Kedysi, keď neexistovali mrazničky, ľudia sa snažili jedlo uchovávať všelijako. V kamennej dobe sa ho naučili piecť a variť, niektorí, čo na tom boli s mentálnou kondíciou lepšie, začali ho nakladať do soli a sušiť na slnku.
.olej, voda, masť
V staroveku a stredoveku sa surové mäso začalo uchovávať buď v oleji – pokiaľ ste žili v častiach sveta, kde sa olivovým olejom ľudia aj natierali – alebo vo vode zaliatej trochou oleja, aby jemne pokryl hladinu. Kuchári totiž vyčerpávajúcim spôsobom pokus – omyl zistili, že najväčšiu skazu potravinám prináša nie všakovaká okom viditeľná svoloč, ale vzduch. To ešte netušili, že pri ňom ide o rovnakú svoloč, len oku neviditeľnú.
Neskôr, spojením dvoch metód – ukladaním do oleja a pečením, vznikli hádam tie najlepšie jesenné dobroty, ktorými človek storočia obdarúva blízkeho človeka pri stole. Iba s jednou obmenou – namiesto olivového či akéhokoľvek iného oleja sa začal na konzervovanie využívať lacnejší produkt, ktorý bol takrečeno poruke – masť. A práve tá dala tým lahôdkam ten správny šmrnc. Za socializmu, posadnutom hromadným stravovaním a rýchlou prípravou jedla, spomínané rafinované kulinárske hrajkanie sa s mäsom celkom vymizlo, no naše babičky poznali tieto odvážne finty veľmi dobre. Možno nie v takej sofistikovanej podobe, ako ich už celé tisícročia šperkuje francúzska kuchyňa, no v jednoduchších variantoch. Ide o konfitovanie mäsa a vyrábanie zaujímavých rozstrapatených nátierok – rillettes (čítame rijet).
.čo je to konfitovanie?
Kedysi sa konfitovalo skoro všetko, čo prišlo pod ruku – bravčové mäso, hydina – predovšetkým kačacie či husacie – a divina. V komore totiž potom všetko vydržalo v kameninových nádobách pekne dlho a dala sa tak spokojne prečkať aj tá najtreskúcejšia zima. Čo to to konfitovanie vôbec je?
Ide o veľmi pomalé pečenie mäsa v živočíšnom, ideálne vlastnom tuku. Poviete si, nevídali! Veď vypekám mäso skoro každé dva týždne! Lenže nie osem až dvanásť hodín. Veru tak. Dobre čítate. Navyše, mäso si často nevystačí len s vlastným tukom. Ono v tom pekáči či kastróli má byť už od začiatku v tuku úplne ponorené a pekne sa v ňom musí variť. To je jedna z ďalších zásad konfitovania. Teplota tuku nesmie tých dvanásť hodín presiahnuť 100 stupňov. Niekto už určite prevracia očami. Panenka skákavá, kto by pri tom toľko stál? Môžem ho upokojiť. Ani naše babičky pri tom nestáli. Pekne si konfitovali na malom plameni cez noc. My to dokonca s elektrickými rúrami máme ešte pohodlnejšie, nemusíme chodiť každé dve hodiny prikladať do šporheľtu.
.poklad v súdku
Takto konfitované mäso, ktoré odchádzalo od kosti, rozplývalo sa na jazyku ako paštéta a chutilo preukrutne dobre, sa potom z pekáča vybralo, naložilo do kameninového súdka a zalialo masťou, v ktorej sa pripravilo. Následne už len čakalo na svoj deň, keď ho zo súdka začali vyberať a prihrievať, alebo si ho dávali len tak nastudeno k chlebíku. Súdok gazdiná strážila ako oko v hlave, lebo konfit v ňom bol taký chutný, že priťahoval všetkých ako melón osy. Najmä mužskú časť pokolenia, čo si budeme hovoriť...
Od konfitovania mäsa už bol len krôčik k tomu, aby sa z neho urobila nátierka, ktorú si možeme dať ako malú pochúťku buď na ráno, alebo na večer k vínu. Napokon, rillettes vznikli zrejme rezignáciou gazdiniek na to, že konfitované mäso aj tak chlapi jedli väčšinou studené. Tak čo už. Pekne im ho natrhali, svojsky dochutili a vyvinuli tak pochúťku, ktorá sa považuje za prudko návykovú. Recept na ňu vám preto prinášame nižšie.
Autor je scenártista.
Návykové rillettes/
Ak chcete robiť rillettes z kačacích stehien, najprv si ich pekne nasoľte a nakoreňte čiernym korením, tymiánom a bobkovým listom. Nechajte takto odpočinúť v chladničke, a potom uložte do pekáča, pridajte strúčiky cesnaku, zalejte to celé kačacím tukom a pomaly ťahajte v rúre na stovke šesť až osem hodín. Potom ich nechajte vychladnúť, oberte z nich mäso, roztrhajte ho na vlákna a nechajte bokom. Zvyšok: kožu, trochu tuku a rozglejené, nesúdržné mäso v mixéri rozmixujte na kašu spolu s orestovanou nakrájanou cibuľkou, zaliatou frťanom koňaku alebo kvalitným vínom. Do tejto zmesi vmiešame rozstrapatené mäso. Pastu naložte do misiek a zalejte tukom z pekáča. Schlaďte a na druhý deň sa oblizujte pri bagete až za ušami. Ak máte radi bravčové, je to ešte jednoduchšie. Poriadne prerastený bôčik nakrájame na kocky, nasoľte a nakoreňte ako kačku. Ak nemáte bôčik, kúpte krkovicu a tuk doplňte neprerastenou slaninou. Všetko hoďte do liatinového krnca, podlejte kvalitným bielym vínom a nechajte pekne pomaly ťahať v rúre na 100 stupňoch osem až desať hodín. Mäso sa krásne rozíde a pláva v tuku. Potom ho už len deravou naberačkou dávajte do misiek a zalievajte tukom. Schlaďte, jedzte alebo darujte!
.olej, voda, masť
V staroveku a stredoveku sa surové mäso začalo uchovávať buď v oleji – pokiaľ ste žili v častiach sveta, kde sa olivovým olejom ľudia aj natierali – alebo vo vode zaliatej trochou oleja, aby jemne pokryl hladinu. Kuchári totiž vyčerpávajúcim spôsobom pokus – omyl zistili, že najväčšiu skazu potravinám prináša nie všakovaká okom viditeľná svoloč, ale vzduch. To ešte netušili, že pri ňom ide o rovnakú svoloč, len oku neviditeľnú.
Neskôr, spojením dvoch metód – ukladaním do oleja a pečením, vznikli hádam tie najlepšie jesenné dobroty, ktorými človek storočia obdarúva blízkeho človeka pri stole. Iba s jednou obmenou – namiesto olivového či akéhokoľvek iného oleja sa začal na konzervovanie využívať lacnejší produkt, ktorý bol takrečeno poruke – masť. A práve tá dala tým lahôdkam ten správny šmrnc. Za socializmu, posadnutom hromadným stravovaním a rýchlou prípravou jedla, spomínané rafinované kulinárske hrajkanie sa s mäsom celkom vymizlo, no naše babičky poznali tieto odvážne finty veľmi dobre. Možno nie v takej sofistikovanej podobe, ako ich už celé tisícročia šperkuje francúzska kuchyňa, no v jednoduchších variantoch. Ide o konfitovanie mäsa a vyrábanie zaujímavých rozstrapatených nátierok – rillettes (čítame rijet).
.čo je to konfitovanie?
Kedysi sa konfitovalo skoro všetko, čo prišlo pod ruku – bravčové mäso, hydina – predovšetkým kačacie či husacie – a divina. V komore totiž potom všetko vydržalo v kameninových nádobách pekne dlho a dala sa tak spokojne prečkať aj tá najtreskúcejšia zima. Čo to to konfitovanie vôbec je?
Ide o veľmi pomalé pečenie mäsa v živočíšnom, ideálne vlastnom tuku. Poviete si, nevídali! Veď vypekám mäso skoro každé dva týždne! Lenže nie osem až dvanásť hodín. Veru tak. Dobre čítate. Navyše, mäso si často nevystačí len s vlastným tukom. Ono v tom pekáči či kastróli má byť už od začiatku v tuku úplne ponorené a pekne sa v ňom musí variť. To je jedna z ďalších zásad konfitovania. Teplota tuku nesmie tých dvanásť hodín presiahnuť 100 stupňov. Niekto už určite prevracia očami. Panenka skákavá, kto by pri tom toľko stál? Môžem ho upokojiť. Ani naše babičky pri tom nestáli. Pekne si konfitovali na malom plameni cez noc. My to dokonca s elektrickými rúrami máme ešte pohodlnejšie, nemusíme chodiť každé dve hodiny prikladať do šporheľtu.
.poklad v súdku
Takto konfitované mäso, ktoré odchádzalo od kosti, rozplývalo sa na jazyku ako paštéta a chutilo preukrutne dobre, sa potom z pekáča vybralo, naložilo do kameninového súdka a zalialo masťou, v ktorej sa pripravilo. Následne už len čakalo na svoj deň, keď ho zo súdka začali vyberať a prihrievať, alebo si ho dávali len tak nastudeno k chlebíku. Súdok gazdiná strážila ako oko v hlave, lebo konfit v ňom bol taký chutný, že priťahoval všetkých ako melón osy. Najmä mužskú časť pokolenia, čo si budeme hovoriť...
Od konfitovania mäsa už bol len krôčik k tomu, aby sa z neho urobila nátierka, ktorú si možeme dať ako malú pochúťku buď na ráno, alebo na večer k vínu. Napokon, rillettes vznikli zrejme rezignáciou gazdiniek na to, že konfitované mäso aj tak chlapi jedli väčšinou studené. Tak čo už. Pekne im ho natrhali, svojsky dochutili a vyvinuli tak pochúťku, ktorá sa považuje za prudko návykovú. Recept na ňu vám preto prinášame nižšie.
Autor je scenártista.
Návykové rillettes/
Ak chcete robiť rillettes z kačacích stehien, najprv si ich pekne nasoľte a nakoreňte čiernym korením, tymiánom a bobkovým listom. Nechajte takto odpočinúť v chladničke, a potom uložte do pekáča, pridajte strúčiky cesnaku, zalejte to celé kačacím tukom a pomaly ťahajte v rúre na stovke šesť až osem hodín. Potom ich nechajte vychladnúť, oberte z nich mäso, roztrhajte ho na vlákna a nechajte bokom. Zvyšok: kožu, trochu tuku a rozglejené, nesúdržné mäso v mixéri rozmixujte na kašu spolu s orestovanou nakrájanou cibuľkou, zaliatou frťanom koňaku alebo kvalitným vínom. Do tejto zmesi vmiešame rozstrapatené mäso. Pastu naložte do misiek a zalejte tukom z pekáča. Schlaďte a na druhý deň sa oblizujte pri bagete až za ušami. Ak máte radi bravčové, je to ešte jednoduchšie. Poriadne prerastený bôčik nakrájame na kocky, nasoľte a nakoreňte ako kačku. Ak nemáte bôčik, kúpte krkovicu a tuk doplňte neprerastenou slaninou. Všetko hoďte do liatinového krnca, podlejte kvalitným bielym vínom a nechajte pekne pomaly ťahať v rúre na 100 stupňoch osem až desať hodín. Mäso sa krásne rozíde a pláva v tuku. Potom ho už len deravou naberačkou dávajte do misiek a zalievajte tukom. Schlaďte, jedzte alebo darujte!
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.