.ešte stále je u nás dosť veľa ľudí, ktorí si pod názvom sherry predstavia čerešňový likér. Najskôr to spôsobila podobnosť anglického písania čerešne – cherry a poangličteného názvu Jerez. Viac sa o španielskej oblasti Jerez dočítate v druhej časti textu od Jara Danišku, teraz len uveďme na pravú mieru, že sherry nemá s čerešňami nič spoločné, je to víno z hrozna.
Aj tí, čo si nepletú čerešne s Jerezom, však majú k sherry a vôbec k fortifikovaným vínam odmietavý vzťah najmä preto, že ho považujú za nápoj sladký, dezertný. Čo tiež nemusí byť vždy pravda. Sherry patrí do skupiny fortifikovaných vín, do ktorých sa pred, počas alebo po kvasení pridáva alkohol. Do tejto skupiny teda spadá každé víno s pridaným alkoholom, bez ohľadu na to, či už je suché, alebo sladké, červené alebo biele. Bežné tiché vína obsahujú 8,5 až 15 percent alkoholu, doliehované vína 16 až 24 percent. A aby sme boli vo výpočte úplní, do fortifikovaných vín patria aj vína korenené a aromatizované.
.sherry, portské, madeira
Práve obyvatelia Jerezu sa ako prví naučili destilovať nadprodukciu vína na pálenku a tú pridávať do svojich vín, čím sa zvyšoval percentuálny podiel alkoholu. Na dochutenie i prifarbenie sa okrem toho do vína pridával arrope – tmavo zafarbený sladký sirup vyrobený odparením z hroznového muštu. Takto sa vyrábalo prvé sherry, síce ešte nie vyzreté a ušľachtilé, ale už obsahujúce všetku výraznú intenzitu a sladkosť klasického sherry. Vína doliehúvali preto, lebo pri prevoze loďami sa v drevených sudoch často kazili. Zvýšený alkohol pôsobil ako konzervant proti nežiaducemu druhému kvaseniu a ďalším chybám vína.
Sherry je najznámejšie španielske fortifikované víno. Podobne ako šampanské je sekt len z oblasti Champagne a koňakom sa môže nazývať len brandy z oblasti Cognac, tak aj pod názvom sherry sa smie fortifikované víno vyrábať len v zákonom vymedzenej oblasti Jerez. Obvykle má jantárovožltú farbu, niekedy však prechádza až do farby koňaku. Veľký význam majú preň kvasinky, ktoré vytvárajú na hladine zrejúceho vína tenkú povrchovú vrstvu – tzv. flor, kvet, ktorá im dodáva charakteristickú vôňu a chráni pred octovými baktériami. To však nestačí, víno sa následne musí doliehovať. Dnes sa na to používa zmes čistej pálenky a hroznového muštu.
Portské a madeira sú fortifikované vína z Portugalska. Ostrov Maderia kedysi slúžil ako zastávka na doplnenie zásob pre plavby do Nového sveta. Pri plavbách cez Altantik počas tropických horúčav prekvapivo kvalita madeirskych doliehovaných vín stúpala, a nie klesala. Neskôr zahrievanie na teplotu okolo 50 °C začali robiť aj bez lodí v tzv. termovinifikátoroch. Portské sa vyrába z hrozna pestovaného na severe Portugalska v údolí rieky Douro a jej prítokoch, ktorá ústí na do Atlantického ocenánu v meste Porto. Kvasenie prebieha pri oveľa vyššej teplote ako pri iných vínach, teplota v oceľových nádržiach dosahuje 32 °C. Na jeho výrobu dohliadajú štátne inštitúcie, musí byť dodržaná povolená lokalita a označenie viniča do šiestich tried.
Nás obyčajných konzumentov viac ako rôzne spôsoby výroby a presné hranice pôvodu môže zaujímať to, ako fortifikované vína správne podávať a k čomu. Pijú sa z klasických vínnych pohárov menšieho objemu. Ideálne sú úzke čaše na stopke hore mierne zúžené, v ktorých najlepšie vynikne ich väčšia alkoholická sila. Ak ide o suchšie typy, z bielych vín a neutrálnych odrôd (extra dry white), vhodné sú ako aperitívy, vychladené až na 6 či 8 °C. Mladé červené fortifikované vína sa hodia ku grilovaným špecialitám a pikantným omáčkam, staršie, zrelšie sú zas výborným doplnkom dezertov. No a muškátové varianty sú najlepšie s orechovými a čokoládovými dezertmi.
.tajomstvo strýka Pepe a vzorec Miltona Friedmana
Ten deň si budem pamätať asi navždy. Skoré popoludnie, maličké a takmer prázdne námestie neďaleko radnice mestečka Jerez de la Frontera dole v španielskej Andalúzii, skorá jeseň a na stole nejaké tapas. Voči sherry som mal predsudky a keď mi čašník podal ľadovo zarosený tulipánovitý pohárik s krátkou stopkou, myslel som si, že ma čaká povinný zdvorilostný úsmev, nič viac. Sherry bol pre mňa alkohol anglických dám, úplne iný a kultúrne vzdialený svet. Cudzí v každom význame tohto slova. A predsa bolo všetko inak. Suchšie víno som nikdy nepil. Ale nešlo len o tú výraznú chuť, ktorá po prvom poháriku rozdelí svet na tých, čo si sherry zamilujú a tých, ktorí odsunú pohárik ďalej od tanierika. Ľadovosť dodala sviežosť, pätnásť percent alkoholu znamená, že pohárikov sa dá vypiť viac a výrazne suchá chuť dochutí každé jedlo. Sherry to nie je iba dokonalý aperitív, je univerzálnejšie ako akýkoľvek iný alkohol nielen počas stolovania, ale počas celého dňa.
Mojím hostiteľom bol Carlos, jeden z majiteľov rodinného podniku Gonzalez Byass. Príjemný spoločník, ktorý vedel s vášňou a zaujatím opisovať nielen výrobu sherry, ale aj ďalších značiek, ktoré vozia do vyše sto krajín po celom svete. Ak som dobre počítal, Gonzálezovci vyrábajú celkovo trinásť typov sherry. Hlavný rozdiel sherry oproti klasickému vínu je ten, že sherry má stále rovnakú kvalitu. Získavajú nielen alkoholizovaním (a teda konzervovaním) vína, ale aj premiešavaním jednotlivých ročníkov. Sudy ležia v radoch na sebe, najčerstvejšie hore, a rok po roku sa presúvajú smerom dolu. Viceprezident firmy Gonzalez Byass Pedro Gonzales mi neskôr pri večeri povedal, že keď o tomto systéme, ktorý Španieli nazývajú Solera, rozprával Miltonovi Friedmanovi, ten mu neskôr poslal vzorec, ktorým odvtedy vedia vypočítať všetko, čo potrebujú. Od počtu sudov, ktoré potrebujú, po počet fliaš, ktoré vyrobia. Ale naspäť ku kvalite. Vďaka miešaniu a alkoholizovaniu má zákazník každý rok vo flaši rovnakú chuť. Na prvý pohľad to znie trochu smutne, ale pohľad sa zmení, keď Tio Pepe ochutnáte. Alebo keď sa spoľahnete na Frasera.
Výroba sherry sa, samozrejme, začína vo vinohrade. Tunajšia osobitá vápenatá kriedozem, občasné, zato výdatné a prudké zrážky, a samozrejme, teplé slnečné počasie robia pre sherry jedinečné podmienky. Sherry sa vyrába iba z troch odrôd viniča, hrozno si po zbere odleží svoj čas najskôr na rohožiach, potom sa nechá skvasiť a podľa farby a chute sa rozhodne, či z neho bude svetlé fino, alebo tmavé oloroso. Tomu prvému dodá osobitnú chuť pri následnom zrení vrstva kvasiniek (a teda žiadny prístup kyslíku), tomu druhému zase zabezpečený prístup kyslíka. Španieli sami najlepšie vedia, čo sa im podarilo vytvoriť, a preto sa sherry môže vyrábať iba tu. Napokon, mesto Jerez (vyslovujeme cherez) znamená vlastne sherry (vyslovujeme šery).
Gonzálezovci vyrábajú okrem sherry takmer 40 druhov vína (vrátane značiek, ktoré sú pestované v oblasti Rioja na severe krajiny) , niekoľko druhov sektu, likérov či olejov. Bolo by malým gastro-alkoholickým hriechom opomenúť tunajšie brandy, Soberano a Lepanto. Soberano má v našich podmienkach ťažký život, za čo môže trenčianske Soberano. Ale tak, ako pivára od plzenského piva neodradí akékoľvek iné s označením Pils, tak by bola chyba zanevrieť na skutočné Soberano. Osobitne päťročné a osemročné Soberaná, ktoré znesú porovnanie a v niečom prekonajú aj naše KBŠ.
Keď po večeri zamierite do baru a po večeri zakončenej pohárikom brandy Lepanto sa opäť vrátite k Tio Pepe, nehrozí vám žiadny trapas. Napokon, stále pijete stopercentne spracovanú odrodu Palomino. Akurát inými spôsobmi.
Cesta do Jerez de la Frontera sa uskutočnila na pozvanie firmy Gonzalez Byass a výhradného slovenského importéra jej produktov St. Nicolaus.
Aj tí, čo si nepletú čerešne s Jerezom, však majú k sherry a vôbec k fortifikovaným vínam odmietavý vzťah najmä preto, že ho považujú za nápoj sladký, dezertný. Čo tiež nemusí byť vždy pravda. Sherry patrí do skupiny fortifikovaných vín, do ktorých sa pred, počas alebo po kvasení pridáva alkohol. Do tejto skupiny teda spadá každé víno s pridaným alkoholom, bez ohľadu na to, či už je suché, alebo sladké, červené alebo biele. Bežné tiché vína obsahujú 8,5 až 15 percent alkoholu, doliehované vína 16 až 24 percent. A aby sme boli vo výpočte úplní, do fortifikovaných vín patria aj vína korenené a aromatizované.
.sherry, portské, madeira
Práve obyvatelia Jerezu sa ako prví naučili destilovať nadprodukciu vína na pálenku a tú pridávať do svojich vín, čím sa zvyšoval percentuálny podiel alkoholu. Na dochutenie i prifarbenie sa okrem toho do vína pridával arrope – tmavo zafarbený sladký sirup vyrobený odparením z hroznového muštu. Takto sa vyrábalo prvé sherry, síce ešte nie vyzreté a ušľachtilé, ale už obsahujúce všetku výraznú intenzitu a sladkosť klasického sherry. Vína doliehúvali preto, lebo pri prevoze loďami sa v drevených sudoch často kazili. Zvýšený alkohol pôsobil ako konzervant proti nežiaducemu druhému kvaseniu a ďalším chybám vína.
Sherry je najznámejšie španielske fortifikované víno. Podobne ako šampanské je sekt len z oblasti Champagne a koňakom sa môže nazývať len brandy z oblasti Cognac, tak aj pod názvom sherry sa smie fortifikované víno vyrábať len v zákonom vymedzenej oblasti Jerez. Obvykle má jantárovožltú farbu, niekedy však prechádza až do farby koňaku. Veľký význam majú preň kvasinky, ktoré vytvárajú na hladine zrejúceho vína tenkú povrchovú vrstvu – tzv. flor, kvet, ktorá im dodáva charakteristickú vôňu a chráni pred octovými baktériami. To však nestačí, víno sa následne musí doliehovať. Dnes sa na to používa zmes čistej pálenky a hroznového muštu.
Portské a madeira sú fortifikované vína z Portugalska. Ostrov Maderia kedysi slúžil ako zastávka na doplnenie zásob pre plavby do Nového sveta. Pri plavbách cez Altantik počas tropických horúčav prekvapivo kvalita madeirskych doliehovaných vín stúpala, a nie klesala. Neskôr zahrievanie na teplotu okolo 50 °C začali robiť aj bez lodí v tzv. termovinifikátoroch. Portské sa vyrába z hrozna pestovaného na severe Portugalska v údolí rieky Douro a jej prítokoch, ktorá ústí na do Atlantického ocenánu v meste Porto. Kvasenie prebieha pri oveľa vyššej teplote ako pri iných vínach, teplota v oceľových nádržiach dosahuje 32 °C. Na jeho výrobu dohliadajú štátne inštitúcie, musí byť dodržaná povolená lokalita a označenie viniča do šiestich tried.
Nás obyčajných konzumentov viac ako rôzne spôsoby výroby a presné hranice pôvodu môže zaujímať to, ako fortifikované vína správne podávať a k čomu. Pijú sa z klasických vínnych pohárov menšieho objemu. Ideálne sú úzke čaše na stopke hore mierne zúžené, v ktorých najlepšie vynikne ich väčšia alkoholická sila. Ak ide o suchšie typy, z bielych vín a neutrálnych odrôd (extra dry white), vhodné sú ako aperitívy, vychladené až na 6 či 8 °C. Mladé červené fortifikované vína sa hodia ku grilovaným špecialitám a pikantným omáčkam, staršie, zrelšie sú zas výborným doplnkom dezertov. No a muškátové varianty sú najlepšie s orechovými a čokoládovými dezertmi.
.tajomstvo strýka Pepe a vzorec Miltona Friedmana
Ten deň si budem pamätať asi navždy. Skoré popoludnie, maličké a takmer prázdne námestie neďaleko radnice mestečka Jerez de la Frontera dole v španielskej Andalúzii, skorá jeseň a na stole nejaké tapas. Voči sherry som mal predsudky a keď mi čašník podal ľadovo zarosený tulipánovitý pohárik s krátkou stopkou, myslel som si, že ma čaká povinný zdvorilostný úsmev, nič viac. Sherry bol pre mňa alkohol anglických dám, úplne iný a kultúrne vzdialený svet. Cudzí v každom význame tohto slova. A predsa bolo všetko inak. Suchšie víno som nikdy nepil. Ale nešlo len o tú výraznú chuť, ktorá po prvom poháriku rozdelí svet na tých, čo si sherry zamilujú a tých, ktorí odsunú pohárik ďalej od tanierika. Ľadovosť dodala sviežosť, pätnásť percent alkoholu znamená, že pohárikov sa dá vypiť viac a výrazne suchá chuť dochutí každé jedlo. Sherry to nie je iba dokonalý aperitív, je univerzálnejšie ako akýkoľvek iný alkohol nielen počas stolovania, ale počas celého dňa.
Mojím hostiteľom bol Carlos, jeden z majiteľov rodinného podniku Gonzalez Byass. Príjemný spoločník, ktorý vedel s vášňou a zaujatím opisovať nielen výrobu sherry, ale aj ďalších značiek, ktoré vozia do vyše sto krajín po celom svete. Ak som dobre počítal, Gonzálezovci vyrábajú celkovo trinásť typov sherry. Hlavný rozdiel sherry oproti klasickému vínu je ten, že sherry má stále rovnakú kvalitu. Získavajú nielen alkoholizovaním (a teda konzervovaním) vína, ale aj premiešavaním jednotlivých ročníkov. Sudy ležia v radoch na sebe, najčerstvejšie hore, a rok po roku sa presúvajú smerom dolu. Viceprezident firmy Gonzalez Byass Pedro Gonzales mi neskôr pri večeri povedal, že keď o tomto systéme, ktorý Španieli nazývajú Solera, rozprával Miltonovi Friedmanovi, ten mu neskôr poslal vzorec, ktorým odvtedy vedia vypočítať všetko, čo potrebujú. Od počtu sudov, ktoré potrebujú, po počet fliaš, ktoré vyrobia. Ale naspäť ku kvalite. Vďaka miešaniu a alkoholizovaniu má zákazník každý rok vo flaši rovnakú chuť. Na prvý pohľad to znie trochu smutne, ale pohľad sa zmení, keď Tio Pepe ochutnáte. Alebo keď sa spoľahnete na Frasera.
Výroba sherry sa, samozrejme, začína vo vinohrade. Tunajšia osobitá vápenatá kriedozem, občasné, zato výdatné a prudké zrážky, a samozrejme, teplé slnečné počasie robia pre sherry jedinečné podmienky. Sherry sa vyrába iba z troch odrôd viniča, hrozno si po zbere odleží svoj čas najskôr na rohožiach, potom sa nechá skvasiť a podľa farby a chute sa rozhodne, či z neho bude svetlé fino, alebo tmavé oloroso. Tomu prvému dodá osobitnú chuť pri následnom zrení vrstva kvasiniek (a teda žiadny prístup kyslíku), tomu druhému zase zabezpečený prístup kyslíka. Španieli sami najlepšie vedia, čo sa im podarilo vytvoriť, a preto sa sherry môže vyrábať iba tu. Napokon, mesto Jerez (vyslovujeme cherez) znamená vlastne sherry (vyslovujeme šery).
Gonzálezovci vyrábajú okrem sherry takmer 40 druhov vína (vrátane značiek, ktoré sú pestované v oblasti Rioja na severe krajiny) , niekoľko druhov sektu, likérov či olejov. Bolo by malým gastro-alkoholickým hriechom opomenúť tunajšie brandy, Soberano a Lepanto. Soberano má v našich podmienkach ťažký život, za čo môže trenčianske Soberano. Ale tak, ako pivára od plzenského piva neodradí akékoľvek iné s označením Pils, tak by bola chyba zanevrieť na skutočné Soberano. Osobitne päťročné a osemročné Soberaná, ktoré znesú porovnanie a v niečom prekonajú aj naše KBŠ.
Keď po večeri zamierite do baru a po večeri zakončenej pohárikom brandy Lepanto sa opäť vrátite k Tio Pepe, nehrozí vám žiadny trapas. Napokon, stále pijete stopercentne spracovanú odrodu Palomino. Akurát inými spôsobmi.
Cesta do Jerez de la Frontera sa uskutočnila na pozvanie firmy Gonzalez Byass a výhradného slovenského importéra jej produktov St. Nicolaus.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.