Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Šťavnaté vákuum

.jozef Koleják .časopis .lifestyle

Najprv tu bolo okúzlenie fritovacím hrncom. Restovanie a vyprážanie vo veľkej nádobe s olejom sa z profesionálnych kuchýň vďaka novým technológiám presunulo do domácností. Podobne to bolo s mikrovlnkou. V najbližších rokoch nás však čaká veľké dobrodružstvo s metódou sous vide.

Napriek tomu, že vlastne ide o pomalé varenie vo vákuu, metóda sous vide (čítaj sú vit) má pomerne dávny dátum narodenia. Prvýkrát ju pred očami verejnosti prezentoval sir Benjamin Thompson v roku 1799. Dokázal, že keď sa mäso či zelenina varia bez prítomnosti vzduchu pri nízkych teplotách a navyše dostatočne dlho, jedlo je zázračne šťavnatejšie a rovnomerne pripravené.

.hraničná teplota uvarenia
Čím to je? Zatiaľ čo v rúre musíme striehnuť, kedy z nej jedlo vybrať, aby sa pri vysokých teplotách nepripálilo alebo neprevarilo, pri tejto metóde sa nemá ako pripiecť či prevariť. Vo vodnom kúpeli ho totiž len privedieme do teploty, keď je všeobecne považované za uvarené. Pri väčšine jedál je to okolo 60 až 70 stupňov. Metóda však v devätnástom storočí upadla do zabudnutia, lebo bola náročná na realizáciu. Predsa len, udržovať v hrnci ustavične konštantnú teplotu okolo 60 stupňov bolo pri pieckach a nemotorných teplomeroch poriadne vyčerpávajúce. Najmä keď si predstavíme, že sa jedlo muselo variť hodiny.
V dvadsiatom storočí si však na túto vtipnú anglickú metódu spomenuli Francúzi a zistili, že žijú v dobe, keď sa táto fičúria dá pri troche úsilia nielen vyskúšať, ale aj aplikovať v bežnej kuchárskej praxi. Prvým, kto túto metódu znovu priniesol do kuchyne, bol v roku 1974 George Pralus z trojhviezdičkovej michelinskej reštaurácie Troisgros v Roanne. Zistil totiž, že pri nej sa drahá a jemná husacia pečeň nescvrkáva a neprichádza tým o svoj delikátny tuk. Navyše jej konzistencia zostáva nádherne krémová. Začal teda foie gras pripravovať výhradne týmto spôsobom. Pomenoval ho sous vide, čiže vo vákuu. Stal sa z toho hit a kolegu si začala všímať konkurencia.
Novej prípravy sa chytil ďalší vynikajúci šéfkuchár Bruno Goussault. Veľmi sa sous vide potešil, pretože konečne našiel metódu, ktorou môže servírovať svoje michelinské kreácie aj na palubách lietadiel Air France. Samozrejme, výhradne v prvej triede. Jednou z výhod novej metódy je totiž aj to, že po dovarení a prudkom schladení varných vreciek môžete prakticky uvarené jedlo uchovať dlho v chladničke, vybrať ho potom krátko pred konzumáciou, jemne zahriať a gurmánčina je na svete.

.nielen chutné, ale aj zdravé
Bruno sous vide zdokonaľoval, zatavoval do vákua a následne varil v rôznych varných akváriách hádam všetko, na čo siahol. Preskúmal, čo sa má variť ako dlho, aby to malo tú najlepšiu konzistenciu. Zistil, že na prípravu rýb stačí napríklad 20-minútový vodný kúpeľ pri teplote 55 stupňov Celzia a na prípravu zeleniny potrebujeme teploty okolo sedemdesiat až deväťdesiat stupňov. Nakoniec k svojim výtvorom pustil aj výživárov a vedcov, ktorí zistili, že takto pripravená strava si uchováva omnoho viac živín ako klasicky restovaná, varená či pečená. Nehovoriac o neuveriteľnej šťavnatosti. Nikto nedokázal pripraviť taký ružový steak, ako práve Bruno pomocou sous vide. A pritom mu ho stačilo vo vákuu ponoriť do vody horúcej 57 stupňov na hodinu a pol. Malo to len jedinú nevýhodu. Mäso či zelenina boli vždy pripravené výhradne vo vlastnej šťave, možno s jemným pridaním byliniek či korenín. No o chrumkavej kôrke či jemnej cukrovej glazúre sa pri tejto metóde dalo iba snívať. Bruno však neváhal a svoj steak bez hanby rýchlo a sprudka orestoval.
Dnes sa práve táto kombinácia prípravy sous vide s rýchlym grilom využíva v reštauráciách najviac. A pomaly sa začína presúvať aj do domácností. Na trhu sú totiž už prvé praktické spotrebiče na prípravu jedla pomocou sous vide. Dosť bolo mikrovlniek a fritéz, prichádza čas vákuových pumpičiek, varných vreciek a pomalého varenia. Čakajú nás nové, nepoznané dobrodružstvá, priatelia!
Autor je scenárista.

Urobme si dokonalé vajíčko na mäkko/
Metóda sous vide je absolútne ideálna pre nás, kuchárov – lenivcov, čo idú primočiaro na efekt – čiže pri najmenšej námahe radi žnú čo najväčšie ovácie. Na jedlo sous vide totiž môžete nezriedka úplne zabudnúť a ono sa vám ani nepripáli, ani nerozvarí, a nakoniec bude tak akurát. Jedna výhoda tejto metódy sa dokonca zamlčuje, pričom ide o tú najdôležitejšiu vec! Pri sous vide nemusíte nič priebežne umývať, nič sa vám nezafŕka a nepripečie! Pracujeme pri nej totiž iba s teplou vodou. Áno, niektoré gazdinky si už určite pripadajú ako v raji. No to nie je ani zďaleka všetko. Metódou sous vide máme aj po probléme s vajíčkom namäkko. To sa totiž týmto spôsobom vždy uvarí dokonale. Prečo? Bielko a žĺtok majú totiž rôznu teplotu, pri ktorej začínajú tuhnúť. A zhodou okolností ju má bielko menšiu ako žĺtko. Stačí teda vajíčko hodinu držať vo vodnom kúpeli pri konštantnej teplote 65 stupňov, keď sa bielko zráža a je to. Dokonca vajíčko nemusíme ani baliť do vákua, to za nás urobí škrupina. Bielko bude všade dokonale tuhé a žĺtko nám bude krásne vytekať. Ak zatúžime po vajíčku natvrdo, no krásne jemnom, bez zelených okrajov, zvýšime teplotu na 71 stupňov.

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.neprehliadnite