Do kuchárskeho umenia priniesla nebývalé vzrušenie a najmä kopec nových možností. To, čo bolo doteraz tekuté, sa zázrakom dokázalo premeniť na pevnú a tvarovateľnú hmotu. A nielen to. Želatína dokáže niesť so sebou chuť a vôňu, vie byť číra ako sklo, keď sa však rozhodneme inak, veľmi ľahko sa zafarbí podľa našej ľubovôle. Tým, že je na začiatku tekutá a až v chlade tuhne, môžeme do nej zalievať veci a vytvoriť tak chutný kulinársky jantár, ibaže v ňom namiesto pravekej mušky bude tróniť jahoda. Dokážeme ľahko regulovať jej tuhosť a tak z nej vytvarovať pevnú hradbu rovnako, ako trasľavú sochu. Želatína je univerzálna. Dokáže sa dobre ukryť a plniť úlohu stužovača alebo opačne, ostentatívne sa pretŕčať pred stravníkmi lesklá a iskrivá ako drahokam.
Svoju najväčšiu slávu zažívala želatína v zošnurovaných a puritánskych viktoriánskych dobách, kde jej trasľavosť na hostinách vyvolávala pikantné erotické asociácie. Len si to predstavte! To pýrenie sa dvorných dám, keď im na stole pristálo ľahko sa trasúce ženské poprsie v životnej veľkosti! A to bol len začiatok. Keď donášali iné kúsky, určite sa aj pišťalo. Želatína sa stala suverénnou ozdobou každej hostiny, takzvaným komickým číslom večera. Niečo medzi kúzelníckym trikom a ľahkou erotickou zábavou. Dalo by sa povedať, že želatína bola prvou lastovičkou molekulárnej kuchyne, ako ju poznáme dnes – čistá gastronomická zábava, kde nič nemá tvar pôvodnej suroviny a vy cítite len jej chuť a vôňu.
Želatína má buď živočíšny alebo rastlinný pôvod. V našich končinách používame skôr tú, ktorá sa vyrába z kostí a koží zvierat, kedysi sa dokonca opovržlivo označovala ako vedľajší produkt kožiarskeho priemyslu. Za rastlinnou želatínou sa ukrýva zvláštna vec, ktorá nesie ešte zvláštnejšie meno: agar-agar. V Japonsku ju volajú kanten. Ide o extrakt z červenej morskej riasy. Agar-agar sa extrahuje buď priemyselne kyselinou sýrovou, taký dostanete v prášku, alebo tradičnou metódou varením, cedením a sušením striedavo na mraze a ostrom slnku. Ten kúpite vo forme vločiek a ide o najvyššiu kvalitu. Agar-agar je vraj veľmi zdravý, pretože obsahuje mnoho stopových prvkov a veľa jódu. Navyše, zatiaľ čo naša tradičná živočíšna želatína má tendenciu sa rozpúšťať, agar-agar drží tvar ako hluchý dvere. Zároveň však jeho štruktúra nie je taká homogénna a trasľavá ako pri živočíšnych želé, je skôr krehká ako ohybná.
Osobne mám radšej želatínu, keď je dobre skrytá a príliš nevytŕča ako napríklad v známom talianskom smotanovom dezerte pochádzajúcom z Piemontu – panna cotte. V starom, pôvodnom recepte síce figuruje ešte namiesto želatíny jej predchodca – rozvarené rybie kosti, ale dnes ich tam pridávať nemusíme. Recept je jednoduchý a túto smotanovú rozkoš dokáže pripraviť hocijaký začiatočník behom desiatich minút. Tri plátky želé namočíme do studenej vody a nevšímame si ich. Do hrnca dáme pol litra smotany na šľahanie, päť lyžíc cukru a vanilku. Privedieme k varu a keď sa prekotúľa prvá bublina, odstavíme. Ignorovanú želatínu, ktorá zatiaľ krásne napučala, vyžmýkame a vhodíme do horúcej smotany. Zamiešame a cez sitko nalejeme do olejom jemne vymastených silikónových formičiek obľúbeného tvaru. Päť hodín v chlade, vyklopiť a potom už len rozkošnícky mlčať za štrngotu dezertnej lyžičky. Autor je scenárista.
Svoju najväčšiu slávu zažívala želatína v zošnurovaných a puritánskych viktoriánskych dobách, kde jej trasľavosť na hostinách vyvolávala pikantné erotické asociácie. Len si to predstavte! To pýrenie sa dvorných dám, keď im na stole pristálo ľahko sa trasúce ženské poprsie v životnej veľkosti! A to bol len začiatok. Keď donášali iné kúsky, určite sa aj pišťalo. Želatína sa stala suverénnou ozdobou každej hostiny, takzvaným komickým číslom večera. Niečo medzi kúzelníckym trikom a ľahkou erotickou zábavou. Dalo by sa povedať, že želatína bola prvou lastovičkou molekulárnej kuchyne, ako ju poznáme dnes – čistá gastronomická zábava, kde nič nemá tvar pôvodnej suroviny a vy cítite len jej chuť a vôňu.
Želatína má buď živočíšny alebo rastlinný pôvod. V našich končinách používame skôr tú, ktorá sa vyrába z kostí a koží zvierat, kedysi sa dokonca opovržlivo označovala ako vedľajší produkt kožiarskeho priemyslu. Za rastlinnou želatínou sa ukrýva zvláštna vec, ktorá nesie ešte zvláštnejšie meno: agar-agar. V Japonsku ju volajú kanten. Ide o extrakt z červenej morskej riasy. Agar-agar sa extrahuje buď priemyselne kyselinou sýrovou, taký dostanete v prášku, alebo tradičnou metódou varením, cedením a sušením striedavo na mraze a ostrom slnku. Ten kúpite vo forme vločiek a ide o najvyššiu kvalitu. Agar-agar je vraj veľmi zdravý, pretože obsahuje mnoho stopových prvkov a veľa jódu. Navyše, zatiaľ čo naša tradičná živočíšna želatína má tendenciu sa rozpúšťať, agar-agar drží tvar ako hluchý dvere. Zároveň však jeho štruktúra nie je taká homogénna a trasľavá ako pri živočíšnych želé, je skôr krehká ako ohybná.
Osobne mám radšej želatínu, keď je dobre skrytá a príliš nevytŕča ako napríklad v známom talianskom smotanovom dezerte pochádzajúcom z Piemontu – panna cotte. V starom, pôvodnom recepte síce figuruje ešte namiesto želatíny jej predchodca – rozvarené rybie kosti, ale dnes ich tam pridávať nemusíme. Recept je jednoduchý a túto smotanovú rozkoš dokáže pripraviť hocijaký začiatočník behom desiatich minút. Tri plátky želé namočíme do studenej vody a nevšímame si ich. Do hrnca dáme pol litra smotany na šľahanie, päť lyžíc cukru a vanilku. Privedieme k varu a keď sa prekotúľa prvá bublina, odstavíme. Ignorovanú želatínu, ktorá zatiaľ krásne napučala, vyžmýkame a vhodíme do horúcej smotany. Zamiešame a cez sitko nalejeme do olejom jemne vymastených silikónových formičiek obľúbeného tvaru. Päť hodín v chlade, vyklopiť a potom už len rozkošnícky mlčať za štrngotu dezertnej lyžičky. Autor je scenárista.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.