Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Akcia .týždňa: Presvedč jedného nevoliča

Keď história vonia

.ján Peťka .časopis .veda

V niečom mal Freud pravdu. Čuch je skutočne jedným z výrazných spojení medzi nami a ostatnými živočíchmi na Zemi. Je to jedna z večných pripomienok našej zvieracej podstaty.

Všetky živočíchy potrebujú čuch na to, aby im chutilo prijímať potravu a vďaka tomu prežiť. Čuch nás zároveň varuje pred skazenými alebo potenciálne nebezpečnými potravinami, zvieratá aj pred prípadnými nepriateľmi. Alebo ich upozorňuje na blízkosť „živej“ stravy.
Pomocou čuchu si vyberáme také potraviny, ktoré nám chutia a robia nám radosť z jedla.Od zvierat sa pritom jednoznačne líšime tým, že si vieme upravovať potravu. Tepelnou úpravou – varením, pečením – sa potrava stáva stráviteľnejšou a počas tohto procesu vznikajú aromatické látky, ktoré sa v danej potravine v surovom stave nevyskytujú.
Ide o produkty takzvaných Maillardových reakcií, ktoré sú napríklad zodpovedné za príjemnú vôňu čerstvo upečeného chleba či mäsa. Existujú teórie, podľa ktorých za výrazným skokom medzi hominidmi Homo habilis a Homo erectus stojí práve začatie využívania ohňa na prípravu potravy.
Iba minulý rok zverejnil Paul Goldberg z Bostonskej univerzity dôkazy o využívaní ohňa na kulinárske účely hominidmi v jaskyni Wonderwerk v Južnej Afrike už pred miliónom rokov. Objav vo Wonderwerku „ohňovú“ teóriu síce ešte nepotvrdil (to by musel byť datovaný bližšie k poslednému známemu výskytu druhu Homo habilis, čo je pred 1,8 milióna rokmi), no vyvolal značný optimizmus u jej zástancov.

.fermentácia
Jedným z najvýznamnejších objavov ľudstva je ovládnutie fermentácie. Je to proces, pri ktorom rozličné mikroorganizmy premieňajú cukry na mnohé, často dobre voňajúce a chutiace metabolity (alkoholy, kyseliny, estery, plyny). Fermentácia prirodzeným spôsobom konzervuje potraviny, zvyšuje ich stráviteľnosť a obohacuje ich aj o niektoré vitamíny, aminokyseliny a mastné kyseliny. Bez fermentácie by sme nemali kvasený chlieb, jogurty, kyslú smotanu, kyslú kapustu, niektoré syry a čaje, sójovú omáčku, ocot, víno, pivo či vanilku.
Čím sa to celé začalo? Najväčšou drogou ľudstva, alkoholom. Včely obývajú Zem už približne 10-20 miliónov rokov. Predpokladá sa, že už hominidi sa zoznámili s fermentáciou po rozriedení medu s vodou a jeho prirodzenom skvasení kvasinkami. Z celého sveta sú známe starodávne fermentované nápoje. V Gruzínsku boli nájdené najstaršie zvyšky vína spred 8 000 rokov. Metódy produkcie piva a vína sa ďalej šírili cez dnešný Irán a Malú Áziu aj do Egypta.
Kvasený chlieb spoznali ľudia pravdepodobne už čoskoro po ovládnutí ohňa, prvé dôkazy však máme iba približne spred 7 000 rokov. S mliečnou fermentáciou sa ľudia oboznámili, len čo domestikovali zvieratá. Ďalší fermentovaný produkt, rybie pasty kodži, boli známe v Číne už pred 3 000 rokmi, čoskoro nato sa tam objavila aj sójová omáčka.

.koreniny
Ľudia si už v počiatkoch civilizácie všimli antimikrobiálne účinky niektorých rastlín, ktorými dochucovali svoje jedlá. V dobách, keď neexistovali chladničky, pomáhali koreniny (spolu s údením a solením) dlhšie uchovať mäso alebo mäsové výrobky. A nielen mäso. Koreniny ako rasca, majorán, aníz, škorica a škoricovník sa v starom Egypte používali aj v procese mumifikácie. Ebersov papyrus z roku 1550 pred Kristom spomína mnohé zdraviu prospešné koreniny: aníz, koriander, fenikel, kardamóm, borievky, horčicu, škoricovník, šafran, rascu, cibuľu, cesnak a tymián. Sú záznamy o tom, že staviteľom pyramíd bola podávaná cibuľa a cesnak, aby viac vydržali.
Cibuľa (ktorá významne zlepšuje profil aróm vytváraných počas varenia mäsa) je súčasťou najstarších zachovaných receptov z Mezopotámie spolu s cesnakom, pórom a mätou.
Ako koreniny sa v Mezopotámii používali rasca a koriander, zväčša však iba na posypanie hotových jedál. Babylonský kráľ Merodach-Baladan II mal v šiestom storočí pred Kristom vlastnú záhradu, v ktorej pestoval 64 druhov korenín. V biblickej Piesni piesní spomína Šalamún viaceré vzácne koreniny: šafran, puškvorec, škoricu a myrhu. Kráľovi Šalamúnovi priniesla kráľovná zo Sáby do daru popri zlate a drahých kameňoch aj koreniny.  
V Grécku sa najväčšej obľube tešila vyhynutá korenina Silphium, ktorej presná identita ešte dodnes nie je určená. Poslednú byľku dostal podľa Plínia do daru cisár Nero. Prvým, kto sa hlbšie zaoberal vyslovene arómami, bol grécky učenec Theofrastos z Eresu, ktorý napísal dielo O vôňach.
V antickom Grécku boli koreniny využívané skôr na náboženské a medicinálne účely, v Rímskej ríši sa ich používanie výrazne zvýšilo až za čias cisára Augusta. Najpoužívanejšie bolo čierne korenie, ostatné koreniny sa využívali najmä na aromatizáciu vína. Od čias starého Ríma sa „portfólio“ korenín v Európe už výrazne nezmenilo, až Krištof Kolumbus priniesol z Ameriky náhradu korenia – čili papričky. Exotické koreniny boli v stredoveku výsadou bohatých a predstavovali pre nich vône raja. Hojným používaním drahých korenín ako bol muškátový orech, čierne korenie či škorica zdôrazňovala vyššia trieda svoj status. Čierne korenie niekedy dokonca preberalo úlohu platidla.
Koreniny boli od počiatkov civilizácie jednou z najvýznamnejších obchodných komodít. Boli to pravdepodobne kočovní Arabi (po súši) a Etiópčania či Somálci (po mori), ktorí oboznámili staré civilizácie Egypťanov a Babylončanov s koreninami Ďalekého východu (muškátový orech a škoricovník zo súostrovia Moluky) a Indie (predovšetkým čierne korenie). Do západnej Európy sa koreniny dostávali prostredníctvom Feničanov, pánov Stredozemného mora.
Arabskí kočovníci sa zapísali aj do biblických dejín, lebo práve im predali Jozefa do otroctva jeho bratia.  Najvzácnejšou aromatickou komoditou kočovníkov však neboli koreniny, ale kadidlo (olibanum). Arabskí obchodníci radi zahmlievali pôvod korenín, a tak napríklad Herodotos v 5. storočí pred Kristom opisoval, že škoricovník rastie v afrických močariskách, ktoré sú strážené divokými škriekavými netopiermi. Arabom na istý čas prekazil biznis Alexander Veľký a neskôr Rimania objavením monzúnových vetrov v Indickom oceáne, no po rozpade Rímskej ríše sa stal obchod s koreninami znova doménou Arabov.
Od deviateho storočia po Kristovi nastal následkom križiackych výprav rozmach Janovskej a Benátskej republiky, ktoré prišli k veľkému bohatstvu práve obchodom s koreninami. Netreba hádam pripomínať, že práve bohatstvo týchto dvoch republík a možnosti vyplývajúce z neho (rozmach staviteľstva, maliarstva, sochárstva, hudby) prispeli významnou mierou k prepuknutiu renesancie. Udivujúca krása Benátok je nemým pamätníkom rozkvetu obchodu s koreninami.
Pätnáste storočie prinieslo politické zmeny (Turci ovládli Malú Áziu, Mamelukovia Egypt), ktoré výrazne predražili dovoz exotických korenín do tradičných centier obchodu s koreninami, ako boli Alexandria v Egypte a pobrežné mestá Levanty (Blízky východ). Ďalším faktorom bol rozmach strednej triedy v období renesancie, ktorá dvíhala dopyt po koreninách do nevídaných výšok. Toto podnietilo významné morské výpravy, ktoré mali už nielen talianskym, ale aj portugalským, španielskym, holandským a anglickým obchodníkom umožniť dostať sa k zdrojom korenín bez nutnosti platiť Osmanom či Mamelukom clo a priniesť väčšie množstvo korenín. Cesta Vasco da Gamu okolo Afriky do Indie a náhodné objavenie Ameriky Krištofom Kolumbom boli v prvom pláne najmä cestami za koreninami. V  sedemnástom storočí však koreninový ošiaľ v Európe opadol a ich význam ako komodity značne ustúpil.
A dnes?Skúste sa niekedy vo vašom obchode pozornejšie zastaviť v oddelení korenín. Dnešná bohatá ponuka umožňuje každému za málo peňazí v mysli zaletieť do najexotickejších končín Zeme. Pekné snívanie s arómami.

Autor je chemik.

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia | Zobraziť
.posledné
.neprehliadnite