A keby sa len hádali o recept. Francúzi z Provensálska idú z kože vyskočiť, keď náhodou v ich prítomnosti niekto povie, že rybia polievka, ktorú oni volajú vznešene bouillabaisse (čítame bujabéz), môže pochádzať z Talianska alebo nebodaj z Portugalska. Vtedy naozaj aj pri večne usmiatych a veselých obyvateľoch Azúrového pobrežia riskujete život. Pretože ak už túto polievku z morských rýb nevymysleli priamo námorníci z Marseille, tak ju potom mohli so sebou priniesť výhradne a len mladí, urastení a nadmieru múdri starogrécki moreplavci, ktorí 600 rokov pred Kristom založili toto význačné francúzske mesto. A aby toho nebolo málo, každý čašník vám k tomu vyrozpráva príhodu, že dotyční úžasní a mimoriadne inteligentní Gréci túto pochúťku nevymysleli len tak, ale ju dostali priamo od gréckych bohov. Konkrétne od bohyne krásy a lásky Afrodity. No čo vám budem hovoriť – Francúzi. Ešte aj ich najslávnejší pokrm musí mať niečo s erotikou, ženskou krásou a roztopašnými milostnými pletkami. Ale po poriadku.
.legenda
Afrodita bola vydatá za boha ohňa, sopiek a kováčov Héfaista. A napriek tomu, že to bol chlap ako hora, v posteli zrejme nebol taký zručný ako pri nákove. Možno zavážilo aj to, že bol zároveň škaredý ako noc a značne kríval, bohvie. Afrodita to chvíľu trpela, no po čase ju to prestalo baviť. Na bohyňu lásky si prekvapujúco pragmaticky našla po čase milenca síce rovnako urasteného, no vo veciach lásky oveľa vynachádzavejšieho, celkovo krajšieho a omnoho temperamentnejšieho – boha vojny a skazy Áresa. Aby však mohla za ním každý večer zájsť a dať si s ním zopár kôl grécko-rímskeho zápasu, musela svojho zákonitého kováča uspať. A to sa jej práve darilo hutnou šafranovou polievkou z morských rýb. Gréci a neskôr Rimania totiž verili, že kombinácia rýb a šafranu je skvelé uspávadlo. Héfaistos sa teda každý večer výdatne najedol bujabézy, zaspal ako zákon káže a Afrodita s Áresom mali čurbes. Takto sa mu teda milá manželka pelešila s bohom vojny celé roky a povila mu šesť detí. Héfaistos bol z každodennej polievky zrejme značne oťapený, lebo ani nezbadal, že tie deti nie sú jeho. Odvtedy si starovekí Gréci túto Afroditinu pochutinu varia ako výdatné jedlo na ešte výdatnejší spánok. Len v manželoch sa vždy pri jej podávaní zahmýri jemný nepokoj.
.skutočnosť
Túto legendu by ste asi ťažko našli v Homérovi, vymysleli si ju samotní Marseillčania, aby priamo doložili fakt, že ich bujabéza je božská. Márne sa však snažia, vy na to prídete okamžite po jej ochutnaní. Potom vám už môže pokojne stačiť prostý a jednoduchý príbeh jej vzniku o rybároch z Azúrového pobrežia, ktorí v dvanástom storočí zvykli variť pri návrate z lovu ešte na člnoch polievku z rýb, čo by nepredali. Dali do veľkého kotla zovrieť morskú vodu a hádzali potom do nej ropušnice, nevzhľadné malé ryby, čudné úhory a kôrovce. Dochutili ju bylinkami, čo si nazbierali na provensálskych lúkach, a šafranom, ktorý doniesli Arabi. Voda musela bublať poriadne, aby sa počas dvadsaťminútovej prípravy čo najviac odparila, a tak mohol vzniknúť hutný žltooranžový vývar.
Gastropuristi a náruživí bujabézisti práve preto odmietajú bujabézu s paradajkami, pretože tie začali do polievky hádzať kuchári až v sedemnástom storočí, keď sa z prostej polievky rybárov z Marseille stal totálny parížsky hit a paradajka sa už celkom etablovala na stoloch Európanov. Pravá marseillská bujabéza sa podáva dvojchodovo. Najprv vám dajú len čistý vývar, na ktorý položia chlieb natretý šafranovo-cesnakovou majonézou rouille (čítame ruj). Potom vám na stôl na obrovskej mise pristanú vo vývare uvarené ryby a kôrovce podávané s varenými zemiakmi.
Autor je scenárista.
Uvarme si bujabézu/
Variť na Slovensku bujabézu je rovnako veľké šialenstvo, ako variť bryndzové halušky v Provensálsku, keď nemáte bryndzu. Aj keď zoženiete nejakého toho morského úhora, pražmu či kôrovce, ultra škaredú rybu ropušnicu u nás nedostanete a bez nej to skrátka nebude pravá bujabéza. Nehovoriac o tom, že bujabéza sa má zásadne robiť z čerstvo ulovených morských rýb. Ak ste však niekde pri mori a blízko vás sa nachádza rybí trh, neváhajte. Bujabéza má obsahovať minimále päť druhov rýb s rôznou tuhosťou mäsa. Táto polievka sa preto nikdy nepripravuje pre malý počet ľudí. Zvyčajne sa začína pri desiatich. Postup je jednoduchý. Na olivovom oleji orestujeme dve nakrájané cibule a štyri strúčiky cesnaku, kto nie je purista, pridá neskôr tri nakrájané a ošúpané paradajky a jednu lyžicu paradajkového pyré. Restujeme. Potom do hrca hodíme vypitvané a očistené ryby s hutnejším mäsom a zalejeme ich vodou, aby ich prekryla. Do nej pridáme feniklovú vňať, bobkový list a dve obáločky alebo osem piestikov šafranu, posolíme, pokoreníme. Varíme na veľkom plameni desať minút. Potom do hrnca vložíme aj ryby s krehkejším mäsom a kôrovce. Ďalej varíme na ohni desať minút. Ryby vyberieme, vývar zredukujeme na požadovanú chuť a konzistenciu a podávame. Rouille urobíme tak, ako normálnu majonézu, len do nej pridáme roztlčený cesnak a šafran.
.legenda
Afrodita bola vydatá za boha ohňa, sopiek a kováčov Héfaista. A napriek tomu, že to bol chlap ako hora, v posteli zrejme nebol taký zručný ako pri nákove. Možno zavážilo aj to, že bol zároveň škaredý ako noc a značne kríval, bohvie. Afrodita to chvíľu trpela, no po čase ju to prestalo baviť. Na bohyňu lásky si prekvapujúco pragmaticky našla po čase milenca síce rovnako urasteného, no vo veciach lásky oveľa vynachádzavejšieho, celkovo krajšieho a omnoho temperamentnejšieho – boha vojny a skazy Áresa. Aby však mohla za ním každý večer zájsť a dať si s ním zopár kôl grécko-rímskeho zápasu, musela svojho zákonitého kováča uspať. A to sa jej práve darilo hutnou šafranovou polievkou z morských rýb. Gréci a neskôr Rimania totiž verili, že kombinácia rýb a šafranu je skvelé uspávadlo. Héfaistos sa teda každý večer výdatne najedol bujabézy, zaspal ako zákon káže a Afrodita s Áresom mali čurbes. Takto sa mu teda milá manželka pelešila s bohom vojny celé roky a povila mu šesť detí. Héfaistos bol z každodennej polievky zrejme značne oťapený, lebo ani nezbadal, že tie deti nie sú jeho. Odvtedy si starovekí Gréci túto Afroditinu pochutinu varia ako výdatné jedlo na ešte výdatnejší spánok. Len v manželoch sa vždy pri jej podávaní zahmýri jemný nepokoj.
.skutočnosť
Túto legendu by ste asi ťažko našli v Homérovi, vymysleli si ju samotní Marseillčania, aby priamo doložili fakt, že ich bujabéza je božská. Márne sa však snažia, vy na to prídete okamžite po jej ochutnaní. Potom vám už môže pokojne stačiť prostý a jednoduchý príbeh jej vzniku o rybároch z Azúrového pobrežia, ktorí v dvanástom storočí zvykli variť pri návrate z lovu ešte na člnoch polievku z rýb, čo by nepredali. Dali do veľkého kotla zovrieť morskú vodu a hádzali potom do nej ropušnice, nevzhľadné malé ryby, čudné úhory a kôrovce. Dochutili ju bylinkami, čo si nazbierali na provensálskych lúkach, a šafranom, ktorý doniesli Arabi. Voda musela bublať poriadne, aby sa počas dvadsaťminútovej prípravy čo najviac odparila, a tak mohol vzniknúť hutný žltooranžový vývar.
Gastropuristi a náruživí bujabézisti práve preto odmietajú bujabézu s paradajkami, pretože tie začali do polievky hádzať kuchári až v sedemnástom storočí, keď sa z prostej polievky rybárov z Marseille stal totálny parížsky hit a paradajka sa už celkom etablovala na stoloch Európanov. Pravá marseillská bujabéza sa podáva dvojchodovo. Najprv vám dajú len čistý vývar, na ktorý položia chlieb natretý šafranovo-cesnakovou majonézou rouille (čítame ruj). Potom vám na stôl na obrovskej mise pristanú vo vývare uvarené ryby a kôrovce podávané s varenými zemiakmi.
Autor je scenárista.
Uvarme si bujabézu/
Variť na Slovensku bujabézu je rovnako veľké šialenstvo, ako variť bryndzové halušky v Provensálsku, keď nemáte bryndzu. Aj keď zoženiete nejakého toho morského úhora, pražmu či kôrovce, ultra škaredú rybu ropušnicu u nás nedostanete a bez nej to skrátka nebude pravá bujabéza. Nehovoriac o tom, že bujabéza sa má zásadne robiť z čerstvo ulovených morských rýb. Ak ste však niekde pri mori a blízko vás sa nachádza rybí trh, neváhajte. Bujabéza má obsahovať minimále päť druhov rýb s rôznou tuhosťou mäsa. Táto polievka sa preto nikdy nepripravuje pre malý počet ľudí. Zvyčajne sa začína pri desiatich. Postup je jednoduchý. Na olivovom oleji orestujeme dve nakrájané cibule a štyri strúčiky cesnaku, kto nie je purista, pridá neskôr tri nakrájané a ošúpané paradajky a jednu lyžicu paradajkového pyré. Restujeme. Potom do hrca hodíme vypitvané a očistené ryby s hutnejším mäsom a zalejeme ich vodou, aby ich prekryla. Do nej pridáme feniklovú vňať, bobkový list a dve obáločky alebo osem piestikov šafranu, posolíme, pokoreníme. Varíme na veľkom plameni desať minút. Potom do hrnca vložíme aj ryby s krehkejším mäsom a kôrovce. Ďalej varíme na ohni desať minút. Ryby vyberieme, vývar zredukujeme na požadovanú chuť a konzistenciu a podávame. Rouille urobíme tak, ako normálnu majonézu, len do nej pridáme roztlčený cesnak a šafran.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.