Najvyššiu gastronomickú métu, tri hviezdy v Michelinskom sprievodcovi, môže dosiahnuť len tá reštaurácia, ktorej majiteľom je sám šéfkuchár. Takých reštaurácií nie je veľa vo svete, nieto ešte u nás. My sme sa vybrali za troma špičkovými šéfkuchármi, ktorí sa do tohto dobrodružstva pustili na Slovensku, a zisťovali sme, ako sa im v tejto dvojúlohe žije.
„Najväčší rozdiel je pätnásteho každý mesiac,“ smeje sa šéfkuchár Jaroslav Žídek, ktorý si pred rokom a pol prenajal reštauráciu v bratislavskom päťhviezdičkovom hoteli Albrecht. „Ako zamestnanec som len naťahoval ruku, teraz mám tie ruky pred sebou sám. Inak je práca v kuchyni stále rovnaká. Či ste majiteľ, alebo zamestnanec, furt musíte variť.“ Žídek tvrdí, že ani v administratíve sa to veľmi nelíši, je jedno, či šéfkuchár robí papierovačky pre niekoho nad sebou, alebo pre daňový či iný úrad. Šéfkuchár Igor Čehy, ktorý je spolumajiteľom reštaurácie Mlyn 108 v Modre, dodáva, že najväčšou výhodou sú nezviazané ruky. Nemusí sa nikoho na nič pýtať a môže si v kuchyni robiť, čo chce, z produktov, z akých chce.
Najdlhšiu skúsenosť s vedením vlastného podniku má majiteľ romantického kaštieľa Afrodita v Čereňanoch Marián Filo. Po tom, čo sa veľa naučil o vedení reštaurácie v Nemecku, si v roku 1994 najprv prenajal reštauráciu v Partizánskom. Po desiatich rokoch kúpil kaštieľ a tri roky ho prerábal. Tvrdí, že to, čo si vysníval, sa mu aj splnilo, kompletne, reštaurácia sa celé roky umiestňuje nie horšie ako v prvej trojke na Slovensku.
Šéfkuchár Igor Čehy dodnes čerpá základy z trojmesačnej stáže u francúzskeho šéfkuchára v Maroku, kde sa krátko po revolúcii dostal do úplne iných kulinárskych dimenzií. Mal možnosť otvárať viacero vychytených reštaurácií na Slovensku a na pár rokov si vyskúšal aj prevádzkovanie vlastnej reštaurácie Maria Theresia. „Vtedy som zistil, že je to otročina a zodpovednosť, mať zamestnancov. Povedal som si, že toto už robiť nechcem a opäť som sa vrátil k práci pre iných,“ spomína. Lenže pred rokom bola zrazu na predaj nehnuteľnosť v Modre. Päťstoročný mlyn. Úžasná budova, záhrada, jazierko, vyrazilo mu to dych. Stal sa spolumajiteľom.
.naozaj moja kuchyňa
Napriek tomu, že ich podniky sa diametrálne líšia, Albrecht je veľkomestská hotelová reštaurácia, Afrodita je kaštieľ v malej obci a Mlyn 108 je malomestská usadlosť s rodinnou atmosférou v srdci vinárskeho regiónu, všetky tri vychádzajú z rovnakých základov – varia poctivo, všetko sa robí z výhradne čerstvých a sezónnych surovín. Na otázku, ako by štýl svojej kuchyne charakterizovali, Igor Čehy i Jarda Žídek odpovedajú zhodne: je to moja kuchyňa. „To, čo nemám rád, to nevarím. Absolútne nechápem, ako niekto môže hosťom núkať niečo, čo sám nezje,“ hovorí Igor Čehy. „Vychádzam z francúzskej kuchyne, čo je vec prípravy, používania surovín, robím s tým, čo dáva trh, drobní chovatelia a pestovatelia. Neplánujem jedálny lístok, keď mi niekto dodá šesť bažantov, urobím šesť bažantov, o to je to vzácnejšie. Teraz končíme sezónu kozliatok, robíme so špargľou, začínajú sa zberať jahody, jar je najpestrejšia. Kupovať z diaľky exotiku, to nedáva zmysel.“ Aj Marián Filo pri tvorbe jedálneho lístka, ktorý sa práve chystá obnoviť, vychádza z francúzskej kuchyne, aj v nej sa teraz objavujú domácke trendy, ako je králik či hovädzina.
„Dnes najviac pracujem so špeciálnou ponukou, ktorú máme napísanú na tabuli,“ opisuje svoj systém Jaroslav Žídek. „Predtým som bol zástancom toho, meniť jedálny lístok čo najčastejšie, minimálne podľa sezóny. Dnes si myslím, že stačí postaviť dobrý univerzálny lístok, kde si každý niečo nájde, a zvyšok robiť podľa sezóny. Na jar sú hríby, špargľa, medvedí cesnak, dá sa na to rýchlo reagovať, kúpiť a napísať na tabuľu. Práve v tom je to úplne iné, keď je reštaurácia vaša.“
Všetci traja šéfkuchári sa zhodujú aj v tom, že sledovať najnovšie trendy je pre ich prácu nevyhnutné, ale netreba im príliš podliehať a stratiť vlastnú autonómiu. Skôr si z noviniek zobrať to, čím môžu vlastnú kuchyňu ozvláštniť. Všetci si osvojili technológiu sous viden a prípravy jedál vo vákuu, Igor Čehy ju dokonca považuje za budúcnosť gastronómie a najväčší pokrok za posledných desať rokov. Okrem toho, že to prácu kuchára urýchľuje, zjednodušuje, v jedle zostáva viac živín, chráni ho pred nákazou, je to najmä chutnejšie a hostia sú nadšení. Z gastronomických trendov ešte vyzdvihuje špeciálne postupy, ktoré umožňujú vytiahnuť z prírodných produktov neznáme chute, napríklad z ihličia, z kôry stromov, z púpavy.
.varia, varia, varia
Čo robia šéfkuchári, keď nevaria? Jaroslav Žídek namiesto odpovede dáva k dobru vtip. „Novinár sa pýta bežca, čo robí ráno. Behám. A na obed? Behám. A večer? Behám. A čo robíte, keď nebeháte? Ako nebehám? Furt behám. Furt varím. „Vďaka stabilnému personálu a spoľahlivým zástupcom si už môže dovoliť voľno, keď večer a cez víkendy nie je narvané, ale stále rokuje o zatváracích dňoch. Aj Marián Filo celý deň varí, je v kaštieli od rána, až pokiaľ hostia neodídu. Aj keď má veľmi dobrý tím, mnohí sú u neho dlhé roky už od vyučenia, keď musí odísť, kaštieľ je zatvorený. V nedeľu, keď majú voľný deň, venuje sa rodine. A varí.
Igor Čehy postavil otváracie hodiny tak, aby všetci robili len na jednu zmenu a hosť sa vždy stretával s rovnakými ľuďmi. „Znížili sme tým náklady na zamestnancov, takže nás nemôže existenčne zložiť slabší mesiac,“ vysvetľuje. Dodáva, že aj on doma varí, ale čím sú jeho synovia starší, tým menej, lebo už to vedia aj oni. Alebo sa ide najesť ku kolegom, ktorých prácu dobre pozná a verí jej. Veľa ich nie je.
.slovensko a michelinské hviezdy
Akí sú slovenskí stravníci? Marián Filo ich vidí optimisticky, myslí si, že Slováci sa začali zdravšie stravovať, chodia do lepších reštaurácií, a aj tí, čo na to nemajú, môžu si na jeho lístku nájsť jedlá za 7-8 eur, čo je dnes bežná cena pizze v pizzerii. Podľa Žídeka niektorým hosťom prekážajú malé porcie na veľkých tanieroch. Pritom to je plnohodnotné množstvo zdravého jedla, určite výživnejšie, ako keď do seba nahádžu šesť knedlíkov a mozog si ani nemá čas uvedomiť, že dostal niečo jesť. Večera rozvrhnutá na hodinu a pol dá viac nielen telu, ale ešte je v tom aj zážitok pre dušu. Igor Čehy zdôrazňuje dôležitosť komunikácie s hosťom, vysvetliť mu, prečo sú jedlá trochu drahšie, hrať s nimi férovú hru.„Ponúkame komplex služieb, nielen samotné jedlo, ale aj atmosféru, aj tých duchov, čo tu s nami žijú, musí to celé zafungovať a zapôsobiť na hosťa. Ak sa to stane, je náš a začne podporovať celý ten kolobeh okolo farmárčenia. Ak nie, viac k nám nepríde. V podstate si hostí takto vyberáme a vychovávame.“
Aj keď na Slovensko zatiaľ michelinskí komisári netrafili, zaujímalo nás, či doma vždy vysoko oceňovaní šéfkuchári majú michelinské ambície. Jaroslav Žídek je skeptický, tvrdí, že sme príliš malá krajina a on by mohol variť aj zo zlata, Michelin sem jednoducho nepríde. Navyše, odkedy si musí ambície financovať sám, dôležitejšie pre neho je, aby bola reštaurácia plná spokojných hostí. Marián Filo si myslí, že na to ešte majú čas, netreba sa nikam hrnúť a keď dozreje doba, tak prídu aj hviezdy. Zdôrazňuje, že ocenenie je vždy oveľa ťažšie si udržať, ako ho získať. Igor Čehy má rovnaký názor, navyše ocenenie podľa neho zaväzuje a obmedzuje, vytvára tlak, zvýšenú pozornosť, potrebu ho obhájiť a získať vyššie, šéfkuchár tak stráca voľnosť. Ale vidí to optimisticky, tak o šesť rokov.
„Najväčší rozdiel je pätnásteho každý mesiac,“ smeje sa šéfkuchár Jaroslav Žídek, ktorý si pred rokom a pol prenajal reštauráciu v bratislavskom päťhviezdičkovom hoteli Albrecht. „Ako zamestnanec som len naťahoval ruku, teraz mám tie ruky pred sebou sám. Inak je práca v kuchyni stále rovnaká. Či ste majiteľ, alebo zamestnanec, furt musíte variť.“ Žídek tvrdí, že ani v administratíve sa to veľmi nelíši, je jedno, či šéfkuchár robí papierovačky pre niekoho nad sebou, alebo pre daňový či iný úrad. Šéfkuchár Igor Čehy, ktorý je spolumajiteľom reštaurácie Mlyn 108 v Modre, dodáva, že najväčšou výhodou sú nezviazané ruky. Nemusí sa nikoho na nič pýtať a môže si v kuchyni robiť, čo chce, z produktov, z akých chce.
Najdlhšiu skúsenosť s vedením vlastného podniku má majiteľ romantického kaštieľa Afrodita v Čereňanoch Marián Filo. Po tom, čo sa veľa naučil o vedení reštaurácie v Nemecku, si v roku 1994 najprv prenajal reštauráciu v Partizánskom. Po desiatich rokoch kúpil kaštieľ a tri roky ho prerábal. Tvrdí, že to, čo si vysníval, sa mu aj splnilo, kompletne, reštaurácia sa celé roky umiestňuje nie horšie ako v prvej trojke na Slovensku.
Šéfkuchár Igor Čehy dodnes čerpá základy z trojmesačnej stáže u francúzskeho šéfkuchára v Maroku, kde sa krátko po revolúcii dostal do úplne iných kulinárskych dimenzií. Mal možnosť otvárať viacero vychytených reštaurácií na Slovensku a na pár rokov si vyskúšal aj prevádzkovanie vlastnej reštaurácie Maria Theresia. „Vtedy som zistil, že je to otročina a zodpovednosť, mať zamestnancov. Povedal som si, že toto už robiť nechcem a opäť som sa vrátil k práci pre iných,“ spomína. Lenže pred rokom bola zrazu na predaj nehnuteľnosť v Modre. Päťstoročný mlyn. Úžasná budova, záhrada, jazierko, vyrazilo mu to dych. Stal sa spolumajiteľom.
.naozaj moja kuchyňa
Napriek tomu, že ich podniky sa diametrálne líšia, Albrecht je veľkomestská hotelová reštaurácia, Afrodita je kaštieľ v malej obci a Mlyn 108 je malomestská usadlosť s rodinnou atmosférou v srdci vinárskeho regiónu, všetky tri vychádzajú z rovnakých základov – varia poctivo, všetko sa robí z výhradne čerstvých a sezónnych surovín. Na otázku, ako by štýl svojej kuchyne charakterizovali, Igor Čehy i Jarda Žídek odpovedajú zhodne: je to moja kuchyňa. „To, čo nemám rád, to nevarím. Absolútne nechápem, ako niekto môže hosťom núkať niečo, čo sám nezje,“ hovorí Igor Čehy. „Vychádzam z francúzskej kuchyne, čo je vec prípravy, používania surovín, robím s tým, čo dáva trh, drobní chovatelia a pestovatelia. Neplánujem jedálny lístok, keď mi niekto dodá šesť bažantov, urobím šesť bažantov, o to je to vzácnejšie. Teraz končíme sezónu kozliatok, robíme so špargľou, začínajú sa zberať jahody, jar je najpestrejšia. Kupovať z diaľky exotiku, to nedáva zmysel.“ Aj Marián Filo pri tvorbe jedálneho lístka, ktorý sa práve chystá obnoviť, vychádza z francúzskej kuchyne, aj v nej sa teraz objavujú domácke trendy, ako je králik či hovädzina.
„Dnes najviac pracujem so špeciálnou ponukou, ktorú máme napísanú na tabuli,“ opisuje svoj systém Jaroslav Žídek. „Predtým som bol zástancom toho, meniť jedálny lístok čo najčastejšie, minimálne podľa sezóny. Dnes si myslím, že stačí postaviť dobrý univerzálny lístok, kde si každý niečo nájde, a zvyšok robiť podľa sezóny. Na jar sú hríby, špargľa, medvedí cesnak, dá sa na to rýchlo reagovať, kúpiť a napísať na tabuľu. Práve v tom je to úplne iné, keď je reštaurácia vaša.“
Všetci traja šéfkuchári sa zhodujú aj v tom, že sledovať najnovšie trendy je pre ich prácu nevyhnutné, ale netreba im príliš podliehať a stratiť vlastnú autonómiu. Skôr si z noviniek zobrať to, čím môžu vlastnú kuchyňu ozvláštniť. Všetci si osvojili technológiu sous viden a prípravy jedál vo vákuu, Igor Čehy ju dokonca považuje za budúcnosť gastronómie a najväčší pokrok za posledných desať rokov. Okrem toho, že to prácu kuchára urýchľuje, zjednodušuje, v jedle zostáva viac živín, chráni ho pred nákazou, je to najmä chutnejšie a hostia sú nadšení. Z gastronomických trendov ešte vyzdvihuje špeciálne postupy, ktoré umožňujú vytiahnuť z prírodných produktov neznáme chute, napríklad z ihličia, z kôry stromov, z púpavy.
.varia, varia, varia
Čo robia šéfkuchári, keď nevaria? Jaroslav Žídek namiesto odpovede dáva k dobru vtip. „Novinár sa pýta bežca, čo robí ráno. Behám. A na obed? Behám. A večer? Behám. A čo robíte, keď nebeháte? Ako nebehám? Furt behám. Furt varím. „Vďaka stabilnému personálu a spoľahlivým zástupcom si už môže dovoliť voľno, keď večer a cez víkendy nie je narvané, ale stále rokuje o zatváracích dňoch. Aj Marián Filo celý deň varí, je v kaštieli od rána, až pokiaľ hostia neodídu. Aj keď má veľmi dobrý tím, mnohí sú u neho dlhé roky už od vyučenia, keď musí odísť, kaštieľ je zatvorený. V nedeľu, keď majú voľný deň, venuje sa rodine. A varí.
Igor Čehy postavil otváracie hodiny tak, aby všetci robili len na jednu zmenu a hosť sa vždy stretával s rovnakými ľuďmi. „Znížili sme tým náklady na zamestnancov, takže nás nemôže existenčne zložiť slabší mesiac,“ vysvetľuje. Dodáva, že aj on doma varí, ale čím sú jeho synovia starší, tým menej, lebo už to vedia aj oni. Alebo sa ide najesť ku kolegom, ktorých prácu dobre pozná a verí jej. Veľa ich nie je.
.slovensko a michelinské hviezdy
Akí sú slovenskí stravníci? Marián Filo ich vidí optimisticky, myslí si, že Slováci sa začali zdravšie stravovať, chodia do lepších reštaurácií, a aj tí, čo na to nemajú, môžu si na jeho lístku nájsť jedlá za 7-8 eur, čo je dnes bežná cena pizze v pizzerii. Podľa Žídeka niektorým hosťom prekážajú malé porcie na veľkých tanieroch. Pritom to je plnohodnotné množstvo zdravého jedla, určite výživnejšie, ako keď do seba nahádžu šesť knedlíkov a mozog si ani nemá čas uvedomiť, že dostal niečo jesť. Večera rozvrhnutá na hodinu a pol dá viac nielen telu, ale ešte je v tom aj zážitok pre dušu. Igor Čehy zdôrazňuje dôležitosť komunikácie s hosťom, vysvetliť mu, prečo sú jedlá trochu drahšie, hrať s nimi férovú hru.„Ponúkame komplex služieb, nielen samotné jedlo, ale aj atmosféru, aj tých duchov, čo tu s nami žijú, musí to celé zafungovať a zapôsobiť na hosťa. Ak sa to stane, je náš a začne podporovať celý ten kolobeh okolo farmárčenia. Ak nie, viac k nám nepríde. V podstate si hostí takto vyberáme a vychovávame.“
Aj keď na Slovensko zatiaľ michelinskí komisári netrafili, zaujímalo nás, či doma vždy vysoko oceňovaní šéfkuchári majú michelinské ambície. Jaroslav Žídek je skeptický, tvrdí, že sme príliš malá krajina a on by mohol variť aj zo zlata, Michelin sem jednoducho nepríde. Navyše, odkedy si musí ambície financovať sám, dôležitejšie pre neho je, aby bola reštaurácia plná spokojných hostí. Marián Filo si myslí, že na to ešte majú čas, netreba sa nikam hrnúť a keď dozreje doba, tak prídu aj hviezdy. Zdôrazňuje, že ocenenie je vždy oveľa ťažšie si udržať, ako ho získať. Igor Čehy má rovnaký názor, navyše ocenenie podľa neho zaväzuje a obmedzuje, vytvára tlak, zvýšenú pozornosť, potrebu ho obhájiť a získať vyššie, šéfkuchár tak stráca voľnosť. Ale vidí to optimisticky, tak o šesť rokov.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.