V predchádzajúcich piatich číslach .týždňa sme sa v tejto rubrike venovali základným chutiam. Po ukončení série nasledujú, ako vždy, dva rozhovory na nejakú príbuznú tému. A v prípade chutí to mohlo byť len ťažko niečo iné ako jedlo.
Keď som rozmýšľal, koho by som na rozhovory oslovil, okamžite mi napadli dvaja ľudia. Jozef Koleják, ktorý veľmi pôvabne píše o jedle každý týždeň na poslednej strane nášho časopisu, a Tomáš Opletal, ktorý robí veľmi zaujímavú školu varenia pre našu internetovú stránku.
A hneď mi napadla aj otázka o štipľavej chuti, ktorú som im chcel položiť ako prvú. Nevedel som, ako sa to ďalej vyvinie a či to bude dosť „vedecké“, ale bol som si istý, že to bude zaujímavé.
S Jozefom Kolejákom o korení a móde
.prečo nepovažujeme aj štipľavú chuť za chuť?
Na túto tému som čítal nejaký článok, podľa ktorého je štipľavý vnem spôsobovaný kapsaicínom, ktorý sa nachádza napríklad v čili papričkách. A podstatná informácia bola, že mechanizmus tohto vnemu je iný ako v prípade chutí. Pre kapsaicín nemáme chuťový receptor. Takže štipľavosť sa z tohto dôvodu ráta medzi vnemy, ale nie medzi chute.
.o kapsaicíne písal v .týždni Peter Szolcsányi, ale nie v rámci série o chutiach. A to je práve tá otázka – prečo to nepovažujeme za chuť? Odpoveď na základe receptorov je uspokojivá dosť, ale nie úplne. O receptoroch chutí totiž vieme na základe pomerne nedávnych výskumov. Základné chute máme pritom definované viac ako sto rokov. Prečo sme medzi ne v minulosti nezaradili aj štipľavú?
Asi je to tak, že okrem štyroch učebnicových chutí a piatej chuti umami vnímame aj mnohé ďalšie, ale niečo z toho vnímame v skutočnosti čuchom, niečo receptormi, ktoré nie sú chuťové ani čuchové, a niečo možno chuťovými receptormi, ktoré ešte nie sú objavené. Pred nejakým časom sa mi dostal do rúk krátky článok o novoobjavenom receptore mastnej chuti. Ja si myslím, že ešte nájdeme ďalšie chuťové receptory, medzi nimi možno aj nejaký receptor pikantnej chuti.
.mňa na tom nezaradení štipľavosti medzi chute prekvapuje najmä to, že korenia predsa hrali v jednotlivých kuchyniach vždy veľmi významnú úlohu.
Nielen v jednotlivých kuchyniach, korenia veľmi významným spôsobom ovplyvnili celé dejiny sveta. A to mňa zaujíma najviac. Nie samotné jedlo, ale to, čo sa jeho prostredníctvom dozvedáme o ľuďoch. Jedlo je absolútne nevyhnutnou súčasťou nášho života a to, ako sa v rôznych časoch rôzne upravovalo, ako sa postupne menili chute, ako prichádzali nové potraviny a nové chuťové vnemy, ako sa sa menila etiketa stolovania a ako sa jedlo stávalo súčasťou rôznych udalostí – to všetko nám hovorí nielen o jedle, ale o dejinách všeobecne. A to nehovorím o takých veciach, ako bolo čierne korenie, ktoré v podstate odštartovalo éru zámorských objavov. Pri jedle vidíme do dejinných súvislostí často lepšie, ako keď si pozrieme len nejaké suché učebnicové údaje.
.keď už sme pri tom čiernom korení, ktoré dokázalo vyvolávať vojny a ľudia boli preň schopní oboplávať kontitenty, čo bolo vlastne príčinou a čo následkom. Stalo sa vzácnym preto, lebo ľuďom až tak zachutilo, alebo im začalo chutiť preto, lebo bolo vzácne?
Bola to predovšetkým módna záležitosť a móda je veľká vec. Existujú dve cesty, akými sa stane jedlo všeobecne rozšíreným. Buď je to zdola, keď sa jedlo chudobných stáva módou pri stoloch bohatých, ako je to pri kaviári či pri ustriciach. Alebo naopak, sa jedlo, prístupné len vyšším vrstvám, postupne dostáva aj k tým chudobnejším. Tu išlo väčšinou o zámorské a exotické plodiny ako v prípade čierneho korenia. Korenia prichádzali vždy ako nejaká zvláštna, nedostupná novinka, niečo, čo chcel každý ochutnať a čo sa rýchlo stalo módou. Nedostupnosť sa totiž vždy stáva módou. Ľuďom umožňuje dostať sa o kúsok vyššie na spoločenskom rebríčku. Mať možnosť variť s korením sa stáva statusovým symbolom a ľudia sú za tento symbol ochotní dať naozaj veľa.
.to zrejme platí pre Európu, ale korenia sú veľmi rozšírené práve v ázijskej kuchyni a tam to bude asi mať iné príčiny.
Tam bude príčinou asi to, že kapsaicín má antibakteriálne účinky. Ľudia zrejme už veľmi dávno empiricky zistili, že pridávaním štipľavých prísad do mäsa dokážu udržať mäso dlhšie v dobrom stave. Nie príliš dlho, ale dlhšie. A to neplatí len pre čierne korenie alebo papričky, ale aj pre cesnak či zázvor. Používanie korení je teda v podstate veľmi pragmatickou činnosťou. Všimnime si, že čím ideme geograficky južnejšie, tým je jedlo viac korenené. Pretože čím južnejšie, tým teplejšie. A čím teplejšie, tým rýchlejšie sa mäso kazí. A čím rýchlejšie sa kazí, tým vyššie dávky kapsaicínu potrebujeme, aby sme mäso udržali v nepokazenom stave. Ale to už sú vlastne len také rezíduá z minulosti.
.prečo?
Pretože príchodom chladničky sa všetko mení. Kuchyňa aj stolovanie, všetko. To je príklad toho, ako dokáže veda priniesť niečo, čo zmení nielen naše návyky, ale nakoniec aj naše chute.
S Tomášom Opletalom o korení a varení
.prečo nepovažujeme aj štipľavú chuť za chuť?
Protože to vás jenom pálí. Podle mně sa to nepodobá na sladkou, slanou, kyslou nebo hořkou chuť, to prostě jenom štípe. Když jsme byli v Thajsku na pracovní cestě, kde nas majitel restaurace zval do různých podniků – aby jsme ochutnávali a pak jsme to skoušeli vařit – tak tam byla některá jídla pro mně tak pálivá, že po prvním soustu jsem to už nemohl jíst. Oni ti asiati jsou na to zvyklí, ale my na to zvyklí nejsme. A to jsem předtím vařil v asijské kuchyni.
.ale korenia dodávajú jedlám nielen pikantnosť, ale aj chuť.
No to je jasné. Když budete mít samotné maso, tak to nechutná tak, jako když k tomu přidáte třeba česnek nebo majoránku. Samozřejmě to koření tam není proto, aby chuť vytvořilo, ale proto, aby zvýraznilo chuť té základní suroviny. A nemusí to být nutně jenom koření. Tak třeba k divině se hodí šípkový lekvar, slivkový lekvar nebo sušené slivky. Divina bývá často sušší, právě proto se k ní podávají omáčky a ty omáčky se zahušťujou třeba perníkem na strouhání. Divina je lehce nasládlá a aromatičtejší, než třeba kuře, a její chuť se zvýrazní často právě jinou sladkou chutí.
.a čo vlastne rozhoduje o chuti samotného mäsa?
Do značné míry o tom rozhoduje to, čím se to zvíře živí. Proto je dnes například kuřecí maso relativně nevýrazné. Dnes kuře vyroste za strašně krátkou dobu a to maso podle mně nemá čas nabrat tu chuť z toho, co to zvíře normálně celý život jí. Celé je to urychlované hormonama, to samé máte u lososa, u pstruha. Losos, který váži pět-šest kilo, dosáhne takovou váhu po pěti či šesti letech, kdežto na farmách stihne za pomoci hormonů a antibiotik za rok a půl dorůst někdy až na třináct kilo. Mimochodem, ryba je typické maso, které se podle mně má dochucovat jen úplně jemně. Je to možná jen můj subjektivní pocit, není to celosvětový názor, ale myslím si to.
.tak to je potom zrejme pre vás ideálnym jedlom suši, tam máte čistú chuť surovej ryby.
No ne všechny ryby na suši jsou syrové. Máte tam i marinované ryby nebo grilované, kreveta nebo chobotnice je třeba vařená. A i případě syrového tuňáka nebo lososa je tam ta rýže, která je smíchaná se sladko-slano-kyselým nálevem, takže to má tyto jemné chutě z ochucené rýže. A kromě toho máte k suši aromatický zelený křen wasabi, který sa tam používá jednak kvůli chuti, a pak také kvůli dezinfekci. I marinovaný zázvor, který je typickou součástí suši, je hodně kyselý a taky trochu štiplavý. Ale máte pravdu, suši mám strašně rád. Není to čistá chuť syrových ryb, je to skvělá kombinace chutí a je s tím piplačka, ale stojí to za to.
.a sú jedlá, ktoré sa vôbec nedochucujú koreniami?
No, třeba omáčky z hovězích kostí. Tam přijde minimum koření, jenom na začátku, když orestujete zeleninu a přidáte protlak s trochou koření. Pak přidáte upečené špikové nebo kloubové kosti a vaří se to tři-čtyři dny, a to tak, že ta hladina se jenom lehce vlní. Nesmí to bublat, nevaří se to jako brambory. I když se říká, že ani brambory se nemají vařit jako brambory. Po těch čtyřech dnech se to scedí přes hadr a z padesáti litrů vývaru máte třeba jenom pět litrů omáčky. A ta se pak už nijak nemusí dochucovat, stačí jen lehce dosolit a někdy ani to není třeba.
.to znie ako úplná veda. Je varenie viac vedou alebo umením?
Je to oboje. Určitě je to umění, ale určitě je to taky věda. Máte kuchaře a kuchaře, ale někdy prostě musíte dodržet přesný technologický postup. Skusím to říct na příkladě. Nedávno jsme vařili falešnou telecí svíčkovou – to je takový sval ze stehna, který vypadá jako svíčková, proto se mu tak říká – a dělali jsme to v přístroji, který se používa na vaření pod bodem varu. Vařili jsme to hodinu a půl na padesátipěti stupních a to maso bylo jako dort, to se vám úplně rozsypalo na jazyku. Nebo, když už jsme u toho dortu, tam je třeba taky dodržet přesný postup. Když chcete udělat dobrý korpus, tak tam není moc místa pro umění. Tam skutečně třeba dodržovat ty váhy a teploty. Pak už ten dort můžete dokončit podle chuti a to je pak často skutečně umění. A často je to umění trefit se do chuti hostům.
Keď som rozmýšľal, koho by som na rozhovory oslovil, okamžite mi napadli dvaja ľudia. Jozef Koleják, ktorý veľmi pôvabne píše o jedle každý týždeň na poslednej strane nášho časopisu, a Tomáš Opletal, ktorý robí veľmi zaujímavú školu varenia pre našu internetovú stránku.
A hneď mi napadla aj otázka o štipľavej chuti, ktorú som im chcel položiť ako prvú. Nevedel som, ako sa to ďalej vyvinie a či to bude dosť „vedecké“, ale bol som si istý, že to bude zaujímavé.
S Jozefom Kolejákom o korení a móde
.prečo nepovažujeme aj štipľavú chuť za chuť?
Na túto tému som čítal nejaký článok, podľa ktorého je štipľavý vnem spôsobovaný kapsaicínom, ktorý sa nachádza napríklad v čili papričkách. A podstatná informácia bola, že mechanizmus tohto vnemu je iný ako v prípade chutí. Pre kapsaicín nemáme chuťový receptor. Takže štipľavosť sa z tohto dôvodu ráta medzi vnemy, ale nie medzi chute.
.o kapsaicíne písal v .týždni Peter Szolcsányi, ale nie v rámci série o chutiach. A to je práve tá otázka – prečo to nepovažujeme za chuť? Odpoveď na základe receptorov je uspokojivá dosť, ale nie úplne. O receptoroch chutí totiž vieme na základe pomerne nedávnych výskumov. Základné chute máme pritom definované viac ako sto rokov. Prečo sme medzi ne v minulosti nezaradili aj štipľavú?
Asi je to tak, že okrem štyroch učebnicových chutí a piatej chuti umami vnímame aj mnohé ďalšie, ale niečo z toho vnímame v skutočnosti čuchom, niečo receptormi, ktoré nie sú chuťové ani čuchové, a niečo možno chuťovými receptormi, ktoré ešte nie sú objavené. Pred nejakým časom sa mi dostal do rúk krátky článok o novoobjavenom receptore mastnej chuti. Ja si myslím, že ešte nájdeme ďalšie chuťové receptory, medzi nimi možno aj nejaký receptor pikantnej chuti.
.mňa na tom nezaradení štipľavosti medzi chute prekvapuje najmä to, že korenia predsa hrali v jednotlivých kuchyniach vždy veľmi významnú úlohu.
Nielen v jednotlivých kuchyniach, korenia veľmi významným spôsobom ovplyvnili celé dejiny sveta. A to mňa zaujíma najviac. Nie samotné jedlo, ale to, čo sa jeho prostredníctvom dozvedáme o ľuďoch. Jedlo je absolútne nevyhnutnou súčasťou nášho života a to, ako sa v rôznych časoch rôzne upravovalo, ako sa postupne menili chute, ako prichádzali nové potraviny a nové chuťové vnemy, ako sa sa menila etiketa stolovania a ako sa jedlo stávalo súčasťou rôznych udalostí – to všetko nám hovorí nielen o jedle, ale o dejinách všeobecne. A to nehovorím o takých veciach, ako bolo čierne korenie, ktoré v podstate odštartovalo éru zámorských objavov. Pri jedle vidíme do dejinných súvislostí často lepšie, ako keď si pozrieme len nejaké suché učebnicové údaje.
.keď už sme pri tom čiernom korení, ktoré dokázalo vyvolávať vojny a ľudia boli preň schopní oboplávať kontitenty, čo bolo vlastne príčinou a čo následkom. Stalo sa vzácnym preto, lebo ľuďom až tak zachutilo, alebo im začalo chutiť preto, lebo bolo vzácne?
Bola to predovšetkým módna záležitosť a móda je veľká vec. Existujú dve cesty, akými sa stane jedlo všeobecne rozšíreným. Buď je to zdola, keď sa jedlo chudobných stáva módou pri stoloch bohatých, ako je to pri kaviári či pri ustriciach. Alebo naopak, sa jedlo, prístupné len vyšším vrstvám, postupne dostáva aj k tým chudobnejším. Tu išlo väčšinou o zámorské a exotické plodiny ako v prípade čierneho korenia. Korenia prichádzali vždy ako nejaká zvláštna, nedostupná novinka, niečo, čo chcel každý ochutnať a čo sa rýchlo stalo módou. Nedostupnosť sa totiž vždy stáva módou. Ľuďom umožňuje dostať sa o kúsok vyššie na spoločenskom rebríčku. Mať možnosť variť s korením sa stáva statusovým symbolom a ľudia sú za tento symbol ochotní dať naozaj veľa.
.to zrejme platí pre Európu, ale korenia sú veľmi rozšírené práve v ázijskej kuchyni a tam to bude asi mať iné príčiny.
Tam bude príčinou asi to, že kapsaicín má antibakteriálne účinky. Ľudia zrejme už veľmi dávno empiricky zistili, že pridávaním štipľavých prísad do mäsa dokážu udržať mäso dlhšie v dobrom stave. Nie príliš dlho, ale dlhšie. A to neplatí len pre čierne korenie alebo papričky, ale aj pre cesnak či zázvor. Používanie korení je teda v podstate veľmi pragmatickou činnosťou. Všimnime si, že čím ideme geograficky južnejšie, tým je jedlo viac korenené. Pretože čím južnejšie, tým teplejšie. A čím teplejšie, tým rýchlejšie sa mäso kazí. A čím rýchlejšie sa kazí, tým vyššie dávky kapsaicínu potrebujeme, aby sme mäso udržali v nepokazenom stave. Ale to už sú vlastne len také rezíduá z minulosti.
.prečo?
Pretože príchodom chladničky sa všetko mení. Kuchyňa aj stolovanie, všetko. To je príklad toho, ako dokáže veda priniesť niečo, čo zmení nielen naše návyky, ale nakoniec aj naše chute.
S Tomášom Opletalom o korení a varení
.prečo nepovažujeme aj štipľavú chuť za chuť?
Protože to vás jenom pálí. Podle mně sa to nepodobá na sladkou, slanou, kyslou nebo hořkou chuť, to prostě jenom štípe. Když jsme byli v Thajsku na pracovní cestě, kde nas majitel restaurace zval do různých podniků – aby jsme ochutnávali a pak jsme to skoušeli vařit – tak tam byla některá jídla pro mně tak pálivá, že po prvním soustu jsem to už nemohl jíst. Oni ti asiati jsou na to zvyklí, ale my na to zvyklí nejsme. A to jsem předtím vařil v asijské kuchyni.
.ale korenia dodávajú jedlám nielen pikantnosť, ale aj chuť.
No to je jasné. Když budete mít samotné maso, tak to nechutná tak, jako když k tomu přidáte třeba česnek nebo majoránku. Samozřejmě to koření tam není proto, aby chuť vytvořilo, ale proto, aby zvýraznilo chuť té základní suroviny. A nemusí to být nutně jenom koření. Tak třeba k divině se hodí šípkový lekvar, slivkový lekvar nebo sušené slivky. Divina bývá často sušší, právě proto se k ní podávají omáčky a ty omáčky se zahušťujou třeba perníkem na strouhání. Divina je lehce nasládlá a aromatičtejší, než třeba kuře, a její chuť se zvýrazní často právě jinou sladkou chutí.
.a čo vlastne rozhoduje o chuti samotného mäsa?
Do značné míry o tom rozhoduje to, čím se to zvíře živí. Proto je dnes například kuřecí maso relativně nevýrazné. Dnes kuře vyroste za strašně krátkou dobu a to maso podle mně nemá čas nabrat tu chuť z toho, co to zvíře normálně celý život jí. Celé je to urychlované hormonama, to samé máte u lososa, u pstruha. Losos, který váži pět-šest kilo, dosáhne takovou váhu po pěti či šesti letech, kdežto na farmách stihne za pomoci hormonů a antibiotik za rok a půl dorůst někdy až na třináct kilo. Mimochodem, ryba je typické maso, které se podle mně má dochucovat jen úplně jemně. Je to možná jen můj subjektivní pocit, není to celosvětový názor, ale myslím si to.
.tak to je potom zrejme pre vás ideálnym jedlom suši, tam máte čistú chuť surovej ryby.
No ne všechny ryby na suši jsou syrové. Máte tam i marinované ryby nebo grilované, kreveta nebo chobotnice je třeba vařená. A i případě syrového tuňáka nebo lososa je tam ta rýže, která je smíchaná se sladko-slano-kyselým nálevem, takže to má tyto jemné chutě z ochucené rýže. A kromě toho máte k suši aromatický zelený křen wasabi, který sa tam používá jednak kvůli chuti, a pak také kvůli dezinfekci. I marinovaný zázvor, který je typickou součástí suši, je hodně kyselý a taky trochu štiplavý. Ale máte pravdu, suši mám strašně rád. Není to čistá chuť syrových ryb, je to skvělá kombinace chutí a je s tím piplačka, ale stojí to za to.
.a sú jedlá, ktoré sa vôbec nedochucujú koreniami?
No, třeba omáčky z hovězích kostí. Tam přijde minimum koření, jenom na začátku, když orestujete zeleninu a přidáte protlak s trochou koření. Pak přidáte upečené špikové nebo kloubové kosti a vaří se to tři-čtyři dny, a to tak, že ta hladina se jenom lehce vlní. Nesmí to bublat, nevaří se to jako brambory. I když se říká, že ani brambory se nemají vařit jako brambory. Po těch čtyřech dnech se to scedí přes hadr a z padesáti litrů vývaru máte třeba jenom pět litrů omáčky. A ta se pak už nijak nemusí dochucovat, stačí jen lehce dosolit a někdy ani to není třeba.
.to znie ako úplná veda. Je varenie viac vedou alebo umením?
Je to oboje. Určitě je to umění, ale určitě je to taky věda. Máte kuchaře a kuchaře, ale někdy prostě musíte dodržet přesný technologický postup. Skusím to říct na příkladě. Nedávno jsme vařili falešnou telecí svíčkovou – to je takový sval ze stehna, který vypadá jako svíčková, proto se mu tak říká – a dělali jsme to v přístroji, který se používa na vaření pod bodem varu. Vařili jsme to hodinu a půl na padesátipěti stupních a to maso bylo jako dort, to se vám úplně rozsypalo na jazyku. Nebo, když už jsme u toho dortu, tam je třeba taky dodržet přesný postup. Když chcete udělat dobrý korpus, tak tam není moc místa pro umění. Tam skutečně třeba dodržovat ty váhy a teploty. Pak už ten dort můžete dokončit podle chuti a to je pak často skutečně umění. A často je to umění trefit se do chuti hostům.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.