.počasie v posledných rokoch vinárom praje, ročník 2011 bol vynikajúci a vraj ani 2012 nemá byť o nič horší. Platí to aj pre sekty?
Keď je v úvodzovkách horší ročník, čo z tých posledných bol rok 2010, neplatí to pre všetky vinárske produkty. Pre sekty obzvlášť, horšie ročníky pre tiché vína sú pre sekty lepšie, lebo hrozno má viac kyselín. Počas dozrievania hrozna musíme pozorne sledovať jeho parametre, vyberať, ktoré je vhodné na sekt a kedy ho treba zbierať. Kyselina vínna je veľmi intenzívna, keď je hrozno nedozreté, takže ak je, naopak, „lepší“ ročník, oberá sa hrozno skôr.
.to je úlohou someliéra?
Robiť sekty je práca kolektívna, vstupujú do toho technológovia aj obchodníci. Someliér je navyše akousi kontaktnou osobu pre klientov, pretože dnes už sú skúsenejší, erudovanejší, pýtajú sa, či je sekt robený tradičnou metódou alebo sme tiché víno len nasýtili CO2, tzv. méthode charmat.
.a nasýtili ste?
Nie, sekty ELESKO sme si opäť dali vyrobiť u rakúskeho špecialistu na sekt pána Szigetiho z Golsu, teda tou istou metódou druhotného kvasenia, ako sa vyrába originálne šampanské, tzv. méthode traditionel. My do Golsu dodáme hotové tiché víno z našich malokarpatských a tokajských viníc, on pridá tirážny likér čiže zmes vína, kvasiniek a hroznového cukru, čím sa začne druhotné kvasenie. Pri ňom sa mení hroznový cukor na alkohol, medziproduktom je teplo a oxid uhličitý. Keď to robíte v uzavretej fľaši, dostanete bublinky. V perlivom víne, umelo dosycovanom, sú tie bublinky veľmi veľké, a preto aj rýchlo vyšumia.
.potom sa tými fľašami opatrne trasie. Prečo vlastne?
Keď kvasinky odumrú, zostane vo fľaške sediment. Tie najdrahšie sekty sa striasajú dodnes ručne, moderne sa to však robí v stojanoch alebo v košoch a riadi to celé počítač. Usadeniny sa musia dostať do hrdla fľaše, kal sa zmrazí a odstreľuje. Vtedy sa už u nás opäť degustuje a rozhoduje, ako sa bude dosážovať, teda koľko expedičného likéru sa ešte pridá a či to bude suchý sekt, brut, alebo sladší, demi sec.
.ktorý majú ľudia radšej?
Ľudí najviac láka suchý sekt, nechcú piť polosuchý, údajne z toho bolí hlava. To však nie je pravda, keď ide o hroznový, a nie o repný cukor. Všetci chcú piť suché svieže vína, ale neuvedomujú si, že zvyškový cukor máme radi, sekt s ním sa lepšie predáva, teda ten, čo je na hranici normy Európskej komisie pre brut (do 12 g/l). Máme skúsenosť z minulého roka, že niektorým sektom svedčalo viac zvyškového cukru, niektorým vôbec nie. V novej edícii by sme však každý jeden sekt mohli nazvať brut natur, čo zodpovedá 3g/l. Len rosé má až 6 g/l, je o niečo sladšie ako biele, ale stále je v kategórii brut.
.prečo označujete sekty ako neročníkové?
Na Slovensku ľudia radi degustujú nové vína, ale obzvlášť pri sektoch sa hodí, keď sú staršie. Predávať ročník 2010, keď už je pomaly rok 2013? Vy nám chcete ponúkať trojročný sekt? Doslova takto som to počul. Pritom sekt by mal minimálne dva roky tráviť v pivnici, senzorika sa vyvinie do väčšej krásy.
.vo vašej novej edícii máte dva odrodové sekty, furmint a muškát žltý, obe sú to tokajské odrody. Nemajú ľudia príliš zafixované, že tokajské, to je to putňové, ťažké lenivé víno jantárovej farby?
Majú. Pritom keď sa presuniete do maďarského Tokaja, tam je hitom predávať tokajské suché vína aj sekty, veľmi letia aj v michelinovských reštauráciách vo svete. Nevymysleli sme teda nič nové. Ale už sa to mení aj u nás a ďalšia naša tokajská odroda, lipovina, sa veľmi dobre predáva ako suché tiché víno. Je to reduktívne víno, dozrieva v nerezových sudoch bez prístupu vzduchu, preto má takú sviežu iskrivú farbu, na rozdiel od tradičné tokajského, ktoré dozrieva v maličkých dubových sudoch.
.čo presne znamená označenie vašich dvoch exkluzívnejších sektov blanc de blancs a blanc de noirs?
Biele z bielych a biele z čiernych. Zobrali sme si príklad zo Champagne, kde sa takto označujú sekty vo vyšších kategóriách. Tak aj my máme dvoch krásavcov, v priesvitných fľaškách, takže krásne vidieť ich farbu. Blanc de blancs je z odrody chardonnay a blanc de noir je z rulanského modrého, oba zreli deväť mesiacov.
.ako treba sekt správne skladovať, aby sme z nich mali na Vianoce a Silvestra ten správny pôžitok?
Netreba ho dávať hneď do chladničky, tá vibruje, otvára sa a zatvára, sekty rovnako ako víno potrebujú pokoj, tmavé miesto so stabilnou nižšou teplotou. Do chladničky stačí dať sekt pár hodín pred podávaním. Ak nehovoríme o starých ročníkových sektoch zo Champagne, na ktoré už treba špeciálne podmienky, bežný konzument najlepšie urobí, ak si v byte nájde tmavý kút či komoru a tam ho uloží v kartóne v originálnom balení a nastojato. Aj ja to tak robím.
.vy si nosíte prácu domov?
Túto prácu si nosím domov veľmi rád. (Úsmev.)
Keď je v úvodzovkách horší ročník, čo z tých posledných bol rok 2010, neplatí to pre všetky vinárske produkty. Pre sekty obzvlášť, horšie ročníky pre tiché vína sú pre sekty lepšie, lebo hrozno má viac kyselín. Počas dozrievania hrozna musíme pozorne sledovať jeho parametre, vyberať, ktoré je vhodné na sekt a kedy ho treba zbierať. Kyselina vínna je veľmi intenzívna, keď je hrozno nedozreté, takže ak je, naopak, „lepší“ ročník, oberá sa hrozno skôr.
.to je úlohou someliéra?
Robiť sekty je práca kolektívna, vstupujú do toho technológovia aj obchodníci. Someliér je navyše akousi kontaktnou osobu pre klientov, pretože dnes už sú skúsenejší, erudovanejší, pýtajú sa, či je sekt robený tradičnou metódou alebo sme tiché víno len nasýtili CO2, tzv. méthode charmat.
.a nasýtili ste?
Nie, sekty ELESKO sme si opäť dali vyrobiť u rakúskeho špecialistu na sekt pána Szigetiho z Golsu, teda tou istou metódou druhotného kvasenia, ako sa vyrába originálne šampanské, tzv. méthode traditionel. My do Golsu dodáme hotové tiché víno z našich malokarpatských a tokajských viníc, on pridá tirážny likér čiže zmes vína, kvasiniek a hroznového cukru, čím sa začne druhotné kvasenie. Pri ňom sa mení hroznový cukor na alkohol, medziproduktom je teplo a oxid uhličitý. Keď to robíte v uzavretej fľaši, dostanete bublinky. V perlivom víne, umelo dosycovanom, sú tie bublinky veľmi veľké, a preto aj rýchlo vyšumia.
.potom sa tými fľašami opatrne trasie. Prečo vlastne?
Keď kvasinky odumrú, zostane vo fľaške sediment. Tie najdrahšie sekty sa striasajú dodnes ručne, moderne sa to však robí v stojanoch alebo v košoch a riadi to celé počítač. Usadeniny sa musia dostať do hrdla fľaše, kal sa zmrazí a odstreľuje. Vtedy sa už u nás opäť degustuje a rozhoduje, ako sa bude dosážovať, teda koľko expedičného likéru sa ešte pridá a či to bude suchý sekt, brut, alebo sladší, demi sec.
.ktorý majú ľudia radšej?
Ľudí najviac láka suchý sekt, nechcú piť polosuchý, údajne z toho bolí hlava. To však nie je pravda, keď ide o hroznový, a nie o repný cukor. Všetci chcú piť suché svieže vína, ale neuvedomujú si, že zvyškový cukor máme radi, sekt s ním sa lepšie predáva, teda ten, čo je na hranici normy Európskej komisie pre brut (do 12 g/l). Máme skúsenosť z minulého roka, že niektorým sektom svedčalo viac zvyškového cukru, niektorým vôbec nie. V novej edícii by sme však každý jeden sekt mohli nazvať brut natur, čo zodpovedá 3g/l. Len rosé má až 6 g/l, je o niečo sladšie ako biele, ale stále je v kategórii brut.
.prečo označujete sekty ako neročníkové?
Na Slovensku ľudia radi degustujú nové vína, ale obzvlášť pri sektoch sa hodí, keď sú staršie. Predávať ročník 2010, keď už je pomaly rok 2013? Vy nám chcete ponúkať trojročný sekt? Doslova takto som to počul. Pritom sekt by mal minimálne dva roky tráviť v pivnici, senzorika sa vyvinie do väčšej krásy.
.vo vašej novej edícii máte dva odrodové sekty, furmint a muškát žltý, obe sú to tokajské odrody. Nemajú ľudia príliš zafixované, že tokajské, to je to putňové, ťažké lenivé víno jantárovej farby?
Majú. Pritom keď sa presuniete do maďarského Tokaja, tam je hitom predávať tokajské suché vína aj sekty, veľmi letia aj v michelinovských reštauráciách vo svete. Nevymysleli sme teda nič nové. Ale už sa to mení aj u nás a ďalšia naša tokajská odroda, lipovina, sa veľmi dobre predáva ako suché tiché víno. Je to reduktívne víno, dozrieva v nerezových sudoch bez prístupu vzduchu, preto má takú sviežu iskrivú farbu, na rozdiel od tradičné tokajského, ktoré dozrieva v maličkých dubových sudoch.
.čo presne znamená označenie vašich dvoch exkluzívnejších sektov blanc de blancs a blanc de noirs?
Biele z bielych a biele z čiernych. Zobrali sme si príklad zo Champagne, kde sa takto označujú sekty vo vyšších kategóriách. Tak aj my máme dvoch krásavcov, v priesvitných fľaškách, takže krásne vidieť ich farbu. Blanc de blancs je z odrody chardonnay a blanc de noir je z rulanského modrého, oba zreli deväť mesiacov.
.ako treba sekt správne skladovať, aby sme z nich mali na Vianoce a Silvestra ten správny pôžitok?
Netreba ho dávať hneď do chladničky, tá vibruje, otvára sa a zatvára, sekty rovnako ako víno potrebujú pokoj, tmavé miesto so stabilnou nižšou teplotou. Do chladničky stačí dať sekt pár hodín pred podávaním. Ak nehovoríme o starých ročníkových sektoch zo Champagne, na ktoré už treba špeciálne podmienky, bežný konzument najlepšie urobí, ak si v byte nájde tmavý kút či komoru a tam ho uloží v kartóne v originálnom balení a nastojato. Aj ja to tak robím.
.vy si nosíte prácu domov?
Túto prácu si nosím domov veľmi rád. (Úsmev.)
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.