Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Predčasné parlamentné voľby sa uskutočnia 30. septembra


Henrichov dvor

.matej Gašparovič .časopis .biznis príbeh

Rodinu Slezákovcov komunisti pripravili o majetky a domov. Po revolúcii získali naspäť rodinný majer, ktorý dvadsať rokov rekonštruovali. Dnes je v ňom výnimočná reštaurácia.

.ak chcete reštauráciu Karlov dvor navštíviť, najprv ju musíte nájsť v poliach medzi Cíferom a Trnavou. Keď sa k nej blížime, prechádzame cez zvlnené údolia, pokryté žltou farbou pšeničných lánov. Uprostred romantickej krajiny sa odrazu vynoria budovy statku rodiny Slezákovcov, v ktorých sa nachádza reštaurácia, sýpky, tenisové kurty či zrenovovaná historická kaplnka s pokladom.  

.rodinná história
Rodine Slezákovcov v roku 1948 znárodnili kaštieľ v Oponiciach a majer pri Cíferi. V roku 1953 v Akcii B ju dokonca vyhnali z domu. „Starý a prastarý otec majetky nadobudli svojou prácou. Kaštieľ v Oponiciach kúpili v roku 1935 od grófa Henricha Apponyiho, po ktorom som dostal meno,“ vraví Henrich Slezák, stredný z troch bratov. Po revolúcii rodina získala späť aspoň cíferský statok s obrovskými pozemkami. Nebola to však veľká sláva. Majer „zdedili“ v dezolátnom stave. „Keď sa miestni dozvedeli, že sa vracajú pôvodní majitelia, všetko rozkradli. Vytrhali ešte aj káble zo stien,“ hnevá sa Henrich.   
S rekonštrukciou im pomohli príbuzní z emigrácie a štedré dotácie na renováciu družstiev. Dnes už nebohý starý pán Slezák, otec troch bratov, sa v roku 1992 pustil do opráv a na majeri vybudoval poľnohospodárske družstvo, ktoré dnes vedie Henrichov mladší brat. Na statku má sýpky a na okolitých poliach pestuje pšenicu, kukuricu a špeciálny maličký hrach pre holuby do Belgicka.
Henrich si na statku neskôr začal plniť svoj sen a venovať sa gastronómii. V budove, v ktorej mal jeho strýko dielňu na opravu výťahov, postavil cennú reštauráciu v rustikálnom štýle. V krajine nikoho vyrástol Karlov dvor s jedinečnou kuchyňou a zriedkavou obsluhou, ktorá vie, ako sa majú čašníci v reštaurácii správať.  
Mať reštauráciu dva kilometre od najbližšej obce znie na pohľad samovražedne. „Bol som presvedčený, že ak ľudia cítia, že to robíte so srdcom, budú sa sem vracať,“ znie Henrichova filozofia. Orientovať na masovú klientelu sa nechce. Naopak, na Karlov dvor sa chodí cielene za dobrým jedlom. Reštaurácia sa každý rok na dva mesiace zavrie a spolu so svojimi kuchármi vtedy Henrich odíde na výučbu do reštaurácie „michelinovského“ kuchára Pavla Pospíšila v nemeckom meste Baden-Baden. „Celý rok z toho potom ťažíme,“ vraví. „Získať dobrého kuchára je to najťažšie, čo si viete predstaviť. Ja som si svojich musel vychovať. Ale majú veľkú chuť, kreativitu a možnosť vymýšľať.“  
Ponuka jedál nie je široká ako v hrubých knihách menu v klasickej reštaurácii, v ktorej dokážu z mrazeného jedla čokoľvek rýchlo uvariť. Čašník krasopisom napíše dnešnú ponuku na tabuľu, ktorú prinesie ku každému hosťovi. Henrich, ktorého rodina žije v byte priamo za kuchyňou, zvykne hostí osobne privítať.

.kuchársky sen
Henrich kulinárstvo objavil z „donútenia“, no zamiloval si ho. Počas emigrácie pracoval ako čašník vo viedenskej reštaurácii. „Raz im vypadol kuchár a šéf si všimol, že k vareniu mám vzťah, tak mi prikázal variť,“ spomína Henrich, ktorý si veľmi váži priateľstvo s Pavlom Pospíšilom. „Je veľmi priamy. Keď k nám občas príde, vojde do kuchyne a hneď vymenúva, čo všetko máme zle, čo treba zmeniť. Hneď ho aj počúvneme.“  
Podľa Henricha nie je reštaurácia stratová, no všetky výnosy idú do ďalších investícií. „Pre mňa tu nič nemá finančnú hodnotu,“ vraví Henrich. Jeho ideálom je španielska reštaurácia El Bulli, svojho času najlepšia na svete. Z tejto slávnej reštaurácie sa mu dokonca podarilo získať recept na dubáky. „Vďaka mojej sesternici, ktorá chodila so synom Miloša Formana. Ten tam každý rok slávil narodeniny a mal dobrý vzťah so šéfkuchárom.“ Henrich sa dnes nevie dočkať, kým začnú rásť dubáky.
Malá, no osvedčená klientela je súčasťou filozofie Karlovho dvora, ktorý nemá práve najnižšie ceny (menu stojí 15 až 18 eur). „V El Bulli bolo 25 miest, ktoré boli obsadené pol roka vopred. Mohol by som tu mať akcie a svadby pre 150 ľudí a veľa zarobiť, ale to nechcem. Dvadsiatim piatim ľuďom sa viem prvotriedne venovať, ale stovke nie.“ Orientujú sa na marketing „z úst do úst“, pričom sa im vracajú štamgasti, ktorí si v reštaurácii užívajú dlhý rituál pri jedle. „Keď mi zákazník povie, že musí byť o pol hodinu preč, odporučím mu McDonald,“ vraví Henrich. „Pred pár týždňami sa tu zastavil minister Kažimír a jeho šofér nám povedal, že do hodiny musia byť preč. Odišli o štyri.“
Veľa surovín, najmä zeleninu, dopestujú priamo na farme. Mäso nakupuje v Rakúsku. „Je tam nielen omnoho lepší výber a kvalita, ale aj cena.“ Poctivému vareniu u nás prekáža aj legislatíva. Keď bol Henrich variť v televíznej relácii šéfkuchára Pospíšila, priniesol čerstvo zabitého a pripraveného králika. „Zvozil ma, že je to chyba, dobré mäso musí odstáť niekoľko týždňov,“ spomína. „Lenže keď vám do reštaurácie príde hygienik, máte pokutu za každé mäso, čo má viac ako niekoľko dní.
Veľkú radosť robí Henrichovi stará kaplnka na majeri, ktorú zrekonštruoval. Kaplnku postavila z vďačnosti jeho prastará mama, keď sa jej syn ako dieťa vyliečil zo šarlachu. Interiér kaplnky priniesla z oponického kaštieľa. Henrich však netušil, aké poklady v zdevastovanej kaplnke objavia. Henrich zavolal kunsthistorika, ktorý celkom užasol. Svietniky a strieborný zvonček s mahagónovou rúčkou s erbom Apponyiovcov mali veľkú hodnotu. Oltár obsahuje relikvie svätej Filomény. A v kaplnke bol aj barokový relikviár z roku 1860, ktorý pápež Pius IX. daroval grófke Sophii Apponyi. „Je zázrak, že sa to nerozkradlo.“
Henricha teší, že na statku žije celá rodina. „Keď tu otec pred pár rokom zomieral, na svojom milovanom mieste, do minúty sme boli všetci pri ňom. Odchádzal v kruhu rodiny.“   

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.posledné
.neprehliadnite