Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Výroba

.peter Szolcsányi .časopis .veda

Kakaovník pravý (Theobroma cacao) je vždyzelený strom pochádzajúci pôvodne z tropických nížin Brazílie. Dnes sa bežne kultivuje okolo rovníka v Južnej Amerike a Západnej Afrike, pričom najväčším producentom kakaa na svete je Pobrežie Slonoviny.

Kakaovník pravý (Theobroma cacao) je vždyzelený strom pochádzajúci pôvodne z tropických nížin Brazílie. Dnes sa bežne kultivuje okolo rovníka v Južnej Amerike a Západnej Afrike, pričom najväčším producentom kakaa na svete je Pobrežie Slonoviny.
V dospelosti dosahuje kakaovník výšku 6-10 m a má jednu zvláštnosť: kvety vyrastajú priamo na kmeni, čo je nutné, pretože zrelé plody sú značne ťažké. Tie vo svojom vnútri ukrývajú päť zvislých radov semien veľkosti mandlí – kakaové bôby. Na výrobu čokolády sa najčastejšie používajú tri druhy kakaovníka: Criollo, Forastero a Trinitario. Získavanie cennej suroviny je vskutku delikátny proces. Zrelé plody sa najprv opatrne odrežú, rozpolia a bôby sa vyberú aj s dužinou. Semená sa následne nechajú fermentovať 3 až 7 dní, aby sa odstránila ich horká trieslovinová chuť. Počas tohto procesu sa ich pôvodne fialová farba mení na hnedú a získavajú typicky kakaovú vôňu a chuť.
Potom sa bôby rýchlo usušia na slnku, zbavia osemenia a upražia. Následne sa z nich odstráni tvrdá vrchná šupka a mäkšie jadro sa pomelie na kakaovú pastu. Z nej sa za tepla lisuje kakaové maslo a tuhý zvyšok sa po vysušení rozdrví na kakaový prášok. Pridá sa cukor a (niekedy) vanilka na horkú čokoládu, v prípade mliečnej verzie sa ešte „prihodí“ navyše (sušené) mlieko. Naopak, vynechaním kakaového prášku sa pripraví biela čokoláda. Najfajnovejšie horké čokolády obsahujú aspoň 70 percent kakaa, zatiaľ čo mliečne tak do 50 percent obsahu. Kľúčovým pre výslednú textúru čokolády je proces zvaný conching. Ide o „premieľanie“ teplej čokoládovej masy vo valcoch s obsahom malých kovových guľôčok, ktoré pri pohybe zariadenia vlastne fungujú ako miniatúrne mlynčeky. Conching vyprodukuje zrná kakaa a cukru s menšími rozmermi, než je náš jazyk schopný rozlíšiť, a výsledkom je zamatová chuť v ústach. U tých najkvalitnejších čokolád trvá proces aj 72 hodín! Na záver sa celá lahodná masa o teplote 45 až 50 °C pomaly a kontrolovane nechá vychladnúť až na 27 °C. A výsledok je jednoducho mňam!

Autor je chemik
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.neprehliadnite