Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Letné ragú z Provensálska

.jozef Koleják .časopis .lifestyle

V kuchárke od Escoffiera ho budete hľadať márne, aj keď je to biblia francúzskej kuchyne. Keď má však niekto spomenúť nejaké typické francúzske jedlo, vďaka podarenému animovanému potkanovi si suverénne spomenie práve na ratatouille.

Vysvetlenie, prečo ho slávny kuchár nikde nespomína, je veľmi jednoduché. Ratatouille je veľmi mladé jedlo, pubescent z Provensálska a Languedocu. Kým Escoffier len zbieral a sumarizoval recepty do svojej knihy, ratatouille sa práve rodilo vo veľkorysých rustikálnych kuchyniach južného Francúzska. Prvá zmienka je z roku 1877, konkrétne z mestečka Nice – tam mu aj dali to zábavné, trošku guľometné, ale hlavne ľahko zapamätateľné meno.  Je odvodené od slova ratouiller – čo vraj znamenalo niečo ako premiešať.
Ratatouille je úžasné zeleninové ragú, obsahujúce všetky dobré suroviny, ktoré nám ponúka neskoré leto. Už vidím tých, čo sa radi hrdo búchajú do hrudí, ako s potešením tvrdia, že ide vlastne o naše lečo. Tu by som bol naozaj trošku opatrný. Ratatouille má od našej paradajky s paprikou, rozdusenej na kašu, veľmi ďaleko. Už len tým, že sa doň paradajky striktne šúpu. Základ síce tvoria tieto dve lečové zeleniny, no k nim sa pridáva ešte mladá cuketa, baklažán, cesnak, cibuľa, buquet garni a olivový olej. A rozhodne nie tak, že sa nahádžu do panvice a dusia, až kým to nevyzerá tak rozpačito, že to musíme zavariť do fliaš.
Ratatouille sa musí pri sporáku tvrdo odmakať. Totálni ratatouilloví puristi striktne trvajú na tom, že každá zelenina sa musí najprv orestovať osobitne, a až potom naskladať do pekáča a nechať podusiť spolu s bylinkami v rúre. Iba tak si vraj každá z nich zachová svoju arómu a spolu s ostatnými vytvorí presne ten bombastický gastronomický zážitok, ktorý tak nádherne popísal cynický a nafúkaný hodnotiteľ reštaurácií Anton Ego v spomínanom animovanom filme. Tento zložitý postup prípravy určite do ratatouille vniesli Francúzi, oni pri sporáku radi trávia večnosť. No všimnime si, že ingrediencie sú výsostne talianske. Zrejme preto, že Nice patrilo až do roku 1860 Talianom.
Recepty na ratatouille sa od seba líšia nielen výberom samotných surovín, ale najmä tým, aké bylinky sa majú vložiť do bouquet garni. Niektorí do ratatouille dávajú len bobkový list, iní kombinujú bazalku s petržlenom, odvážnejší dokonca prisahajú na zopár koriandrových zrniečok. V každom prípade treba bylinky používať čerstvé, nesušené a pridávať ich až päť minút pred dovarením. Ďalšou kľúčovou ingredienciou je kvalitný olivový olej, ktorým sa ratatouille výdatne zalieva. Niekto ho má rád vlhké, iní ho ešte pred dokončením odokryjú, aby sa šťava zredukovala a zintenzívnila sa jej chuť. Ratatouille sa podáva buď ako príloha, alebo ako ľahký hlavný chod. Zajedá sa bagetou. Môžete ho podávať horúce, ako aj studené, vždy je vynikajúce.
Skutoční profíci z ratatouille často robia aj mimoriadne estetický zážitok. Pri skladaní zelenín do pekáča vytvárajú akúsi letnú provensálsku mandalu – veľké cvičenie trpezlivosti a aj pokory, pretože o hodinu jeho krásu s gustom zničia pahltné krky nezastaviteľných žrútov. Priznám sa, radšej sa s tým príliš nepaprem, lebo ratatouille je také výborné, že z misy mizne neuveriteľným tempom. Mandaly nechajme mníchom. Tu sa je! Autor je scenárista.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.jozef Koleják .časopis
.diskusia
.neprehliadnite