Majonézu dnes už bežne kupujeme v obchodoch, je to predsa pohodlnejšie, nemusíme do žĺtkov s octom cícerkom prilievať olej za stáleho intenzívneho šľahania a čakať, kedy sa už konečne tá dlho očakávaná, hustá bieložltá pena vytvorí. Navyše, majonéza z obchodu vydrží v chladničke omnoho dlhšie ako tá, ktorú si pripravíme doma. Nehovoriac o tom, že hrozba salmonely je v prípade chemikáliami nabitého tovaru omnoho menej akútna, ako keď si majonézu robíme z domácich vajec. Tak sa zdá, že majonéza sa naozaj z obchodu vyplatí. Áno, pokiaľ nám nejde o chuť. Domáca majonéza totiž chutí neporovnateľne lahodnejšie, a pri jej degustovaní okamžite pochopíme, prečo sa o zásluhy za jej vznik preli v minulosti viacerí kuchári. Každý si chcel privlastniť tento fenomenálny a neuveriteľne jednoduchý vynález, ktorý okamžite ovládol európsku kuchyňu. Majonéza sa totiž okrem klasického použitia stala nielen matkou ďalšieho nepreberného množstva omáčok, ale aj hlavnou ingredienciou do rôznych šalátov. Len si spomeňme napríklad na ten náš obligátny zemiakový, parížsky, vajíčkový, alebo hoci aj na tresku.
Prvý, kto začal tvrdiť, že práve on objavil majonézu a dal jej meno, bol istý Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, vojvoda Richelieu, prasynovec slávneho kardinála. V roku 1756 ju v ohromnom strese, zaliaty smrteľným potom, vyšľahal jeho dvorný kuchár. Vojvoda chcel totiž veľkolepo osláviť svoje víťazstvo, keď si podrobil prístavné mesto Mahon na Menorke. Kuchár chcel podávať jedlo s omáčkou zo žĺtkov a smotany, lenže s hrôzou zistil, že smotana niekde záhadne zmizla. Rozhodol sa preto zariskovať a namiesto smotany použil miestny olivový olej. Čo vyšľahal, zožalo taký nebývalý úspech, že omáčku okamžite nazvali mahonnaise, čiže mahonéza. Odvtedy bol vojvoda známy nielen svojimi vojnovými úspechmi a trochu výstredným zvykom, že svojich hostí nútil s ním na večierkoch obedovať nahých, ale aj lahodným kulinárskym vynálezom.
Neskôr sa na vojvodu zabudlo a o patent na majonézu sa začali hlásiť ďalší. Obyvatelia mesta Bayonne sa zrazu začali búchať do pŕs, že to práve u nich vznikla táto dobrota a pôvodne sa volala bayonnaise, čiže bajonéza. Ďalší vrtáci začali pátrať v minulosti a zistili, že dávo pred vojvodom Richelieu si na podobnej omáčke zgustol už v roku 1589 istý Charles de Lorraine, vojvoda z Mayenne, priamo počas bitky pri Arques, kde ho na hlavu porazil Henrich IV. Niektorí tvrdia, že vraj za túto porážku môže práve majonéza. Karol z Mayenne totiž nedokázal kvôli jej lahodnej chuti odísť od stola, aby viedol bitku. Preto aj omáčku po ňom neskôr pomenovali.
Do boja o reálny pôvod majonézy sa pustil aj slávny kuchár osemnásteho storočia Antonin Careme. Ten tvrdil, že omáčka a jej meno vzniklo spojením francúzskych slov manier – šľahať a moyeu – žĺtok a bola tu s nami odjakživa. Zrejme má tiež kusisko pravdy, pretože najnovšie výskumy ukazujú, že nie za všetkým, čo v kulinárstve vzniklo, musia byť Francúzi. Majonézu vraj celkom určite vynašli už starí Rimania. Cisár Heliogabalus si ju totiž s veľkou chuťou dával na svojho mimoriadne obľúbeného vareného homára. Majonéza sa odvtedy stala prirodzenou súčasťou našej kuchyne, a aj kultúry. Okrem príbehov o jej vzniku viaže na seba už aj ľudovú slovesnosť. Poznáte napríklad tú poveru, že majonézu nedokáže vymiešať žena, ktorá má práve svoje dni?
Autor je scenárista.
Urobme si tatársku omáčku/
Sauce tartare – za meno môže poďakovať nie Tatárom, tí o nej nikdy ani nechyrovali, ale francúzskym kuchárom z devätnásteho storočia. V Paríži totiž práve vrcholila móda tatárskych biftekov a jednou z omáčok, ktorú k nemu podávali, bola majonéza s korením, nakladanými uhorkami a zeleninou. Pridávali neskôr do nej aj kapary, šalotku či nakladané olivy. Niekto prisahá dokonca na malé kúsky rozdrobeného vajíčka. Sú dva spôsoby, ako ju pripraviť: buď ďalšie ingrediencie nadrobno nakrájame, pridáme do domácej majonézy a necháme v chlade postáť, alebo si tatarku vyiešame spolu s majonézou. Čiže k základu na majonézu pridáme do nádoby aj ingrediencie do tatarskej omáčky. Ponorným mixérom zmes rozmixujeme a pridávame postupne olej až do zhustnutia. Záleží len na nás, čo do domácej tatarky dáme. Každý si môže tú svoju vyladiť sám. Netreba však zabúdať, že nám dokáže v chladničke vydržať len dva či tri dni. To by však pri jej podmanivej chuti nemal byť nikdy problém.
Prvý, kto začal tvrdiť, že práve on objavil majonézu a dal jej meno, bol istý Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, vojvoda Richelieu, prasynovec slávneho kardinála. V roku 1756 ju v ohromnom strese, zaliaty smrteľným potom, vyšľahal jeho dvorný kuchár. Vojvoda chcel totiž veľkolepo osláviť svoje víťazstvo, keď si podrobil prístavné mesto Mahon na Menorke. Kuchár chcel podávať jedlo s omáčkou zo žĺtkov a smotany, lenže s hrôzou zistil, že smotana niekde záhadne zmizla. Rozhodol sa preto zariskovať a namiesto smotany použil miestny olivový olej. Čo vyšľahal, zožalo taký nebývalý úspech, že omáčku okamžite nazvali mahonnaise, čiže mahonéza. Odvtedy bol vojvoda známy nielen svojimi vojnovými úspechmi a trochu výstredným zvykom, že svojich hostí nútil s ním na večierkoch obedovať nahých, ale aj lahodným kulinárskym vynálezom.
Neskôr sa na vojvodu zabudlo a o patent na majonézu sa začali hlásiť ďalší. Obyvatelia mesta Bayonne sa zrazu začali búchať do pŕs, že to práve u nich vznikla táto dobrota a pôvodne sa volala bayonnaise, čiže bajonéza. Ďalší vrtáci začali pátrať v minulosti a zistili, že dávo pred vojvodom Richelieu si na podobnej omáčke zgustol už v roku 1589 istý Charles de Lorraine, vojvoda z Mayenne, priamo počas bitky pri Arques, kde ho na hlavu porazil Henrich IV. Niektorí tvrdia, že vraj za túto porážku môže práve majonéza. Karol z Mayenne totiž nedokázal kvôli jej lahodnej chuti odísť od stola, aby viedol bitku. Preto aj omáčku po ňom neskôr pomenovali.
Do boja o reálny pôvod majonézy sa pustil aj slávny kuchár osemnásteho storočia Antonin Careme. Ten tvrdil, že omáčka a jej meno vzniklo spojením francúzskych slov manier – šľahať a moyeu – žĺtok a bola tu s nami odjakživa. Zrejme má tiež kusisko pravdy, pretože najnovšie výskumy ukazujú, že nie za všetkým, čo v kulinárstve vzniklo, musia byť Francúzi. Majonézu vraj celkom určite vynašli už starí Rimania. Cisár Heliogabalus si ju totiž s veľkou chuťou dával na svojho mimoriadne obľúbeného vareného homára. Majonéza sa odvtedy stala prirodzenou súčasťou našej kuchyne, a aj kultúry. Okrem príbehov o jej vzniku viaže na seba už aj ľudovú slovesnosť. Poznáte napríklad tú poveru, že majonézu nedokáže vymiešať žena, ktorá má práve svoje dni?
Autor je scenárista.
Urobme si tatársku omáčku/
Sauce tartare – za meno môže poďakovať nie Tatárom, tí o nej nikdy ani nechyrovali, ale francúzskym kuchárom z devätnásteho storočia. V Paríži totiž práve vrcholila móda tatárskych biftekov a jednou z omáčok, ktorú k nemu podávali, bola majonéza s korením, nakladanými uhorkami a zeleninou. Pridávali neskôr do nej aj kapary, šalotku či nakladané olivy. Niekto prisahá dokonca na malé kúsky rozdrobeného vajíčka. Sú dva spôsoby, ako ju pripraviť: buď ďalšie ingrediencie nadrobno nakrájame, pridáme do domácej majonézy a necháme v chlade postáť, alebo si tatarku vyiešame spolu s majonézou. Čiže k základu na majonézu pridáme do nádoby aj ingrediencie do tatarskej omáčky. Ponorným mixérom zmes rozmixujeme a pridávame postupne olej až do zhustnutia. Záleží len na nás, čo do domácej tatarky dáme. Každý si môže tú svoju vyladiť sám. Netreba však zabúdať, že nám dokáže v chladničke vydržať len dva či tri dni. To by však pri jej podmanivej chuti nemal byť nikdy problém.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.