Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Namiesto varešky pipeta

.jozef Koleják .časopis .lifestyle

V osemdesiatych rokoch si všetci mysleli, že v rámci gastronómie už nič neprekoná nouvelle cuisine. Netušili však, že sa medzi chemikmi a fyzikmi nachádza zopár zanietených kulinárov, ktorí sa nenechajú zahanbiť.

Paul Bocuse, azda najdôležitejší predstaviteľ novej kuchyne, mohol vo svojom lyonskom Auberge vystrájať na tanieroch kusy, aké chcel, stavať z jedál pyramídky a rafinovane na seba klásť jemné ihličky pažítky, bolo mu to na začiatku deväťdesiatych rokov už málo platné.  Všetci gastronauti začali byť totálne zbláznení do nového trendu, ktorý dostal tajomný a vzrušujúci názov molekulárna kuchyňa. Všetko sa však spustilo oveľa skôr, keď sa začal v jedle prplať fyzik z oxfordskej univerzity Nicholas Kurti a v roku 1969 vydal knižočku Fyzik v kuchyni. Ihneď ho zavolali do televízie a tam vystrájal hókusy pókusy s jedlom, kým ho rovno nenasmerovali do Londýnskej kráľovskej spoločnosti, aby im niečo o fyzike a jedle porozprával. A tam hrdo vyhlásil dnes už známu vetu o tom, že je veľmi smutné, keď síce vieme zmerať teplotu atmosféry na Venuši, no netušíme, čo sa deje v našom soufflé.
Neskôr svoje sily spojil s francúzskym fyzikom a chemikom Hervé Thisom a zorganizovali v roku 1992 veľkú gastronomickú konferenciu s názvom Veda a gastronómia. Pozvali na ňu všetkých výnimočných kuchárov tej doby, aby im porozprávali o svojich objavoch. Paradoxne, nehovorili o budúcnosti. Držali im prednášku o starých kulinárskych technikách, ktoré veľmi umne pracovali so surovinou a využívali intuitívne chemické skratky na to, aby dosiahli čo najmäkšie mäso či najintenzívnejšiu chuť. Napríklad o tom, ako dokáže ananásová šťava mäso úžasne krehčiť a prečo to tak je. Hovorili o enzýmoch, prchavých látkach, o molekulách. Takto si tam prednášali, až nakoniec vymysleli s ostatnými kuchármi celkom nový smer, ktorému dali jasný a marketingovo úderný názov molekulárna kuchyňa.
Po tomto fenomenálnom zjazde sa kuchári rozpŕchli do sveta a začali v kuchyni šermovať nielen nožmi a vareškami, ale čoraz častejšie horákmi, pipetami a najmä s kvapalným dusíkom. A začali sa diať veci nevídané. Prvotriedne suroviny molekulárni kuchári rozkladali na jednotlivé esenciálne chute a pomocou chémie ich zaklínali do nových textúr a tvarov. Na stoloch sa začali namiesto známych potravín objavovať divné geometrické sošky, kvapky a guľôčky, ktoré chutili ako mrkva, kaviár či tabak. Z reštaurácií sa zrazu stali zvláštne divadlá, kde sa pred návštevníkov servírujú úchvatné prekvapenia na tanieri, ktoré sa nejedia, ale kladú na jazyk a vychutnávajú.
Zo všetkých molekulárnych divadiel najviac vynikala reštaurácia El Bulli s fenomenálnym kuchárom Ferranom Adriom. Jeho tridsaťchodové menu bolo každoročne vyhodnotené ako najlepší gastronomický zážitok, ktorý môže človek na svete okúsiť. Dostať sa však k tomuto jedinečnému predstaveniu nebolo vždy jednoduché. Najskôr musel mať človek pripravených okolo 300 eur – aby mal čím zaplatiť menu. No a potom sa prihlásiť do poradovníka o stôl a dúfať v šťastenu. V El Bulli totiž za sezónu obslúžili vždy iba 8 000 návštevníkov a o stôl sa každý rok hlásilo 2 milióny uchádzačov. Nakoniec sa teda vždy muselo žrebovať. Ale zážitok vraj stál kompletne za to. Dnes je El Bulli zatvorená a čaká sa na jej opätovné otvorenie v roku 2014. Kráľom molekulárnej kuchyne sa teda od roku 2011 stal Heston Blumenthal so svojou reštauráciou Fat Duck. Okrem nezvyčajného zážitku molekulárna kuchyňa priniesla aj nové, vedecky podložené kombinácie chutí. Vedci totiž prišli na to, že ingrediencie s podobným molekulárnym zložením vynikajúco ladia k sebe aj chuťovo. A tak Heston nelení a s gustom kombinuje kaviár s bielou čokoládou, jahody so zelerom, parmazán s medom, ananás s chmeľom či ustrice s kivi. Za to všetko každoročne suverénne získa poctivé tri hviezdičky od Michelina.

Autor je scenárista.

Alchymistom v kuchyni/
Aj keď vám slovo molekulárna zaváňa niečím nezdravým, nemáte sa čoho báť. Všetky takzavné textúry, ktoré slúžia na to, aby ste z rozmixovaného povareného mrkvového či hubového pyré napokon vykúzlili nádherný oranžový kaviár, sú kompletne na prírodnej báze, často sú to výťažky z morských rias, podobne ako je to u známeho stužovača agar-agar. Ak chcete na nejakej párty svojim spolustolovníkom vyraziť dych a nechať ich prejsť skutočným krstom zážitkovej gastronómie, neváhajte si nakúpiť nejaké tie textúry hoci aj na stránke molekularnikuchyne-eshop.cz a zo svojej kuchyne na chvíľu urobiť chemické laboratórium. Alebo aspoň alchymistickú chyžu. Kto na veľké experimenty nemá odvahu, postačí, ak si zaexperimentuje s obyčajným želé. A odváži sa možno na nejakú tú nezvyčajnú kombináciu chutí. Na začiatok možno aj tú už vyskúmanú Hestonom Blumentalom. Skúste jahody podávať s koriandrovou vňaťou alebo pečený karfiol s čokoládou. Najprv si to však vyskúšajte na nečisto. Istota je guľomet, ako sa vraví.

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.posledné
.neprehliadnite