Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Slovenskí hokejisti vyhrali nad Kazachstanom 4:3

Do držky

.jozef Koleják .časopis .lifestyle

Zatiaľ čo vo svete ich považujú za jednu z najzaujímavejších delikates, väčšina Slovákov nad nimi ohŕňa nosom. Krásnym, bielym a svojrázne voňavým držkám sa však na tanieri nevyhneme ani v Normandii, ani v slnečnom Toskánsku.

Povedzme si rovno, variť držky v paneláku je tak trošku o hubu. Dodnes si pamätám, že vždy, keď sa od labužníckych chúťok otcovi zaleskli oči a vyslovil to slovo, mama skamenela. A keď ju navyše neposlúchol a naozaj na druhý deň vylovil z tašky čerstvé, nepreprané držky, bola okamžite na nohách a štartovala na výdatnú, prinajmenšom poldňovú prechádzku. Keby to bolo možné, najradšej by sa zbalila a odišla na trojdňový výlet ku kamarátke na Liptov, pretože práve toľko to trvá, kým sa byt po varení držiek vyvetrá.

.smrad vs. delikatesná vôňa
Mnoho ľudí práve tento čudný „silážový“ závan od držiek odrádza. Považujú ich pre to za niečo natoľko vulgárne, že by ich do úst nedali, ani keby im človek za to platil. Na druhej strane existujú gurmeti, ktorých na držkách baví práve ich zvláštny odor, dokonca sa predháňajú v tom, ako ich čistia a obárajú len tak zľahučka.
Priznávam, prikláňam sa k strednej ceste. Príliš prepraná držka, akú máme možnosť kúpiť v hociktorom supermarkete, už s poctivou držkou nič spoločné nemá. Je síce nádherná, biela a čistučká, ako práve naškrobená čipka, ale chuťovo pripomína skôr nevýraznú handru. Od pečienky a iných špecifických vnútorností predsa tiež nečakáme, že budú chutiť ako čerešňový koláč. Tak prečo držkám nepriznať, že je to predsa iba normálny hovädzí žalúdok, ktorý bol kedysi plný požutej trávy?

.riadne gusto Shakespeara a Dickensa
Treba povedať, že na ich chuť a vôňu si človek musí trochu zvyknúť. Ale tak je to predsa so všetkými delikatesami. Niekde sa idú pozabíjať za ustricami, iní by ten živý sliz v živote neprehltli. Hľuzovky? Niektorí pri nich dostanú posvätný labužnícky tras, ďalší sa začínajú otáčať a mrviť pri stole, lebo majú pocit, že práve niekde na okolí uniká plyn. Vôňa hľuzoviek totiž výrazne pripomína propán-bután. Japonci zas nedajú do úst naše zrejúce syry. Čo je to za nerozum, napchávať sa plesňou?
Povedzme si na rovinu, taký rokfort vie voňať veľmi povážlivo. A predsa ho jeme. Tak prečo ohŕňať nosom nad niečím, čo vždy bolo pravidelnou súčasťou kuchyne našich predkov? Dokonca sám veľký Shakespeare spomína držky s riadnym gustom v Skrotení zlej ženy a Charles Dickens vo svojom románe Zlé časy. Ktorá iná delikatesa má takýto silný literárny zástoj?

.držky z knihy a čepca
Držky sú žalúdok či už z kravy, teľaťa, alebo ovce. U nás sa väčšinou dostaneme len k hovädzím držkám, čo je škoda. Navyše, často ide len o držky z bachora, pričom nájsť aj tie z ďalších žalúdkov, ako je kniha či čepiec, to už vyžaduje skutočné gurmetské zanietenie. Mimochodom, práve tieto držky sú jedny z najkrajších. Tie z knihy po prerezaní naozaj pôsobia ako zošit či starodávna kniha, no a tie z čepca zas pripomínajú medový plást.
Mnohí si myslia, že čudný držkový závan pochádza od nečistôt zachytených v žalúdku. Nie je to celkom tak. Ak sme pri čistení a praní držiek dôslední, odstránime z nich aj tuk. Práve on spôsobuje tú povestnú nepríjemnú arómu. Je to podobné ako pri jahňacine či baranine. Prať a prevárať držky sa vraj oplatí trikrát. Vodu vždy treba vyhodiť a začať znova so studenou. Pomedzi to treba držky vždy prezrieť a kontinuálne odstraňovať tuk. Napokon sa držky varia tri hodiny v nesolenej vode, kým nie sú úplne mäkké. Až potom môžeme s nimi začať stvárať poriadne divy. A tým nemyslím len obligátnu gulášovku, ktorej my hovoríme držková polievka.
.autor je scenárista.

Čo s držkami/
Viacerí si možno povedia – dobre, ale čo s nimi robiť, ak nie držkovú? Stačí sa však poobzerať naokolo a zabrúsiť možno do iných kuchýň. Talianska, francúzska, arabská a najmä ázijská kuchyňa je držiek plná. Dajú sa pripraviť na rôzne spôsoby, dokonca aj na kyslo. Alebo si treba spomenúť na našu fantastickú rakúsko-uhorskú kuchyňu plnú gulášov, perkeltov a paprikášov. Všade sa ako základ dajú využiť držky. Majú naozaj delikátne mäso a špecifickú chuť, ktorá vždy základný recept výrazne poznačí a veruže k lepšiemu. Len sa netreba báť. Koho však nebaví varené držky dusiť, pokojne si ich môže vypražiť v tempure alebo v ľahkom trojobale či cestíčku. Len ich treba dobre posoliť a pokoreniť, vyváľať v obale a šup s nimi do rozpáleného oleja. Získate tak úžasnú chrumkavú delikatesu, ktorú môžete fajersky podstrčiť nič netušiacej návšteve. Možno sa z nich tiež stanú vášniví  a najmä oddaní držkári.

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.posledné
.neprehliadnite