Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Otec haute cuisine

.jozef Koleják .časopis .lifestyle

Dnes sa už veľmi nezamýšľame nad tým, ako a komu prišla na myseľ tá uletená myšlienka povýšiť obyčajnú prípravu jedla na umenie. Vysoká kuchyňa, samozrejme, vznikla vo Francúzsku. A nebolo to ani tak dávno, ako sa mnohým môže zdať.

Niektorí odborníci na gastronómiu tvrdia, že úplné základy položil v tomto odbore Antoine Beauvilliers, ktorý si ako prvý otvoril reštauráciu moderného strihu na konci osemnásteho storočia na Rue de Richelieu. Volala sa La grande taverne de Londres. Bol to skvelý kuchár, ktorý v obrovskej miestnosti podával vyberané pokrmy najmä pre šľachtu. To mu aj neskôr trošku skrížilo plány. Prišla revolúcia a zákazníci mu následkom dejinných udalostí kompletne prišli o hlavy a on sa ocitol vo väzení. Našťastie, vo Francúzsku sú na jedlo vysadení aj bachari, a tak milého Tónka prepustili, lebo vraj varenie mu ide lepšie ako posedkávanie vo väzení.
Iní gastrohistorici tvrdia, že dávno pred Beauvilliersom si v roku 1765 otvoril prvú reštauráciu na svete pri Louvri istý Boulanger. Pravdu, samozrejme, má niekto úplne iný.
Vysoká kuchyňa sa totiž nezrodila so vznikom prvých reštaurácií. Aj u Boulangera a Beauvilliersa varili síce vyberane, no ešte stále príliš ťažkopádne, pričom sa všemožne snažili o to, aby človek u nich našiel ďalšiu domácu stravu.
Fancúzsku kuchyňu oslobodil od ťažkých korenených omáčok zdedených po kuchároch Kataríny Medicejskej až ďalší Tónko. Konkrétne Marie-Antoine Carême.

.self made man, čiže od piky
A svoje renomé ako prvého moderného kuchára začal budovať od piky. Napríklad dojímavým príbehom o vlastnom živote, ktorý rozprával každému stravníkovi na počkanie. Nič totiž nedokáže rozvíriť stojaté vody novej buržoázie, bažiacej po opulentných gastronomických zážitkoch doteraz vyhradených len pre nedávno popravenú aristokraciu, ako srdcervúca legenda o kuchárovi, čo sa vypracoval z totálnej chudoby.
Tónko vraj pochádzal z dvadsiatich piatich súrodencov a spolu s rodičmi sa potĺkali po parížskych predmestiach. Otec bol pijan a matka taktiež bezprizorná. Ešte šťastie, že raz dostal jeho otec osvietenú chvíľu. Marie-Antoine na ňu s vďakou spomínal.
Písal sa rok 1793, mal vtedy desať rokov a otec sa rozhodol vyhodiť ho z domu. Na cestu mu vraj povedal: „Choď, na svete je veľa dobrých povolaní, s nami ťa čaká len bieda. Prišla doba, keď môžeš veľmi rýchlo zbohatnúť, stačí byť dostatočne bystrý.“ A malý desaťročný Tónko svojho otca poslúchol. Pekne sa mu poďakoval a hneď sa prihlásil do služby v najbližšom hostinci. Tam šesť rokov umýval riady a  pomáhal v kuchyni. Keď mal šestnásť, zmenil zamestnávateľa.
Prijal ho do služby najznámejší parížsky cukrár Sylvian Bailly. A ten po čase zistil, že sa medzi jeho zamestnancami skrýva pravý poklad. Antoine dokázal totiž robiť torty, aké dosiaľ svet ešte nikdy nevidel. Po nociach v Národnej knižnici horlivo študoval architektúru a podľa známych stavieb potom vytváral a sochal opulentné torty, ktoré končili v Baillyho výklade. Jeho talent si okamžite všimol gourmet a Napoleonov diplomat Charles Maurice de Talleyrand-Perigord a zveril mu nielen cukrárske práce, ale prípravu všetkých pokrmov pre slávnostné štátne večere. A Carême svoj koncept vyrábať z jedál nové chuťovo-estetické zážitky ďalej rozvinul. A nielen to.

.pre Napoleona aj Rothschilda
Kompletne zmodernizoval kuchyňu. Nariadil nové hygienické pravidlá, ktoré v priebehu niekoľkých rokov prijal celý reštauračný svet. Vymyslel nové nádoby, čo uľahčovali niektoré kuchárske úkony a najmä znížil počet chodov na delikátne tri až štyri. Jedlá celkovo odľahčil a začal ich podávať zaujímavým, niekedy netradičným spôsobom. Zredukoval dokonca aj počet stravníkov pri stole tak, aby sa nemuseli pri ňom tlačiť a mohli tak viesť ducha povznášajúcu konverzáciu.
Bol prvým kuchárom bez reštaurácie. Nechával sa najímať a svoje remeslo tak propagoval, kde sa dalo. Po porážke Napoleona – ktorého bol osobným kuchárom – Marie-Antoine Carême varil ruskému cárovi, bankárovi Rothschildovi či anglickému princovi.
.autor je scenárista.

Urobme si soufflé/
Soufflé znamená nafúknutý. A presne taký tento tradičný francúzsky koláč pripravovaný nasladko aj naslano je. Špeciálne Marie-Antoine Carême bol prípravou soufflé preslávený. Recept je pritom veľmi jednoduchý. Potrebujeme však na to špeciálne nádoby, ktoré sa volajú ramekiny. Iba v nich soufflé krásne vynikne. Ide o okrúhle porcelánové nádoby s jemným vrúbkovaním. Tie najprv vymastíme maslom a poprášime múkou. Potom oddelíme štyrom vajíčkam bielko od žĺtkov. Žĺtka vymiešame s lyžicou masla a vznikne nám základ, do ktorého podľa uváženia hodíme hrsť ovocia či tvarohu s troma lyžicami cukru alebo v prípade, že ho chceme pripraviť na slano za hrsť dusenej zeleniny s mäsom či slaninky so štipkou soli. Potom z bielkov vyšľaháme sneh a opatrne ho zapracujeme do základu. Nalejeme do pripravených ramekinov asi do dvoch tretín, nikdy nie viac, pretože soufflé sa enormne nafúkne. Ramekiny položíme do hlbokého plechu s vodou. Dáme zapiecť na 15 minút do rúry pri 200 stupňoch. Podávame ešte teplé, pretože soufflé pri ochladení rado spľasne.

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.posledné
.neprehliadnite