Aj keď kávoví puristi (vrátane mňa) vás budú presviedčať, že správne vybraná arabica, primerane upražená, čerstvo namletá a napresovaná cez dobrý a udržiavaný stroj je už natoľko dokonalá, že nepotrebuje vylepšenie, netreba sa nechať celkom ovládnuť talianskou espressovou mafiou. Naopak, zvlášť v našej stredoeurópskej treskutej zime treba pokojne a hrdo podľahnúť volaniu rakúsko-uhorskej kaviarenskej tradície. Je dobré vedieť, že piccolo neexistuje, ani malé a už vôbec nie velké presso a že ak vám robia kávu z dobrého stroja, tak by ste mali dostať pod názvom espresso 30 ml (to je menej ako pol deci!) intenzívne voňavého nápoja s orieškovou hnedou až tmavohnedou hustou jemnou penou, s vyváženou okrúhlou, mohutnou a zamatovou chuťou.
.od kapucína cez kapuziner po cappuccino
Dávno predtým, ako si pán Luigi Bezzera v Taliansku v roku 1901 patentoval stroj na espresso, my sme tu v našom mocnárstve po kaviarňach vo Viedni, Budapešti i Bratislave distingvovane popíjali viedenskú kávu, ktorá sa považuje za akéhosi predchodcu dnes takého obľúbeného nápoja z kávy a napeneného mlieka. Aj keď niektoré legendy pripisujú autorstvo tohto nápoja kapucínskemu mníchovi Marcovi d’Avianovi, ktorý zaisťoval duchovnú podporu vojskám v Bitke pri Viedni (1683) počas osmansko-habsburských vojen, v jeho životopise sa nič také prevratné nespomína. Ďalšie kulinárske a mestské legendy Viedne hovoria o kontrabande tureckej kávy, ktorú Viedenčania získali ako vojnovú korisť a z ktorej varil kávu aj zakladateľ prvých troch viedenských kaviarní, ukrajinský šľachtic Jurij-Franc Kulčickij (Georg Franz Kolschitzky). Práve on vraj prišiel na to, že horká chuť tureckej kávy sa dá zjemniť medom a mliekom. Do tretice sa tvrdí, že kapučíno získalo svoj názov podľa farby mníšskej sutany rádu kapucínov, tá má však od bledohnedej kávy s mliekom tiež dosť ďaleko. V každom prípade „kapuziner“ ako káva so smotanou, cukrom a korením či „café viennois“ alebo „wiener kaffé“ ako káva so šľahačkou sa spomínajú v rôznych dobových dokumentoch rakúsko-uhorského mocnárstva minimálne od roku 1805.
Vynález pána Bezzeru z Milána znamenal zásadný prielom v príprave kávy, i keď spočiatku vlastne vôbec nešlo o kvalitu. Ten stroj nebol vynájdený na to, aby produkoval nápoj zdravší a lahodnejší ako bola dovtedajšia turecká či moka káva, ale na zautomatizovanie obsluhy v kaviarňach a výrobu čo najväčšieho množstva šálok v čo najkratšom čase. Trvalo ešte takmer 50 rokov, pokiaľ sa vyladil výber zŕn, správny spôsob mletia kávy, tlak a teplota stroja tak, že z neho začalo vychádzať bezkonkurenčné espresso, ktoré malo na povrchu krásnu bohatú cremu. Rok 1950 je z nášho rakúsko-uhorského uhla pohľadu dôležitý aj preto, že stroje už mali aj trysku na vodnú paru, ktorá dokázala zohriať a napeniť mlieko a tak sa mohla začať písať novodobá história kapučína, pardón, ďalej už len cappuccina, nápoja, vyrobeného z 30 ml espressa plus mlieka a mliečnej peny. Podávať by sa malo v 120 ml šálke, a správny pomer ingrediencií by mal byť tretina mlieka, tretina peny a tretina espressa. Ak je mlieka viac, tak sa barista sekol, alebo je to cappuccino chiaro, ak je mlieka oveľa menej, tak je to cappuccino scuro.
Najlepšie sa pena robí z plnotučného mlieka, ide to však aj zo sójového, ak inak nedáte. Najľahšie to ide zo studeného mlieka, môže byť aj vlažné, nikdy však nie z mlieka, ktoré už raz bolo spenené. Pena by sa mala pripravovať v antikorovej kanvičke kónického tvaru. Tryska by sa nemala ponárať hlboko, snažíme sa vytvoriť vír, teplota mlieka nesmie presiahnuť 72 °C, ak mlieko prepálime, dostane horkú chuť. Počas prípravy kanvičkou občas pobúchame o stôl, aby sme odstránili veľké bubliny. Výsledkom by nemala byť prešľahaná vysoká pena ako do kúpeľa, ale ľahko sladkasté, zamatovo hebké našľahané mlieko, ktoré dokáže v chuti kávy posilniť príjemné tóny, ako sú oriešky, čokoláda a nugát. Z toho dôvodu je aj nezmysel dochucovať nápoj škoricou, pretože tá by prebila úplne všetky jemné vôňe a chute. Na cappuccino sa dáva jedine trošku kakaa. Škoricu len na vlastnú zodpovednosť.
Najdôležitejšie zo všetkého pri príprave peny z mlieka je udržiavať trysku v čistote, pred aj po príprave ju omyť a prefúknuť. Ak si dávate cappuccino v kaviarni, práve čistota trysky vám už pri príchode (fakt si ju choďte omrknúť) najlepšie napovie, či kávovar obsluhuje amatér, alebo profesionálny barista. Čistota prípravy je dôležitejšia ako srdiečka a kvetinky vymaľované do peny, zvané tiež latté art. Mimochodom, názov povolania baristu nie je odvodený od barového pultu, ale od jednotky tlaku v jeho pracovnom nástroji.
.bodkovaná, zrezaná aj opravená káva
Ak na espresso zvrchu kvapneme len veľkú bielu bodku z mliečnej peny, vytvoríme doslova bodkovanú kávu, čiže po taliansky caffé macchiato, ktoré sa zväčša podáva v tej najmenšej šálke. Ak to urobíme do skleneného pohára inverzne, teda do dvoch deci horúceho mlieka s mliečnou penou prilejeme espresso, máme bodkované mlieko, latte macchiato. No a niečo ako biela káva je caffé latte, teda espresso s trojnásobným množstvom nahriateho mlieka bez peny.
Medzi baristami a fajnšmekrami sa pijú nápoje, ktoré na nápojovom lístku nezvyknú uvádzať, ale keď si ich vypýtate vo vyhlásenom kaviarenskom podniku niekde vo svete, budete za znalca. Je to napríklad cappuccino bez ozdobenia kakaom, to pijú najmä austrálski baristi a volajú to flat white, americkí zase obľubujú gibraltar, dvojité espresso s troškou studeného mlieka. Názov je odvodený od hrubostenných decákov gibraltar. Legenda hovorí, že mlieko má len akurátne vychladiť silnú kávu, aby ju barista mohol hodiť do seba a makať ďalej. V iných podnikoch však pod gibraltarom rozumejú v sklenenom decáku niečo medzi cappuccinom a macchiattom. Do tretice španielski baristi majú svoje cortado, čiže useknuté latte macchiatto, pol na pol espresso a mliečna pena, naliate do úzkych rovných pohárov na džús, ktoré dobre držia penu.
Kávovou bizarnosťou sa môže zdať guillermo, keď do espressa, s mliekom či bez, pridáte pár plátkov limetky. Znie to čudne, ale vraj to s kávou, zvlášť s kyslejšími sortami, funguje prekvapivo dobre. To už oveľa príjemnejšie znie affogato, espresso s vanilkovou zmrzlinou, alebo corretto, čiže opravené, pričom tá „oprava“ kávy znamená, že sa do nej prileje alkohol, napríklad grappa (un caffé corretto alla grappa), brandy či nejaký likér. Pite na ex! A potom sa nečudujte. Skutočne horúcou novinkou je káva podávaná tak, že do kávovej lyžičky opatrne preloženej cez šálku, sa dá kocka cukru, zaleje brandy a zapáli. Po dohorení sa zamieša s kávou.
Urobiť dobré espresso je otázka kvalitných základných surovín, dobrého stroja a krátkeho zaškolenia. Urobiť pekné latte art chce aj trochu zručnosti a estetického cítenia. Na každoročných majstrovstvách sveta baristov (konajú sa i národné kolá, aj na Slovensku) je treťou disciplínou po espresse a latte art ešte tvorba originálneho miešaného nápoja, ktorého základom je káva. Baristi tam vymýšľajú všeličo, extrahujú rôzne ingrediencie, mixujú dokopy nezmixovateľné, ale žiadny z tých nápojov sa vlastne nikdy masovo neuchytil. Dnes, keď je móda experimentovať s molekulárnou mixológiou, robiť jedlé nápoje, používať želatínu, tekutý dusík a staré bombičkové prístroje na robenie sódy a šľahačky, sú experti, čo to skúšajú aj s kávou a ak máte na kávové želé či šodó naozaj chuť, tak si to vygooglite. Ale načo, keď máme niečo také dobré a rokmi overené, ako je jednoduchá viedenská káva s ozajstnou ručne šľahanou poriadne tučnou šľahačkou?
.od kapucína cez kapuziner po cappuccino
Dávno predtým, ako si pán Luigi Bezzera v Taliansku v roku 1901 patentoval stroj na espresso, my sme tu v našom mocnárstve po kaviarňach vo Viedni, Budapešti i Bratislave distingvovane popíjali viedenskú kávu, ktorá sa považuje za akéhosi predchodcu dnes takého obľúbeného nápoja z kávy a napeneného mlieka. Aj keď niektoré legendy pripisujú autorstvo tohto nápoja kapucínskemu mníchovi Marcovi d’Avianovi, ktorý zaisťoval duchovnú podporu vojskám v Bitke pri Viedni (1683) počas osmansko-habsburských vojen, v jeho životopise sa nič také prevratné nespomína. Ďalšie kulinárske a mestské legendy Viedne hovoria o kontrabande tureckej kávy, ktorú Viedenčania získali ako vojnovú korisť a z ktorej varil kávu aj zakladateľ prvých troch viedenských kaviarní, ukrajinský šľachtic Jurij-Franc Kulčickij (Georg Franz Kolschitzky). Práve on vraj prišiel na to, že horká chuť tureckej kávy sa dá zjemniť medom a mliekom. Do tretice sa tvrdí, že kapučíno získalo svoj názov podľa farby mníšskej sutany rádu kapucínov, tá má však od bledohnedej kávy s mliekom tiež dosť ďaleko. V každom prípade „kapuziner“ ako káva so smotanou, cukrom a korením či „café viennois“ alebo „wiener kaffé“ ako káva so šľahačkou sa spomínajú v rôznych dobových dokumentoch rakúsko-uhorského mocnárstva minimálne od roku 1805.
Vynález pána Bezzeru z Milána znamenal zásadný prielom v príprave kávy, i keď spočiatku vlastne vôbec nešlo o kvalitu. Ten stroj nebol vynájdený na to, aby produkoval nápoj zdravší a lahodnejší ako bola dovtedajšia turecká či moka káva, ale na zautomatizovanie obsluhy v kaviarňach a výrobu čo najväčšieho množstva šálok v čo najkratšom čase. Trvalo ešte takmer 50 rokov, pokiaľ sa vyladil výber zŕn, správny spôsob mletia kávy, tlak a teplota stroja tak, že z neho začalo vychádzať bezkonkurenčné espresso, ktoré malo na povrchu krásnu bohatú cremu. Rok 1950 je z nášho rakúsko-uhorského uhla pohľadu dôležitý aj preto, že stroje už mali aj trysku na vodnú paru, ktorá dokázala zohriať a napeniť mlieko a tak sa mohla začať písať novodobá história kapučína, pardón, ďalej už len cappuccina, nápoja, vyrobeného z 30 ml espressa plus mlieka a mliečnej peny. Podávať by sa malo v 120 ml šálke, a správny pomer ingrediencií by mal byť tretina mlieka, tretina peny a tretina espressa. Ak je mlieka viac, tak sa barista sekol, alebo je to cappuccino chiaro, ak je mlieka oveľa menej, tak je to cappuccino scuro.
Najlepšie sa pena robí z plnotučného mlieka, ide to však aj zo sójového, ak inak nedáte. Najľahšie to ide zo studeného mlieka, môže byť aj vlažné, nikdy však nie z mlieka, ktoré už raz bolo spenené. Pena by sa mala pripravovať v antikorovej kanvičke kónického tvaru. Tryska by sa nemala ponárať hlboko, snažíme sa vytvoriť vír, teplota mlieka nesmie presiahnuť 72 °C, ak mlieko prepálime, dostane horkú chuť. Počas prípravy kanvičkou občas pobúchame o stôl, aby sme odstránili veľké bubliny. Výsledkom by nemala byť prešľahaná vysoká pena ako do kúpeľa, ale ľahko sladkasté, zamatovo hebké našľahané mlieko, ktoré dokáže v chuti kávy posilniť príjemné tóny, ako sú oriešky, čokoláda a nugát. Z toho dôvodu je aj nezmysel dochucovať nápoj škoricou, pretože tá by prebila úplne všetky jemné vôňe a chute. Na cappuccino sa dáva jedine trošku kakaa. Škoricu len na vlastnú zodpovednosť.
Najdôležitejšie zo všetkého pri príprave peny z mlieka je udržiavať trysku v čistote, pred aj po príprave ju omyť a prefúknuť. Ak si dávate cappuccino v kaviarni, práve čistota trysky vám už pri príchode (fakt si ju choďte omrknúť) najlepšie napovie, či kávovar obsluhuje amatér, alebo profesionálny barista. Čistota prípravy je dôležitejšia ako srdiečka a kvetinky vymaľované do peny, zvané tiež latté art. Mimochodom, názov povolania baristu nie je odvodený od barového pultu, ale od jednotky tlaku v jeho pracovnom nástroji.
.bodkovaná, zrezaná aj opravená káva
Ak na espresso zvrchu kvapneme len veľkú bielu bodku z mliečnej peny, vytvoríme doslova bodkovanú kávu, čiže po taliansky caffé macchiato, ktoré sa zväčša podáva v tej najmenšej šálke. Ak to urobíme do skleneného pohára inverzne, teda do dvoch deci horúceho mlieka s mliečnou penou prilejeme espresso, máme bodkované mlieko, latte macchiato. No a niečo ako biela káva je caffé latte, teda espresso s trojnásobným množstvom nahriateho mlieka bez peny.
Medzi baristami a fajnšmekrami sa pijú nápoje, ktoré na nápojovom lístku nezvyknú uvádzať, ale keď si ich vypýtate vo vyhlásenom kaviarenskom podniku niekde vo svete, budete za znalca. Je to napríklad cappuccino bez ozdobenia kakaom, to pijú najmä austrálski baristi a volajú to flat white, americkí zase obľubujú gibraltar, dvojité espresso s troškou studeného mlieka. Názov je odvodený od hrubostenných decákov gibraltar. Legenda hovorí, že mlieko má len akurátne vychladiť silnú kávu, aby ju barista mohol hodiť do seba a makať ďalej. V iných podnikoch však pod gibraltarom rozumejú v sklenenom decáku niečo medzi cappuccinom a macchiattom. Do tretice španielski baristi majú svoje cortado, čiže useknuté latte macchiatto, pol na pol espresso a mliečna pena, naliate do úzkych rovných pohárov na džús, ktoré dobre držia penu.
Kávovou bizarnosťou sa môže zdať guillermo, keď do espressa, s mliekom či bez, pridáte pár plátkov limetky. Znie to čudne, ale vraj to s kávou, zvlášť s kyslejšími sortami, funguje prekvapivo dobre. To už oveľa príjemnejšie znie affogato, espresso s vanilkovou zmrzlinou, alebo corretto, čiže opravené, pričom tá „oprava“ kávy znamená, že sa do nej prileje alkohol, napríklad grappa (un caffé corretto alla grappa), brandy či nejaký likér. Pite na ex! A potom sa nečudujte. Skutočne horúcou novinkou je káva podávaná tak, že do kávovej lyžičky opatrne preloženej cez šálku, sa dá kocka cukru, zaleje brandy a zapáli. Po dohorení sa zamieša s kávou.
Urobiť dobré espresso je otázka kvalitných základných surovín, dobrého stroja a krátkeho zaškolenia. Urobiť pekné latte art chce aj trochu zručnosti a estetického cítenia. Na každoročných majstrovstvách sveta baristov (konajú sa i národné kolá, aj na Slovensku) je treťou disciplínou po espresse a latte art ešte tvorba originálneho miešaného nápoja, ktorého základom je káva. Baristi tam vymýšľajú všeličo, extrahujú rôzne ingrediencie, mixujú dokopy nezmixovateľné, ale žiadny z tých nápojov sa vlastne nikdy masovo neuchytil. Dnes, keď je móda experimentovať s molekulárnou mixológiou, robiť jedlé nápoje, používať želatínu, tekutý dusík a staré bombičkové prístroje na robenie sódy a šľahačky, sú experti, čo to skúšajú aj s kávou a ak máte na kávové želé či šodó naozaj chuť, tak si to vygooglite. Ale načo, keď máme niečo také dobré a rokmi overené, ako je jednoduchá viedenská káva s ozajstnou ručne šľahanou poriadne tučnou šľahačkou?
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.