Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

うま味

.peter Szolcsányi .časopis .veda

Aziati ju poznajú už odnepamäti, pretože ich jedlá bez nej prakticky neexistujú. Je veľmi príjemná a v extrémnych prípadoch dokáže byť priam návyková. Napriek tomu však do našich končín „dorazila“ len relatívne nedávno. Piata chuť – umami.

Objavil ju v roku 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda a nazval ju umami, čo vo voľnom preklade značí príjemná a delikátna chuť. Autor príznačne vytvoril jej názov zložením dvoch slov, ktoré ju perfektne charakterizujú – umai (うまい) znamená lahodná a mi (味) značí chuť. A ona taká naozaj je.

.glutamát a spol.
Čo majú spoločné zrelé paradajky, materské mlieko, odležaný parmezán a morské riasy? Na prvé počutie asi nie veľa, hádam okrem toho, že všetko sú to jedlé komodity. V skutočnosti však ide o prominentné zdroje sodnej soli kyseliny L-glutámovej (MSG), kľúčovej gastromolekuly, vyvolávajúcej typickú chuť umami. Chemicky ide o derivát jednej z 22 esenciálnych aminokyselín, ktoré sú nevyhnutné pre život cicavcov vrátane človeka.
Zároveň je to senzoricky mimoriadne potentná molekula. Glutamát vo forme vodného roztoku totiž vyvoláva typickú chuť umami už pri koncentrácii stotiny percenta, čo je podstatne menej, než je hranica vnímania sladkej chuti cukru alebo slanej chuti soli. Chuť umami sa verbálne ťažko opisuje, v každom prípade je to však kulinárny fenomén, vďaka ktorému bravčové chutí ako mäso, parmezán ako syr a losos ako ryba.
Mimochodom, pomerne vysoký obsah glutamanu sodného má aj materské mlieko. Tvorí približne polovicu jeho aminokyselinového obsahu, a tak všetky ľudské dojčatá sú už od svojho narodenia konfrontované s chuťou umami (na rozdiel od teliatok, lebo kravské mlieko je na glutamát mimoriadne chudobné). Glutamát však nie je jediná umami-molekula. V prvej polovici minulého storočia boli – ako inak, v Japonsku – identifikované dve ďalšie organické zlúčeniny s typickou chuťou umami. Zo sušenej ryby bonito sa získal inozín monofosfát (IMP) a zo sušenej huby šitake guanozín monofosfát (GMP). (Pre fajnšmekrov: obe zlúčeniny patria do skupiny purínových 5´-ribonukleotidov).
A nielenže chutia rovnako ako glutamát, ale v kombinácii s ním dokonca zvyšujú intenzitu chuti umami! Vzhľadom na ich chemickú štruktúru je zrejmé, že všetky tri gastromolekuly sú produktmi degradácie bielkovín (MSG) a genetického materiálu (IMP, GMP) pochádzajúceho či už zo sušeného, alebo vareného mäsa a rýb, fermentovanej sójovej omáčky, zrejúceho syra alebo trebárs čerstvej zeleniny.

.piata chuť
Prečo sa však vnímanie tej zvláštnej chuti u ľudí vôbec vyvinulo? Funkcia štyroch „klasických“ chutí je všeobecne známa – ide buď o indikáciu nutrične hodnotného pokrmu, alebo, naopak, o prevenciu pred potenciálne nebezpečnou potravou. Zatiaľ čo sladká chuť signalizuje kaloricky bohaté cukry a slaná potrebné sodíkové katióny, tak kyslá chuť varuje pred nadbytkom kyselín a horká pred toxickými alkaloidmi.
Ale aký senzorický vnem má upriamiť našu pozornosť na bielkoviny a nukleové kyseliny, prakticky najdôležitejšie nutričné zložky potravy? Nuž, práve spomínaná piata chuť – umami. Zdá sa, že ide o evolučne dávno vyvinutý zmysel, ktorý umožňoval našim prapredkom vyhľadávať a konzumovať jedlo s vysokým obsahom pre život nevyhnutných bielkovín. Výsledkom je dnešná skutočnosť, že už aj batoľatá pozitívne reagujú na príjemnú chuť glutamátu, čo sa prejavuje nielen ich intenzívnym cicaním, mľaskaním a olizovaním sa, ale aj typickým výrazom tváre, ktorý veľmi nápadne pripomína tú spokojnú grimasu, akú vystrúhajú pri ochutnaní sladkého roztoku.  
S chuťou umami však súvisia ešte dva ďalšie zaujímavé fakty. Jedným je skutočnosť, že organické zlúčeniny, ktoré nám chuť umami sprostredkúvajú, zároveň stimulujú apetít a taktiež napomáhajú trávenie potravy. Humánne glutamátové receptory sa totiž nachádzajú nielen na jazyku, ale aj v žalúdku, pečeni a dokonca aj pankrease. Dnes už vieme, že za schopnosť vnímať typickú chuť glutamátu (a všeobecne L-aminokyselín) vďačíme špeciálnemu  bielkovinovému umami-receptoru s označením T1R1-T1R3 (Pre fajnšmekrov: skratky reprezentujú dve štrukturálne proteínové podjednotky, ktorých kombináciou vzniká plne funkčný heterodimér patriaci do skupiny GPCR). Nuž a tým druhým zaujímavým faktom je nielen senzorická, ale aj biochemická príbuznosť umami so sladkou chuťou. Zistilo sa totiž, že veľmi podobná kombinácia proteínov, konkrétne T1R2-T1R3, zase na oplátku vytvára univerzálny bielkovinový receptor sladkej chuti. Inými slovami, jeden a ten istý proteín (T1R3) je spoločný pre receptory oboch chutí – ako sladkej, tak aj umami. Avšak na rozdiel od pomerne dobre preskúmaného „sladkého“ receptoru, o funkcii jeho umami náprotivku sa vie zatiaľ relatívne málo. Avšak už len vzhľadom na ich evidentnú štrukturálnu podobnosť je možné sa domnievať, že budú pravdepodobne fungovať na podobnom princípe.

.syndróm „číny“?
S chuťou umami, konkrétne s jej prominentným nositeľom, sú však spojené aj dlhoročné a všeobecne známe kontroverzie. V roku 1968 sa objavili prvé informácie o údajných nežiaducich vedľajších účinkoch spojených s (nadmerným) príjmom glutamanu sodného. Mali sa vraj prejavovať prudkými bolesťami hlavy, návalmi tepla a intenzívnym potením, medializovaný bol dokonca aj výskyt astmatických záchvatov. Pomerne rýchlo sa pre túto laickú (pseudo)diagnózu ujal ľudový názov „syndróm čínskej reštaurácie“.
Takmer za polstoročie od výskytu prvej zmienky o ňom boli uskutočnené desiatky klinických štúdií, ktorých jediným cieľom bolo potvrdiť alebo vyvrátiť údajnú škodlivosť glutamátu. Výsledkom ich komplexnej a kritickej analýzy je konštatovanie, že doposiaľ žiadna z nich, uskutočnená metodologicky správnym postupom, nepotvrdila jednoznačnú súvislosť medzi konzumáciou MSG a opísanými prejavmi „syndrómu čínskej reštaurácie“.
Zatiaľ čo drvivá väčšina štúdií nezaznamenala žiadnu škodlivosť jedla s obsahom glutamanu, existuje aj zopár takých, v ktorých bol pozorovaný síce malý, ale predsa len zvýšený výskyt vedľajších účinkov ľahšieho charakteru (svrbenie, bolesť hlavy, únava). Je však dôležité povedať, že počas nich konzumovali testovaní jedinci veľké dávky čistého glutamátu, pričom nežiaduce symptómy sa objavili iba u dobrovoľníkov citlivých na MSG. Navyše, frekvencia nimi opisovaných ťažkostí bola nízka, odpovede respondentov boli nekonzistentné a nakoniec aj celkové výsledky týchto štúdií boli nereprodukovateľné. Ale čo je najdôležitejšie, inkriminované vedľajšie účinky sa vôbec neobjavili, ak bol tým istým dobrovoľníkom podávaný glutamát už spolu s jedlom. Nepochybne aj to je dôvod, prečo je glutaman sodný (nielen) v USA považovaný za zdraviu bezpečnú zlúčeninu, ktorá sa navyše bežne používa ako štandardné ochucovadlo v potravinárstve (E 621).
Na druhej strane je vysoko pravdepodobné, že za niektoré z opisovaných ťažkostí po  konzumácii „čínskej stravy“ bude zodpovedný skôr vysoký obsah soli a veľké množstvo tuku v mnohých typických pokrmoch. Len na ilustráciu: priemerná porcia kuraťa kung pao obsahuje približne 76 g tuku a jedna dávka rezancov lo mein v sebe ukrýva až 3 500 mg soli. Nech by už bol ktokoľvek (ne)citlivý na glutamát, po takej dávke chloridu sodného by musel byť nepochybne smädný, pričom dehydratácia často spôsobuje bolesť hlavy. Nuž a toľko tuku naraz by spôsobilo viacerým ľuďom nielen žalúdočné ťažkosti, ale v horšom prípade aj žlčníkový záchvat. Napriek tomu všetkému je priam neuveriteľné, že tá obskúrna legenda o neexistujúcom syndróme žije naďalej svojím životom. Zaslúžene sa však už stala tým, čím je dnes. Kurióznou anekdotou o širokej palete vzájomne nesúvisiacich symptómov bez reálneho vedeckého dôkazu, ktorý by ich jednoznačne asocioval s molekulou lahodnej chuti umami.

Autor je chemik.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.posledné
.neprehliadnite