Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Alchýmia na vode

.jozef Koleják .časopis .lifestyle

Už je to tu zas. Prichádza sezóna špargle a čaká nás ľúty boj, zžieravá dvojmesačná polemika o omáčke, s ktorou sa podáva. Pretože pri tej nejde o fazuľky. Ide o jednu zo základných omáčok francúzskej kuchyne – o tú holandskú.

Čo kuchár, to iný recept. A vedia sa na tom dohádať tak, že sa potom roky spolu nerozprávajú, obchádzajú sa na ulici a posielajú si po iných kuchároch sarkastické odkazy. Pričom, povedzme si to rovno, ide o obyčajné vajcia. Presnejšie o žĺtka rozšľahané nad parou, zahustené maslom a odľahčené zopár kvapkami citrónovej šťavy. Je takáto banalita hodná toho, aby si človek zničil dlhoročné priateľstvo?
Mnohí si povedia – nič nezvyčajné, všetky konflikty sveta sa predsa začali nejakou banalitou. No povedzte to pred nejakým kuchárom a ten vám hneď razantne vysvetlí, že tu o banalitu nejde a že diabol sa skrýva v detailoch. Vyššie uvedený hrubý recept sedí, len postup – ako jednotlivé ingrediencie zmiešavame a pridávame, v akej kvalite a kedy – to už je hotová alchýmia.

.za všetkým hľadaj alchymistku
Treba povedať, že zmienkou o alchýmii nie sú kuchári úplne mimo, dokonca ani nepreháňajú, ako to v televíznych reláciách pri ochutnávaní jedál zvyknú. Za vznikom holandskej omáčky totiž podľa všetkého nestojí len žena, ako to už vo Francúzsku býva, ale dokonca dve a z toho jedna z nich bola naozaj alchymistka. Tak to aspoň tvrdia niektoré pramene.
Prvá z nich bola Katarína Medičejská, ktorá so sebou do Francúzska dotiahla florentských kuchárov a položila tým základy tradičnej francúzskej kuchyne, ako ju poznáme dnes. A práve títo kuchári si vraj priniesli veľmi zvláštnu techniku prípravy jedál, ktorú dodnes Francúzi volajú bain-marie a bez nej sa pravá holandská omáčka pripraviť nedá, respektíve len veľmi ťažko.
Ide o jednoduchú metódu varenia vo vodnom kúpeli, keď jeden menší kastrólik alebo kovovú misku vložíme do druhého kastróla, v ktorom je horúca voda, pričom dno prvého je ponorené vo vode. Získame tak výhodu, že sa nám ingrediencie pri varení zohrievajú veľmi pomaly a nepresiahnu teplotu 80 stupňov.
V preklade bain-marie znamená Máriin kúpeľ. Pomenovanie vraj vzniklo po druhej spomínanej žene – slávnej španielskej alchymistke, ktorá túto metódu vymyslela na florentskom dvore Kataríny Medičejskej v šestnástom storočí a volala sa Marie de Cleofa. Písala pútavé alchymistické príručky o lekárstve, mágii a varení.
Francúzi sa teda naučili pripravovať jemné a nadýchané omáčky vo vodnom kúpeli od Florenťanov. Nie je celkom isté, či medzi tie prvé patrila aj tá holandská, no viacero verzií jednoduchých omáčok so žĺtkovým základom a maslom v starých kuchárskych knihách naznačuje, že možno áno. Nevolala sa však ešte holandská. Toto meno dostala vraj až pri návšteve holandského kráľa na francúzskom dvore. Viacerí však tento pôvod jej mena spochybňujú, vraj ide len o mestskú legendu.

.holandská, bavorská a iné
Prvá zmienka o nej sa totiž naozaj nachádza v kuchárskej knihe istého Holanďana Carela Batena z roku 1593, a teda je prirodzené, že ju neskororenesanční kuchári začali volať holandská. Zaujímavé však je, že najväčšiu slávu zaznamenala až oveľa neskôr. Do módy prišla koncom devätnásteho storočia, a to dosť razantne. Vtedy sa aj stala obligátnou omáčkou pri servírovaní jemne povarenej špargle.
Keď ju ovládame, máme okamžite základ na mnoho ďalších omáčok. Napríklad bavorskú dosiahneme pridaním smotany, chrenu a tymiánu. Omáčku Crème Fleurette zas pridaním crème fraîche, omáčku Girondine pridaním dijonskej horčice, maltskú pridaním pomarančovej kôry so zopár kvapkami červeného pomaranča. Pri omáčke Mouselline zas do holandskej omáčky jemne primiešame šľahačku. Príprava dobrej holandskej omáčky teda jednoznačne stojí za hádku. Ktorý recept je teda ten najlepší? S vínom, bez vína, s octom, bez octu? So žĺtkami, s kvapkami vody či zase bez citróna? Nuž, je to boj.
.autor je scenárista.

Ako na holandskú omáčku/
Vynechajme všetky recepty, ktoré sa začínajú tým, že na žĺtka nalejeme dve lyžice bieleho vína. Tento fakt nenájdeme ani u Escoffiera, ani v Larousse gastronomique. Taktiež sa asi treba vyvarovať extrémne rýchlemu receptu, keď nahádžeme do mixéra štyri žĺtka, okoreníme, osolíme, žĺtka vymiešame do peny a potom do zmesi lejeme veľmi zahriate maslo, ktoré svojou teplotou vytvorí zo žĺtkov želanú emulziu, a tú stačí zakvapkať citrónovou šťavou. Za tento recept pre lenivcov by nás určite postihla kliatba alchymistky Marie de Cleofa. Čo sa len natrápila, kým vymyslela bain-marie a my takto? Najprv si teda necháme prepustiť čerstvé domáce maslo, tí lenivejší si len roztopia obyčajné. Potom dáme do vrchného kastróla či misky vo vodnom kúpeli dve lyžice vody, štipkou vodu osolíme, okoreníme. Hrnce dáme na oheň, no dávame pozor, aby voda v spodnom hrnci nevrela, len bola horúca. Potom do misky s osolenou vodou pridáme dve rozšľahané žĺtka a miešame ich rýchlo metličkou, kým nezhustnú a neobelejú. Stiahneme ich z kúpeľa, pomaly do nich vlievame rozpustenú štvrtku masla a šľaháme. Vznikne nám hladká nadýchaná omáčka, ktorú dochutíme zopár kvapkami citróna.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.posledné
.neprehliadnite