Dnes už nejde o to, uchovať čo najväčšie množstvo sezónnych potravín na krutú zimu. Veď väčšina ovocia a zeleniny je už dostupná síce v nižšej kvalite, ale celoročne. Skôr sa snažíme zachovať chute nášho detstva a dospievania, mať na stole k pečenému kuraťu presne tie zavárané marhule, ako ich robila naša babka a k brav čovine zase legendárne kyslé uhorky podľa rodinného receptu. A tak všetci ako diví vyberáme zaváracie fľaše z pivníc, drhneme ich, sušíme, nakladáme do nich ovocie a zeleninu, ustavične jednotlivé ingrediencie kontrolujeme v starých, rukami oťapkaných receptoch, napokon hrmotne viečkujeme starým, overeným viečkovníkom a bohujeme pri ňom. Zavreté zaváraniny sterilizujeme v rúre, najlepšie večer, aby sme potom tieto pestrofarebné, sklenené drahokamy uložili hore dnom do deky, nech cez noc „dôjdu“. Ráno ešte kontrola kvality, či viečka dobre chytili, a šup s nimi do špajze.
.oheň, soľ a cukor
Ľudstvo sa snažilo uchovať potraviny odpradávna a čoraz viac sa dokázalo v tomto jemnom umení zdokonaľovať. Najprv prišlo na rad pečenie. Pračlovek zistil, že pečené mäso dokáže vydržať trochu dlhšie ako to surové. Neskôr prišlo na rad solenie a sušenie. Starovekí obyvatelia Indie a Číny zistili, že čokoľvek, čo nasolením alebo len vysúšaním na slnku stratí vodu, vydží pomerne slušný čas. Takto dokázali uchovať nielen mäso – ktoré sa dalo uloviť celoročne, ale aj vzácne ovocia, o ktorých mohli v zime iba snívať.
Napokon sa prišlo na to, že tak, ako vie soľ konzervovať mäso a zeleninu, dokáže stvárať podobné divy aj cukor s ovocím. Už Marcus Gavius Apicius vo svojej kuchárskej knihe z prvého storočia nášho letopočtu píše o skvelých lekvároch z ovocia, ktoré, rozvarené na pastu, vydržia dosť dlho uskladnené v komorách. Vtedy išlo výhradne o lekváre a Rím bol nimi posadnutý. O džeme sa dá hovoriť až v stredoveku, keď ho k nám z arabských zemí doviezli križiaci. Len tam totiž rástla cukrová trstina, ktorou mohli rozvarené ovocie vo vode zahusťovať a presladením konzervovať. Džem sa potom v stredoveku stal hitom a dokonca jeho odnož, marmeláda, kráľovským pokrmom. Túto citrusovú nátierku vymyslel totiž v roku 1561 lekár kráľovnej Škótov, Márie, ako liek na morskú nemoc. Vraj aj názov marmeláda je odvodená od slov Marie malade – čiže chorá Mária. Neskôr si džemy a marmelády vyslovene užíval kráľ Slnko Ľudovít XIV. Ten sa dokonca úplne našiel v kompótoch, ktoré sa na jeho hostinách podávali striebornými naberačkami zo strieborných mís.
.fľaša, viečko, povariť
Samotné zaváranie ovocia a zeleniny patrí medzi tie mladšie metódy uchovávania potravín a môže zaň samotný Napoleon. Francúzska armáda totiž počas prvých rokov napoleonských vojen vyhlásila súťaž o najlepšiu metódu uchovávania potravín. Výherca mal získať 12 000 frankov. A veruže sa taký našiel. Cukrár a pivovarník Nicolas Appert roku pána 1809 totiž zistil, že keď potravu zavrie do fľaše, zaviečkuje ju a povarí, jedlo sa v nej neskazí. Nevedel ešte, prečo, ale to pre neho nebolo také dôležité, ako fakt, že s týmto úžasným nápadom môže vyhrať spomínanú tučnú napoleonskú prémiu. Dostal ju a za ňu vybudoval prvú fabriku na zaváranie na svete.
S odpoveďou, prečo sa jedlo v zaváračkách nekazí, prišiel až o nejakých päťdesiat rokov neskôr jeho krajan Louis Pasteur. Keďže však sklo nebolo na vojenské výpravy príliš praktické, hneď vzápätí prišli Francúzi s novým obalom – klasickou konzervou. Tie z napoleonských vojen sa otvárali rozrezaním bajonetmi alebo jednoduchým rozdrúzganím o ostrý kameň. Otvárač na konzervy totiž vynašli až o tridsať rokov neskôr.
Autor je scenárista
.oheň, soľ a cukor
Ľudstvo sa snažilo uchovať potraviny odpradávna a čoraz viac sa dokázalo v tomto jemnom umení zdokonaľovať. Najprv prišlo na rad pečenie. Pračlovek zistil, že pečené mäso dokáže vydržať trochu dlhšie ako to surové. Neskôr prišlo na rad solenie a sušenie. Starovekí obyvatelia Indie a Číny zistili, že čokoľvek, čo nasolením alebo len vysúšaním na slnku stratí vodu, vydží pomerne slušný čas. Takto dokázali uchovať nielen mäso – ktoré sa dalo uloviť celoročne, ale aj vzácne ovocia, o ktorých mohli v zime iba snívať.
Napokon sa prišlo na to, že tak, ako vie soľ konzervovať mäso a zeleninu, dokáže stvárať podobné divy aj cukor s ovocím. Už Marcus Gavius Apicius vo svojej kuchárskej knihe z prvého storočia nášho letopočtu píše o skvelých lekvároch z ovocia, ktoré, rozvarené na pastu, vydržia dosť dlho uskladnené v komorách. Vtedy išlo výhradne o lekváre a Rím bol nimi posadnutý. O džeme sa dá hovoriť až v stredoveku, keď ho k nám z arabských zemí doviezli križiaci. Len tam totiž rástla cukrová trstina, ktorou mohli rozvarené ovocie vo vode zahusťovať a presladením konzervovať. Džem sa potom v stredoveku stal hitom a dokonca jeho odnož, marmeláda, kráľovským pokrmom. Túto citrusovú nátierku vymyslel totiž v roku 1561 lekár kráľovnej Škótov, Márie, ako liek na morskú nemoc. Vraj aj názov marmeláda je odvodená od slov Marie malade – čiže chorá Mária. Neskôr si džemy a marmelády vyslovene užíval kráľ Slnko Ľudovít XIV. Ten sa dokonca úplne našiel v kompótoch, ktoré sa na jeho hostinách podávali striebornými naberačkami zo strieborných mís.
.fľaša, viečko, povariť
Samotné zaváranie ovocia a zeleniny patrí medzi tie mladšie metódy uchovávania potravín a môže zaň samotný Napoleon. Francúzska armáda totiž počas prvých rokov napoleonských vojen vyhlásila súťaž o najlepšiu metódu uchovávania potravín. Výherca mal získať 12 000 frankov. A veruže sa taký našiel. Cukrár a pivovarník Nicolas Appert roku pána 1809 totiž zistil, že keď potravu zavrie do fľaše, zaviečkuje ju a povarí, jedlo sa v nej neskazí. Nevedel ešte, prečo, ale to pre neho nebolo také dôležité, ako fakt, že s týmto úžasným nápadom môže vyhrať spomínanú tučnú napoleonskú prémiu. Dostal ju a za ňu vybudoval prvú fabriku na zaváranie na svete.
S odpoveďou, prečo sa jedlo v zaváračkách nekazí, prišiel až o nejakých päťdesiat rokov neskôr jeho krajan Louis Pasteur. Keďže však sklo nebolo na vojenské výpravy príliš praktické, hneď vzápätí prišli Francúzi s novým obalom – klasickou konzervou. Tie z napoleonských vojen sa otvárali rozrezaním bajonetmi alebo jednoduchým rozdrúzganím o ostrý kameň. Otvárač na konzervy totiž vynašli až o tridsať rokov neskôr.
Autor je scenárista
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.