Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Slaná háveď

.jozef Koleják .časopis .lifestyle

U nás ich skôr poznáme rozomleté a natlačené do nevzhľadnej tuby. Podaktorí ju majú už peknú dobu v chladničke a za boha, a niektorí aj za národ, nevedia, čo s ňou. Pričom ide o starodávnu delikatesu – sardelky.

Sardelky alebo ančovičky. Podľa toho, či ste na Slovensku, alebo v zahraničí. Nikdy si ich však nemýľte so sardinkami. Sardelky s nimi nemajú absolútne nič spoločné, najmä chuťovo nie. Ide o malé filety minirybky – nádherne striebornej s modrastým pásikom uprostred, ktorá sa poneviera v moriach v obrovských množstvách, aby sa napokon nechala chytiť do hustých sietí a uviazla na našom prestretom stole. No, na našom... My suchozemci si s ňou toho veľa počať nevieme, ale v Stredomorí sa bez nej pomaly nezaobíde poriadny šalát či základná paradajková omáčka. Nakladané a prudko slané sardelky sa totiž okrem otrepanej pikantnej chuťovky – ružovkastých sardelových očiek – využívajú najmä ako korenie. A to už pekne odpradávna.
Dlho historici a vedci bádali, čo to môže byť za zvláštnu omáčku, ktorá sa v gréckych a rímskych časoch tak hojne používala k šalátom a mäsu. Nebolo hostiny, kde by sa nevyskytla a nepredebatúvali sa jej delikátne chuťové vlastnosti. Chudobní ju mali ostrejšiu a mazľavú ako med, a okrem jedenia sa ňou vraj aj depilovali, tí najbohatší, patriciovia, zas priezračnú, tekutú a lahodnú až strach. Sem-tam sa vyskytol niekto, kto poukázal na nie príliš vábivý zápach tohto starodávneho stravovacieho hitu, ale zväčša to boli cudzinci s drzou hubou ako napríklad Seneca. Ten sa o omáčke garum – lebo tak ju všetci volali – vyjadril, že je prislaná na normálny žalúdok. Viem si predstaviť tie opovržlivé pohľady rímskych gurmánov, keď sa po tomto vyhlásení opovážil ísť do Kolosea. Ale keďže bol stoik, nejako to ustál. Navyše mal milého, veľkorysého a srdečného ochrancu – známeho ľudomila a prudko avantgardného umelca cisára Nera – čiže fyzické útoky na neho neprichádzali do úvahy.
Seneca mal napokon pravdu. Garum bolo slané ako čert a vyrábalo sa práve zo sardeliek. Tí chudobnejší do neho pridávali aj iné malé rybičky. Tie sa surové a nevypitvané na seba naskladali do veľkých nádob, poriadne sa nasolili a nechali na slnku a v teple pekne tri mesiace macerovať. Macerovať je v tomto prípade možno príliš jemný výraz. Jednoducho rybičky kvasili a bol to taký smrad, že výrobne garumu museli byť za hranicami mesta. Kvasením z nich pomaly vytekala olejovitá šťava a tá sa zachytávala do nádherných nádob určených práve na vzácne garum.
Ak pri týchto riadkoch krútite nosom a začínate si o slávnej dobe Rímskej ríše myslieť svoje, hamujte! Nekabonil by som sa príliš. Stačí, keď vstanete a pôjdete do vlastnej chladničky. Vidíte tam worcesterskú (čítame vusterširskú) omáčku? V podstate ide o modernú odvodeninu garumu. Pozrite ďalej. Vidíte tam thajskú alebo vietnamskú rybiu omáčku? Hoďte nesardelovým očkom na jej zloženie. Ančovičky, soľ a cukor. A pod tým stručný, zato veľavravný nápis: fermentované 18 mesiacov. To trojmesačné garum bolo proti tomu zrejme prechádzka ružovým sadom v plnom kvete.
Sardelky dnes dostaneme kúpiť úhľadne natlačené v drobnej konzerve alebo v sklených pohároch. Nasolené a naložené v olivovom oleji sú nádherne ružovostrieborné, tie najdelikátnejšie, zo Sicílie, sú biele a volajú sa alici (aliči). Podávajú sa len tak, ako súčasť šalátov – v tomto prípade nemôžeme nespomenúť ten preslávený Caesarov – alebo jemne nakrájané na maslový chleba či ako rafinované tapenády. Za dobrú sardelkovú tapenádu však v žiadnm prípade nepovažujeme to, čo máme natlačené v našej chladničke pod názvom sardelová pasta a nevieme, čo si s tým počať.
Autor je scenárista.

Urobme si Caesarov šalát/
Mnohí si myslia, že tento šalát, rovnako ako garum, pochádza z cisárskych rímskych čias. Najviac ich v tomto omyle drží antický názov a aj nevyhnutná súčasť tohto šalátu – chrumkavý rímsky šalát. Bohužiaľ, lahodný pokrm, ktorý sa servíruje po celom svete, však nepochádza zo starovekého Ríma, ba dokonca ani z Európy. Je z Ameriky. Vymyslel ho totiž úchytkom taliansky prisťahovalec Caesar Cardini. Do hotela mu raz na poslednú chvíľku nacupitalo zopár hostí a on už nič nemal, len v kuchyni akési zvyšky. Pozbieral ich do misy, ponadhadzoval a servíroval. Jedlo tak všetkým zachutilo, že dodnes je z neho hit. Takže: doma pozbierame dozlatova opečené kocky bieleho pečiva (krutóny), halabala natrhaný rímsky šalát, veľmi namäkko uvarené a vidličkou roztrhané vajíčko a nahrubo nastrúhaný parmezán. Do misy si dáme poriadnu dávku cesnakom ochuteného extra panenského olivového oleja, vytlačíme do neho citrón, posolíme ho, okoreníme čerstvo namletým čiernym korením a prihodíme najemno nakrájanú alebo rozmliaždenú nakladanú sardelku. Vyšľaháme. Do misy vhodíme pozbierané veci a celú ju jemne poprehadzujeme. Okamžite podávame. Caesar Cardini vraj v originálnom recepte použil namiesto sardeliek zopár kvapiek worcesterskej omáčky. Či budete puristi, je len na vás.

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.posledné
.neprehliadnite