Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Pivo ako remeslo

.matej Gašparovič .časopis .biznis príbeh

V roku 1997 založil Ladislav Kovács v Rožňave malý rodinný pivovar a rozhodol sa stať lídrom v tvorbe nových pív. Dnes v remeselnom pivovare Kaltenecker vyrába 31 druhov piva.

.ladislav Kovács po revolúcii podnikal v stavebníctve, od ktorého sa okľukou dostal k pivovarníctvu. Od podnikateľa, ktorý si v Nemecku všimol tradíciu malých a úspešných pivovarov, dostal objednávku na stavbu podobného pivovaru. Lenže neodhadol svoje finančné možnosti a peniaze sa minuli ešte skôr, ako stála hrubá stavba. Kovács sa preto v zahraničí oboznámil s tým, čo tieto pivovary potrebujú, do projektu vstúpil ako spoločník a v roku 1997 pivovar dokončil. Pivovar Kaltenecker hľadá aj odkazy na históriu, keďže v stredoveku bolo v Rožňave trinásť pivovarov. „V skutočnosti je náš koncept návratom k tradícii. V roku 1918 bolo v ČSR tisíc pivovarov, z toho 900 malých.“

.pivná revolúcia
Čo to znamená remeselný pivovar? „Ide najmä o malé pivovary, kde je veľmi dôležitá remeselná práca sládka. Pivo sa nevyrába automatizovanou technológiou,“ vysvetľuje Kovács. Po rozdelení Československa, keď nastal prudký import českého piva, približne 25 takýchto slovenských pivovarov zaniklo. Slováci si navyše navykli piť lacnejšie „europivo“ z veľkých pivovarov, ktoré síce spĺňa štandard, no má unifikovanú nevýraznú chuť. Podľa Kovácsa sa však trh štamgastov mení: „Dnešná generácia už rada objavuje novinky. Vznikla silná skupina náročných pivárov.“ Kovács sa stal lídrom práve v pivných špeciáloch, malý rožňavský pivovar ich dnes vyrába 31. „Touto cestou dnes idú všetky progresívne pivovary na svete.“
Obrat k pivným špeciálom je pre malý pivovar nevyhnutný krok: „Veľké pivovary šetria suroviny a vyrábajú na technológiách, ktoré malým pivovarom nie sú prístupné – pričom stále vyrábajú celkom dobré pivo, ktoré je však nudné,“ vysvetľuje. „Majú veľké marketingové rozpočty, ktorými si dokážu kupovať krčmárov tým, že im dodajú výčap, poháre, stoličky a niekedy aj finančný dar. Malé pivovary na to nemajú, preto sa musia svojim pivom odlíšiť, byť zreteľne čitateľní svojou chuťou a značkou.“ Pozoruje však, že rastie počet krčmárov, ktorí chcú ľudí prilákať na rôznorodosť a dokážu gigantov odmietnuť.
Štamgasti dnes za pivo nepovažujú už len klasický ležiak plzenského typu, ale aj silnejšie a špecifické pivá. Kaltenecker má dve pivá v svetovej špičke. Pivo Brokát, ktoré pripomína írsky Guinness a na Slovensku získalo titul Pivo roka 2011, svetoví degustátori zaradili medzi tisíc najlepších pív na svete. Husté a silné pivo Archa sa rok nato dostalo do svetovej päťstovky. Kaltenecker vyrába aj ovocné pivá, alebo pivá z kategórie „märzen“ či „rauchbier“ (dymové pivo).
Kovács vzkriesil aj špeciálne lokálne pivo, o ktorom sa dozvedel v archívoch. „Koncom 17. storočia rožňavské pivovary vyrábali takzvané staré pivo, ktoré sa varilo na jar a pilo sa v zime ako vitamínový doplnok. Uvarili sme ho ako poctu našim predkom.“ Pivo sa volá B 27 Old Beer a je najsilnejším a zrejme aj najdrahším slovenským pivom: má stupňovitosť 27 a obsah alkoholu 10,5 percenta. „Naši predkovia nedochucovali pivo len chmeľom, tak aj my sme ho dochutili okrem chmeľu aj koriandrom, borievkou, smrekovým ihličím a mladými smrekovými výhonkami. Keďže v minulosti neboli nerezové technológie, nechali sme pivo odležať v dubových sudoch po 6-putňovom tokajskom víne.“

.rožňavský Oktoberfest
Pôvodný pivovar Kaltenecker mal ročnú kapacitu dvetisíc hektolitrov a bol súčasťou reštaurácie, v ktorej Kovács ponúka „snúbenie piva s jedlom“: k jedlu zákazníkom odporučia vhodné pivo, prípadne podávajú špeciálne jedlá, v ktorých je pivo ingredienciou, napríklad kolenový perkelt na zázvorovom pive či pečené bavorské koleno na tmavom pive.
Keďže pivovar šiel dlho na plnú kapacitu, Kovács so svojou rodinou pred niekoľkými rokmi dospeli k vážnemu rozhodnutiu: do pivovaru vstúpila investičná skupina Skyside, ktorá za 80-percentný podiel vložila 5,5 milióna eur na stavbu nového závodu s kapacitou 15-tisíc hektolitrov. Kovács však zdôrazňuje, že Kaltenecker nikdy neprestal byť rodinným pivovarom: pracuje v ňom aj jeho manželka a dcéra Katka, ktorá vo Francúzsku vyštudovala enológiu. Mladšia dcéra Zuzka v Česku študuje na univerzite pivovarníctvo a zrejme sa k nim čoskoro zaradí.   
V ďalšej investičnej etape za 6,5-milióna eur by sa chceli posunúť na ročnú kapacitu 40-tisíc hektolitrov. Polovica produkcie pivovaru putuje do zahraničia, v Maďarsku je Kaltenecker jedným z najúspešnejších malých pivovarov. „Nájdete nás v najlepších pivárňach v Budapešti, v Prahe a v Mníchove. Zo Západu máme silný dopyt po pivných špeciáloch, jedna z našich priorít je dostať sa do Ameriky.“ Kovács by chcel rozšíriť paletu značky Kaltenecker o ďalších 60 nových pív, ktoré vyvíjajú na svojej pôvodnej technológii v „starom“ pivovare. Dnes však svoj vývoj ponúkajú aj reštauráciám či krčmám, pre ktoré vedia vytvoriť vlastné pivo. „Ak ponúkajú typické jedlo, my im k nemu uvaríme jedinečný špeciál, ktorý sa bude ponúkať len u nich.“ Záujem však majú najmä zahraničné reštaurácie. Na Slovensku majú zatiaľ len jedného klienta v Košiciach.
Kaltenecker v Rožňave organizuje aj festival pivnej rôznorodosti Starfest, kde sa predstavujú malé pivovary. Súčasťou festivalu je aj medzinárodná súťaž domovaričov. „Sú to strašne kreatívni zanietenci, ktorí študujú rôzne receptúry a dokážu doma uvariť skvelé pivo.“ Minulý rok z toho vzišlo pivo, ktoré Kaltenecker predáva pod názvom No limit a ktoré bolo vyhlásené za Pivo roka 2012.   

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.posledné
.neprehliadnite