Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Ázijský syr

.jozef Koleják .časopis .lifestyle

Je to biele a vyzerá to trochu ako značne vypoužívaná hubka na riady. Dokonca to tak aj trochu chutí. Zhýčkaní Európania vychovaní na ostrých, priamočiarych a jednoznačných chutiach sójovému tofu len sťažka vedia prísť na chuť hneď na prvý šup.

Stačí však, aby vycestovali do Ázie a skúsili, ako táto veľmi stará pochúťka zo sójových bôbov chutí a hneď majú na vec úplne odlišný názor. Najmä ak im ho pripravia priamo pred ich vlastnými očami. Tofu, aké poznáme u nás, je totiž niečo celkom iné. Dalo by sa povedať, že čo sa týka chuti, o žiadne tofu nejde. A vlastne ani konzistencie, pretože pravé čerstvé tofu sa chveje ako tá najkrehkejšia talianska panna cota a chutí výhradne po sóji – sviežou, veľmi jemnou rastlinnou chuťou.

.náhoda alebo napodobovanie?
Tofu vraj začali ľudia vyrábať už 2 000 rokov pred Kristom a síce v Číne. Nikto presne nevie, ako sa to stalo, že niekomu napadlo najprv urobiť z tejto čudnej okrúhlej fazule mlieko, potom ho nejakým zázrakom vyzrážať a nechať odkvapkať tak, aby vznikla zvláštna, chvejúca sa kocka plná proteínov. Jedni hovoria, že sa Číňania chceli podobať na Mongolov, ktorí niečo podobné robili s byvolím mliekom. Lenže konfucianizmus im zakazoval robiť výrobky z mlieka, a tak si pomohli tým, čo bolo po ruke. Túto teóriu podporuje aj etymologická analýza, kde Mongoli svojmu syru hovorili rufu (skysnuté mlieko) a Číňania zas svojmu vynálezu začali hovoriť tofu (skysnutá sója). Iní analytici s týmto napojením na Mongolov výrazne nesúhlasia a trvajú na predstave, že tofu vzniklo náhodou. Vraj sójové mlieko Číňania zo sóje vyrábali už skôr a pili ho ako výdatný posilňujúci nápoj. Raz sa však jednému z nich podarilo horúce sójové mlieko posoliť morskou soľou a prítomné soli ho vyzrážali tak, že vznikla krásna biela trasúca sa huspenina, ktorá Číňanom mimoriadne zachutila.
Či to už bolo tak, či onak, tofu sa začalo medzi pospolitým pracujúcim ľudom mimoriadne rýchlo šíriť. Dokonca čo nevidieť opustilo čínske hranice a vydalo sa okupovať chuťové bunky v ďalekej cudzine. Približne v ôsmom storočí doputovalo do Kórey a Japonska, neskôr zamierilo na juh, aby potešilo vegetariánsky zameraných buddhistov v juhovýchodnej Ázii. Tofu má totiž toľko bielkovín, že dokáže v strave pomerne dobre nahradiť mäso. A tak sa stalo hlavnou zložkou stravy buddhistických mníchov. Dnes si už bez svojho tofu nevie predstaviť Číňan žiadne svoje jedlo, o Japonsku ani nehovoriac. Tam je na stole každý deň miso polievka, v ktorej sa musí hompáľať aspoň jedna kocka trasľavého, jemnučkého tofu.

.jednoduchá vyroba s háčikom
Jeho výroba je v podstate jednoduchá, no, ako hovoria Japonci, práve v tom môže byť háčik. Sójové bôby sa najprv namočia cez noc, aby nabobtali. Potom sa zomelú spolu s vodou v kamennom ručnom mlyne na akúsi čudnú bielu kašičku. Ak chceme prvotriedne tofu, melieme sóju ručne, kde sa pri mliaždení zŕn kaša nezohrieva. Ak nemáme čas a chceme zasýtiť krajinu, pomelieme bôby mechanicky. Bude to rýchle, efektívne, no zničíme tofu všetku chuť. Bielu kašu neochutnávame, pretože surová sója je jedovatá a môže nám z toho byť pekne zle. Radšej ju vlejeme do vriacej vody a necháme ju presne desať minút povariť. Keď začne bublať, pomiešame. Potom povarenú sóju dáme do plátienka a nad vedrom zmes poriadne vyžmýkame. Čo nám vo vedre ostane, voláme sójové mlieko.
Potom do neho zamiešame soli alebo kyseliny, ktoré nám ho do pätnástich minút vyzrážajú. Napokon vyzrážaninu prekrájame paličkami na kúsky, vopcháme ich do špeciálneho rámu v tvare tehly a tam tofu necháme odkvapkať pod záťažou. Na druhý deň ho z rámu vyklopíme do studenej vody. Potom už len z neho ukrajujeme buď do šalátu, alebo do polievky. Najlepšie však chutí prihriate v osolenej vode a zaliate lahodnou omáčkou.
.autor je scenárista.

Čo s tofu/
U nás sa tofu vždy považovalo za akúsi čudnú vegetariánsku náhradu za mäso, bez chuti, bez zápachu, bez kalórií. V ázijských krajinách však tofu nikdy nefigurovalo ako náhradka. V prvom rade bolo vždy rastlinnou delikatesou, ktorou sa začínalo väčšie jedlo. A to najmä v zime. Ale ako si tofu pripraviť tak, aby bolo skutočnou lahôdkou? Skúsme si najprv zohnať v ázijských potravinách skutočné, vo vode naložené, jemné tofu. Potom ho rozbaľme, nakrájajme ho na väčšie kocky (5 x 5 cm) a vložme do horúcej osolenej vody. Kým sa nám tofu prihrieva, urobme si ľahkú omáčku, ktorou tofu po vybratí z vody pokvapkáme. Deň vopred si pripravíme dashi (daši) zo sušených húb šitake. Na noc ich zalejeme horúcou vodou a na druhý deň ich len precedíme. Dashi – precedenú vodu z húb zmiešame potom jedna k jednej s kvalitnou sójovou omáčkou. Napokon kocky tofu postavíme vo veľkej miske aj s horúcou vodou do stredu stola. Stravníci si kocku z vody vyberú, zalejú tofu omáčkou, posypú jemne čili alebo japonským korením šičimi a na vrch položia trochu wasabi alebo najemno nakrájanú jarnú cibuľku. A hodujú.

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.neprehliadnite