Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Akcia .týždňa: Presvedč jedného nevoliča

Chutný smrad

.peter Szolcsányi .časopis .veda

Na prvé počutie to znie nelogicky, ale naozaj nemusí každý delikátny pokrm všetkým voňať. Ba naopak, v istých špecifických prípadoch je neznesiteľný kulinárny smrad úplne v poriadku.

Dobré a chutné jedlo si úplne prirodzene spájame s príjemnou vôňou. Dôvod je, samozrejme, jasný a triviálne jednoduchý – od jeho konzumácie totiž automaticky očakávame hedonický zmyslový zážitok. Ale napriek našej identickej chuťovo-čuchovej fyziológii vnímanie arómy rovnakého pokrmu rôznymi ľuďmi môže byť – a mnohokrát aj je – diametrálne odlišné.
To, čo jednému priam nebesky vonia, inému pripomína čuchové inferno. Naše senzorické hodnotenie vôní jedál je totiž značne subjektívne, pretože jednu z hlavných úloh v ňom hrá gastrokultúra, v ktorej sme vyrastali. To je dôvod, prečo sú bryndzové halušky postrachom japonských turistov, a naopak, prečo sa našinec strasie od hnusu po prehltnutí fermentovaných sójových bôbov natto. Nedá sa nič robiť, proti gustu žiadny dišputát.

.surströmming
Gastronómia prímorských národov, prirodzene, obsahuje veľké množstvo rýb, ktoré však majú tú nepríjemnú vlastnosť, že mŕtve sa pomerne rýchlo kazia. Pred vynálezom mrazničiek ich teda bolo nutné buď čo najskôr zjesť (trebárs ako suši), alebo ich účinne zakonzervovať vysušením alebo nasolením. Bola tu však ešte aj tretia možnosť: nechať ich kontrolovane sa „pokaziť“ do tej miery, aby rybie mäso síce už ďalej nedegradovalo, ale zároveň bolo ešte stále jedlé. Takáto forma rybaciny je však senzoricky kontroverzná, lebo pre kulinárne netrénovaného cudzinca ide často o extrémne smradľavý pokrm.
Napríklad taký surströmming. Špecialita pochádzajúca zo severného Švédska pozostáva z očistených baltických haringov (Clupea harengus), ktoré sa najprv niekoľko mesiacov „kúpu“ v slanej vode v drevených sudoch a následne ďalší rok „odpočívajú“ v kovových konzervách – bez akejkoľvek tepelnej sterilizácie.
Mikrobiálna degradácia rýb je taká intenzívna, že viečko obalu hotovej delikatesy je úplne vyduté od plynov, ktoré vznikajú počas fermentačného procesu. A keďže tie obsahujú aj sírovodík a amoniak, neodporúča sa konzervu otvárať v neodvetranom interiéri, ale zásadne len na otvorenom priestranstve. Z plechovky sa totiž vyvalí príšerný mŕtvolný zápach rozkladajúceho sa mäsa. (Mimochodom, väčšina zahraničných aerolínií, lietajúcich zo Švédska, zakazuje transport tejto senzorickej bomby na palubách svojich lietadiel.) Zatiaľ čo slabšie povahy sa zvyknú po vdýchnutí tejto arómy okamžite povracať, severskí fajnšmekri si na chrumkavý maslový knäckebröd naložia zrelý surströmming s malými zemiačikmi, nasekanou cibuľkou a čerstvým kôprom.
Ale ako je možné, že sa z toho pokrmu nikto neotrávi? Veď tá ryba je predsa zhnitá! Nuž, keďže konzerva je vzduchotesná a vnútri sa nachádza len málo kyslíka, za fermentáciu haringov sú zodpovedné najmä anaeróbne baktérie (halofily). Vysoký obsah soli však spoľahlivo udržuje ich populáciu na „jedlej“ úrovni, vďaka čomu je miera rozkladu kontrolovaná a ryby zhnijú len tak akurát. Navyše, vedľajším produktom bakteriálnej činnosti sú rôzne organické kyseliny – mliečna, octová a maslová – ktoré ryby zároveň chemicky konzervujú. Na druhej strane, práve vďaka posledne menovanej zlúčenine pripomína aróma surströmmingu čerstvo exhumovanú mŕtvolu.

.époisses
Ako je Švédsko krajinou rýb, tak je Francúzsko krajinou syrov. V tejto kulinárnej disciplíne je takmer neprekonateľné, produkujú a konzumujú ich tam viac druhov, než je v roku dní. Podľa legendárneho gurmána Brillat-Savarina, kráľom medzi senzoricky výraznými syrmi je malý burgundský époisses. Patrí do skupiny nepasterizovaných kravských syrov s umývanou kôrou a práve vďaka nej si vyslúžil označenie „starý smradľavec“.
Adjektívum „starý“ je však, na rozdiel od podstatného mena, nie celkom férové, pretože zreje iba necelé dva mesiace. Počas nich je však niekoľkokrát do týždňa ručne umývaný tamojšou vínovicou (Marc de Bourgogne). V dôsledku tejto poctivej alkoholickej kúry je povrch syra rýchlo kolonizovaný bakteriálnymi kultúrami, čoho prejavom je vznik typickej tehlovočervenej kôry. Nuž, a jej intenzívny zápach v sebe kombinuje nezameniteľnú arómu maštaľného hnoja, spálených pneumatík a výparov amoniaku. (Podobne ako surströmming vo Švédsku, aj époisses vo Francúzsku je vďaka svojim extrémnym senzorickým kvalitám vylúčený z transportu hromadnou dopravou).
Kľúčovým mikroorganizmom sú v tomto kontexte najmä brevibaktérie (Brevibacterium linens), ktoré vďaka produkcii žltooranžových karotenoidov prepožičiavajú kôre époissesu jeho atraktívnu farbu. Pričom ten pekelný smrad spôsobuje hlavne prítomnosť sírnych zlúčenín, metántiolu a dimetyldisulfidu, ale slušným dielom prispievajú aj prchavé mastné kyseliny – izobutánová a 3-metylvalérová. (Mimochodom, aj vďaka nim tak typicky páchnu všetci nehygienickí občania, lebo brevibaktérie osídľujú nielen povrch époissesu, ale aj ľudského tela.)
Syrové cesto, na rozdiel od povrchu, však páchne už oveľa jemnejšie, hoci stále má pomerne ostrú arómu. Žiaľ, mnohí syrársky nedoukovia z neho hriešne odstraňujú inkriminovanú kôru, ktorá však syru dodáva jedinečný charakter. Akokoľvek, dobre vyzretý époisses sa neodporúča dlhodobo skladovať, a to dokonca ani v chladničke, lebo jeho penetrujúci zápach dokáže senzoricky modifikovať čokoľvek jedlé, nachádzajúce sa v jeho blízkosti.

.durian
Rovnaké nebezpečenstvo kontaminácie však hrozí aj v prípade nekorunovaného kráľa smradľavého ovocia – juhoázijského durianu (Durio zibethinus). Jedlé plody tohto stromu sú vskutku obdivuhodné, a to nielen svojou veľkosťou (30 cm, 3 kg), ale najmä neskutočným zápachom, ktorý preráža dokonca aj cez hrubú šupku zrelého exempláru. A keď sa krémové jadro vylúpne, ovalí každého nerozvážneho gastrodobrodruha jeho typická a extrémne silná aróma, ktorá v sebe kombinuje zápach zhnitej cibule, ľudských zvratkov a odpadovej kanalizácie. Obsahuje totiž približne pol stovky senzoricky výrazných molekúl, medzi inými aj sírne zlúčeniny, dôverne známe zo surströmmingu a époissesu: sírovodík a (m)etántiol, ale taktiež účinnú chemickú zbraň skunka (3-metylbután-2-én-1-tiol). Preto už asi nikoho neprekvapí informácia, že nešťastný durian sa tiež ocitol na čiernej listine komodít, vykázaných nielen z verejnej dopravy, ale aj všetkých slušných hotelov v Thajsku, Malajzii a Singapure.
Avšak hlavný rozdiel medzi opísanými senzorickými gastrobombami spočíva v tom, že zatiaľ čo v rybách a syre vznikajú zapáchajúce gastromolekuly ich bakteriálnou fermentáciou, u durianu sú výsledkom výlučne ovocnej fytochémie. Na druhej strane, vzhľadom na pomerne krátky čas životnosti čerstvého durianu sa ten často nechá spontánne nakvasiť za účelom predĺženia jeho „dátumu spotreby“. Kontrolovane fermentovaný durian sa nazýva tempoyak a hlavnú úlohu pri jeho „výrobe“ hrajú baktérie mliečneho kvasenia (Lactobacillus). Výsledný produkt tak získava mierne kyslastú chuť vďaka produkcii organických kyselín (octovej a mliečnej). To však, žiaľ, len málo zmení na celkovej senzorickej povahe durianu a tempoyak je tiež vhodný len pre naozaj silné (alebo už zvyknuté) žalúdky.
Prečo ho ale teda (niektorí) ľudia jedia? Nuž, v prvom rade preto, lebo im chutí. A chutí im preto, lebo ho odnepamäti konzumujú, vďaka čomu sa stal už neodmysliteľnou súčasťou nielen juhoázijskej gastronomickej tradície, ale aj celej tamojšej kultúry, dôkazom čoho je napríklad thajský festival durianu. Mimochodom, viete si predstaviť tú miestnu kulinárnu atmosféru?
Nech už bude pre našinca akokoľvek bizarná, jedno je isté: ľuďom vždy bude chutiť to, čo sa  naučili jesť odmalička a nikdy nie naopak. A práve preto platí: čo nezvyknutému smrdí ako peklo, skúsenému chutí ako nebo. Veru, proti gustu žiadny dišputát.

Autor je chemik.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia | Zobraziť
.posledné
.neprehliadnite