, nič nenachádzajú. Vždy napokon skončia len pri tej jednej, pre Talianov – hrdých kulinárov pomerne zahanbujúcej. Spaghetti alla carbonara sa prvýkrát začínajú spomínať až v roku 1944.  Americkí vojaci, ktorí sa vylodili v Taliansku, si ich začali hojne objednávať v miestnych reštauráciách. Taliani na nich pozerali ako teľatá na nové vráta a nechápali, čo to tí rozjarení Yossarianovia vlastne od nich chcú. Napokon si od vojakov nechali vyrozprávať recept. Vojaci im ho prezradili a odvtedy sú spaghetti alla carbonara pevnou súčasťou talianskej kuchyne.
Ako teda vznikli? Podľa všetkého v roku 1915 v jednej malej trattorii v New Yorku. Bola prvá svetová vojna a mladý Američan, potomok talianskych prisťahovalcov, bol frustrovaný z mdlého vaječného prášku, ktorý musel používať namiesto skutočných vajec. Až kým mu raz do neho nepadli špagety aj s trochou slanej vody. Vytvorila sa unikátna omáčka, a tá špagety obalila. Stačilo už k cestovinám pridať na masle opečenú slaninu, cesnak, pecorino či parmezán a vymyslieť chytľavý názov, aby recept vyzeral ako zaručene taliansky. Mladý kuchár bol jednoznačne marketingový talent, pretože spaghetti alla carbonara sa stali okamžite absolútnym hitom. A to evidentne nielen v New Yorku.

.urobme si pravé carbonara
Napriek tomu, že uhliarske špagety nie sú talianske, Taliani okamžite začali do receptu kibicovať. Dušujú sa, že do pravých carbonara ide určite len pancetta (neúdená slanina) alebo guanciale (sušený lalok). Podľa všetkého, kuchár z New Yorku použil slaninu údenú, čiže pokojne do receptu môžeme hádzať aj tú. Pri carbonara sa najčastejšie vyskytuje iný prehrešok a ten je naozaj donebavolajúci. Niektorí chytráci do nich totiž dávajú smotanu. Tá tam nepatrí v žiadnom prípade. Recept je omnoho jednoduchší. Kým sa nám varia cestoviny, na masle si opražíme tenké plátky slaniny a krátko pred odstavením k nim pridáme natenko nakrájaný cesnak. V mise si rozšprúdľujeme vajíčko. Keď sa cestoviny uvaria, rýchlo ich scedíme a ešte horúce hodíme do vajíčka, šupneme na ne slaninu s cesnakom, nastrúhaný parmezán a miešame. Vajíčko sa na horúcich špagetách uvarí a vytvorí spolu s ostatnými ingredienciami lahodnú „smotanovú“ omáčku. Pri podávaní nezabudnime špagety napokon dochutiť čerstvo pomletým čiernym korením, aby vyzerali ako od uhlia. Nech majú Taliani radosť.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.neprehliadnite