Nejedného už táto horúca misa, plná krásne rozvoniavajúcej zmesi dusenej kyslej kapusty, údeného bravčového a rôznych klobások, párkov a špekáčikov, zachránila, keď si potreboval poriadne prehriať vnútornosti po prehliadke Paríža v usmoklenom jesennom počasí. Stačil jediný hlt a človek okamžite pookrial, začal sa nezmyselne usmievať po spolusediacich a vychutnávať si ten blažený pocit, ktorý nikdy nezažije ten, čo je odsúdený žiť v trópoch, kde sa nemenia ročné obdobia, a tak sa musí celý život pozerať iba na to príšerne blankytné more a horu kokosmi obsypaných paliem. Zato my sa tu máme možnosť uzimení a skrehnutí jedným závanom kyslej kapusty roztápať a nostalgicky spomínať na časy detstva, keď bolo počuť v malom petríku zvláštne hučanie rozpáleného uhlia a ľuďom bolo v tej čoraz väčšej zime k sebe akosi bližšie. Našinec sa zrejme v tomto momente určite zastaví a povie si: no moment! Nezahovárať! Rozprávame sa o rafinovanej francúzskej kuchyni alebo o našej sedliackej kapuste pečenej v rúre s bravčovým? Odpoveď je jednoduchá. Áno, choucroute garni je aj naša dusená kapusta s bravčovým, no ako poznám Francúzov, tí by sa začali trošku vykrúcať. Možno by zdvorilo prikývli, no zároveň sa aj nadnesene usmiali a povedali – nie tak celkom! Pravda sa – ako inak a u Francúzov obzvlášť – ukrýva vo víne. Ale všetko po poriadku.
Pečená či dusená kapusta s bravčovými lahôdkami pochádza, samozrejme, z nám veľmi blízkych a príbuzných krajov, odkiaľ sme si aj my čo-to prepašovali do našej kuchyne. Práve Nemci sú preslávení svojím čudným, no veľmi praktickým kulinárskym koníčkom – všetko napchať do jedného hrnca, zavrieť, nechať podusiť a potom buď s veľkou slávou, alebo so strohým ospravedlnením podávať. To prvé vždy platilo pre Bavorov, to druhé pre Prusov. Takto si Nemci, predovšetkým Bavori, Lotrinci a Alsasania, vypestovali svoj prvotriedny vynález – dusenú kapustu s bravčovým, akýsi sauerkraut Eintopf. Ako stvorený pre obdobie, keď sa začali skracovať dni, ľuďom za goliere popadali prvé purpurové listy zo stromov a za nechty začala jemne zachádzať zima. Dlho si tento báječný recept nechávali pre seba, no prišiel neúprosný rok 1648, keď Francúzi anektovali Alsasko – Lotrinsko a sladkokyslé tajomstvo jedného zázračného hrnca bolo zrazu prezradené. Málokto to z Francúzov verejne prizná, ale po uzavretí Westfálskeho mieru už francúzska kuchyňa nikdy nebola to, čo predtým. K delikatesám ako pot au feu (pot-o-fó), cassoulet (kasulet), bourguignon (burgiňon) či bouillabaisse (bujabéza) nemilosrdne pribudla lahôdka, ktorá sa na vycibrenú a do najmenšieho detailu vyňuňanú kuchyňu ani zďaleka nepodobá. Zato chutí božsky a... tak trochu stredoeurópsky. Samozrejme, až na to prekliate víno.
Rozdiel medzi dusenou kapustou a choucroute garni je totiž práve v tom, že sa naša kyslá a poctivými holými nohami natlačená kapusta nedusí vo vlastnej šťave alebo vo vývare z údenín, ale v tom najfajnovejšom alsaskom rizlingu alebo červenom tramíne. Až táto jednoduchá a čisto alsasko-lotrinská ingrediencia dáva tomuto jedlu punc naozajstnej výnimočnosti. Na ostatnom až tak veľmi nezáleží a po pravde – je to ako u nás: čo brasseria, to iný recept na choucroute. Teda – aby sme to zasadili úplne do našich luhov a hájov – čo rodina, to iná dusená kapusta. Choucroute znesie od pridávania nakrájaných jabĺk až po klinčeky v známom bouquet garni. Všetko je, skrátka, povolené, pokiaľ vám to vo výsledku chutí. Nesmie sa však zabudnúť na to, že sa podáva s varenými zemiakmi a poriadnou dávkou pikantnej horčice. Bez toho nie je choucroute choucroutom.
Urobme si choucroute garni/
Recept je veľmi jednoduchý a dá sa povedať, že v mnohom naozaj kopíruje klasickú dusenú kapustu. Na husacej alebo kačacej masti speníme cibuľu s cesnakom. Potom do zmesi pridáme dobre premytú kuslú kapustu a chvíľu dusíme. Pripravíme si kastról, ktorý môžeme dať do rúry, v ideálnom prípade keramickú misu na pečenie husy. Polovičku orestovanej kapusty dáme na dno. Na to poukladáme krásne tučné plátky bravčového údeného kolena, dobre prerastenej slaniny a iných bravčových pochutín, ktoré máme po ruke. Nebojíme sa ani bôčika. K mäsu prihodíme zmes korenín, zabalených v gáze, kde nesmie chýbať zopár zrniek jalovca, čierne korenie, bobkový list, klinčeky a rasca. Kto chce, pridá nakrájané jabĺčko. Všetko zavrieme druhou polovicou kapusty. Chytíme do ruky sedemdecku dobrého rizlingu, trošku si doprajeme a šup s ním pod kapustu. Potom misu zavrieme a dáme ju do rúry na 200 stupňov na jeden aj pol hodinky. Potom choucrout otvoríme a navrch nakladieme všakovaké klobásky, párky aj špekáčiky. Najlepšie domáce alebo s minimálne 80-percentným obsahom mäsa. Ešte pätnásť minút dopečieme a podávame s varenými zemiakmi a horčicou.
Pečená či dusená kapusta s bravčovými lahôdkami pochádza, samozrejme, z nám veľmi blízkych a príbuzných krajov, odkiaľ sme si aj my čo-to prepašovali do našej kuchyne. Práve Nemci sú preslávení svojím čudným, no veľmi praktickým kulinárskym koníčkom – všetko napchať do jedného hrnca, zavrieť, nechať podusiť a potom buď s veľkou slávou, alebo so strohým ospravedlnením podávať. To prvé vždy platilo pre Bavorov, to druhé pre Prusov. Takto si Nemci, predovšetkým Bavori, Lotrinci a Alsasania, vypestovali svoj prvotriedny vynález – dusenú kapustu s bravčovým, akýsi sauerkraut Eintopf. Ako stvorený pre obdobie, keď sa začali skracovať dni, ľuďom za goliere popadali prvé purpurové listy zo stromov a za nechty začala jemne zachádzať zima. Dlho si tento báječný recept nechávali pre seba, no prišiel neúprosný rok 1648, keď Francúzi anektovali Alsasko – Lotrinsko a sladkokyslé tajomstvo jedného zázračného hrnca bolo zrazu prezradené. Málokto to z Francúzov verejne prizná, ale po uzavretí Westfálskeho mieru už francúzska kuchyňa nikdy nebola to, čo predtým. K delikatesám ako pot au feu (pot-o-fó), cassoulet (kasulet), bourguignon (burgiňon) či bouillabaisse (bujabéza) nemilosrdne pribudla lahôdka, ktorá sa na vycibrenú a do najmenšieho detailu vyňuňanú kuchyňu ani zďaleka nepodobá. Zato chutí božsky a... tak trochu stredoeurópsky. Samozrejme, až na to prekliate víno.
Rozdiel medzi dusenou kapustou a choucroute garni je totiž práve v tom, že sa naša kyslá a poctivými holými nohami natlačená kapusta nedusí vo vlastnej šťave alebo vo vývare z údenín, ale v tom najfajnovejšom alsaskom rizlingu alebo červenom tramíne. Až táto jednoduchá a čisto alsasko-lotrinská ingrediencia dáva tomuto jedlu punc naozajstnej výnimočnosti. Na ostatnom až tak veľmi nezáleží a po pravde – je to ako u nás: čo brasseria, to iný recept na choucroute. Teda – aby sme to zasadili úplne do našich luhov a hájov – čo rodina, to iná dusená kapusta. Choucroute znesie od pridávania nakrájaných jabĺk až po klinčeky v známom bouquet garni. Všetko je, skrátka, povolené, pokiaľ vám to vo výsledku chutí. Nesmie sa však zabudnúť na to, že sa podáva s varenými zemiakmi a poriadnou dávkou pikantnej horčice. Bez toho nie je choucroute choucroutom.
Urobme si choucroute garni/
Recept je veľmi jednoduchý a dá sa povedať, že v mnohom naozaj kopíruje klasickú dusenú kapustu. Na husacej alebo kačacej masti speníme cibuľu s cesnakom. Potom do zmesi pridáme dobre premytú kuslú kapustu a chvíľu dusíme. Pripravíme si kastról, ktorý môžeme dať do rúry, v ideálnom prípade keramickú misu na pečenie husy. Polovičku orestovanej kapusty dáme na dno. Na to poukladáme krásne tučné plátky bravčového údeného kolena, dobre prerastenej slaniny a iných bravčových pochutín, ktoré máme po ruke. Nebojíme sa ani bôčika. K mäsu prihodíme zmes korenín, zabalených v gáze, kde nesmie chýbať zopár zrniek jalovca, čierne korenie, bobkový list, klinčeky a rasca. Kto chce, pridá nakrájané jabĺčko. Všetko zavrieme druhou polovicou kapusty. Chytíme do ruky sedemdecku dobrého rizlingu, trošku si doprajeme a šup s ním pod kapustu. Potom misu zavrieme a dáme ju do rúry na 200 stupňov na jeden aj pol hodinky. Potom choucrout otvoríme a navrch nakladieme všakovaké klobásky, párky aj špekáčiky. Najlepšie domáce alebo s minimálne 80-percentným obsahom mäsa. Ešte pätnásť minút dopečieme a podávame s varenými zemiakmi a horčicou.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.