Tak ako pivný trh zaznamenal prekvapivý rozmach vďaka ochuteným pivám (písali sme o ňom v predošlom čísle) tak aj ten vínny má v posledných rokoch razantného favorita – ružové víno. Na rozdiel od ortodoxných pivárov, ktorí radlermi či ovocnými pivami nie sú nijako nadšení, vinári k ružovému vínu prílišnými predsudkami netrpia, predsa len to je ničím nepančovaný hroznový produkt. A keď už sme začali porovnávaním s pivom, tak aj za ružovým vínom stojí, podobne ako za radlerom, tak trochu z núdze cnosť, alebo skôr z nevýhody prednosť, pre to slovenské to platí dvojnásobne. Vo vinárskych kruhoch sa dokonca hovorí o slovenskom vinárskom paradoxe.
.slovenský vinársky paradox
Ak nazrieme napríklad do knihy Fedora Malíka Dobré víno z roku 1994, ružovému sa v nej venuje ani nie na dvoch stranách, ako exotickej epizódke v rámci výroby vín červených, ku ktorej je vhodné sa uchýliť najmä v nepriaznivých rokoch. A práve do roku 1994 sa datujú aj prvé pokusy vyrobiť slovenské ružové víno, ktoré sa údajne skončili fiaskom. Druhýkrát, v roku 1997, to už dopadlo trochu lepšie, no a posledných päť-šesť rokov začali za ne slovenskí vinári nosiť medaily z významných zahraničných súťaží. Neodškriepiteľnú zásluhu na zmene spotrebiteľského správania u nás má Vinárstvo Mrva&Stanko, ktoré na parížskom Vinalies získalo za svoje rosé z roku 2009 titul svetového šampióna. O ružovom víne sa začalo veľa písať a hovoriť. A Slováci, verní tradícii, že svoje si začnú vážiť viac ako cudzie až vtedy, keď to ocení alebo objaví niekto zvonku, začali koštovať.
Čo presne sa v Paríži udialo? Ukázalo sa, že výborné ružové víno sa dá urobiť aj z Cabernetu Sauvignon, čo je pre Francúzov odroda na tvorbu takzvaných veľkých červených vín. Vo Francúzsku, zvlášť Provensálsku, ktoré je najväčším výrobcom ružového vína, sa prevažne vyrába z odrôd Grenache, Mouvédre či Shiraz. „Vo veľkom Bordeaux, dokonca, ste do roku 2007 na ponuku rosé vín ani nenatrafili a ich názor na ne bol viac ako pohŕdavý,“ spomína someliér z Elesko Trading Gabriel Kollár a dodáva: „Celoeurópska popularita ružových vín však aj tu prelomila ľady a aj v Bordeaux dnes nájdeme ponuku rosé vín z odrôd Cabernet Sauvignon, Merlot či Cabernet Franc.“ Na Slovensku nemáme na veľké červené vína dostatok slnka, tým pádom má aj viac kyseliniek. Takže, paradoxne, čo je pri červenom víne nevýhodou, stáva sa pri výrobe ružového prednosťou. Naše červené sa v medzinárodnej konkurencii strácajú, ružové z tej istej odrody majú, naopak, šancu zažiariť.
.klaret alebo rosé?
Ružové víno sa dá vyrobiť viacerými spôsobmi. Neodzrnené a nepomleté hrozno modrej odrody sa vlastnou váhou, tzv. samotokom či miernym tlakom lisuje dovtedy, kým sa nezačnú do muštu vo väčšej intenzite uvoľňovať v šupkách koncentrované červené antokyány. Po 4 až 6 hodinách, pokiaľ sa zo šupiek uvoľnilo ešte pomerne málo červeného farbiva, sa mušt od šupiek oddelí. Nasleduje predfermentačná úprava muštu a výroba ružového vína – klaretu – pokračuje ako pri bielom víne. Hovorí sa, že ružové víno začína svoj život ako červené, ale potom žije ako víno biele. Vďaka tomu získava mladistvý esprit a sviežosť, ktorá vyžaduje potrebný podiel kyseliniek a tie, ako vieme, zrením postupne ubúdajú. Dôležitá je aj cukornatosť použitého hrozna, čím je vyššia, tým je farba vína hnedastejšia a, žiaľ, menej atraktívna. Okrem klaretu možno vyrobiť ružové víno – rosé – po predchádzajúcom nakvášaní hrozna a bez lisovania, to je aj u nás najčastejší spôsob výroby. V tomto prípade sa môžu zmiešať rôzne odrody hrozna. Farba a intenzita rosé potom závisí od pomeru, ako aj od dĺžky nakvášania. Keď mušt dosiahne požadovanú farbu, z kade sa vypustí. Vo Francúzsku narazíte aj na metódu saignée, kde ružové víno vzniká vlastne ako vedľajší produkt červeného. Časť prvej ružovkastej šťavy z muštu vinár oddelí od tej ďalšej preto, aby sa dosiahla tmavšia červená farba zvyšku s vyšším obsahom tanínu.
Predstava, že ružové víno sa vyrába zmiešaním hotového bieleho a červeného vína, je laická, i keď nie celkom mimo, pretože takto, tzv. asamblážou, sa môže vyrábať ružový sekt. Aj keď v prípade tichých ružových vín je výroba zmiešaním červeného a bieleho ojedinelá či dokonca zakázaná, Európska únia pred časom zverejnila plány túto metódu zlegalizovať, aby umožnila výrobu zjednodušiť. Tradiční výrobcovia ružového tvrdia, že výsledok bude hrozný.
.hippokratov ružový liek
Popularita ružového vína rastie až v posledných rokoch a to nielen u nás, ale v celom svete, na celkovej spotrebe sa ružové podieľa asi desiatimi percentami, vo Francúzsku dokonca jeho obľúbenosť predbehla víno biele a posunula sa na druhú priečku za najobľúbenejšie červené. U nás pripadá na ružové víno sedem percent celkovej spotreby vína a každé známejšie vinárstvo ho už zaradilo do svojej ponuky. Vinotéky zaznamenávajú viditeľný nárast predaja ružových vín práve v horúcich dňoch začínajúceho leta, takže toto percento nemusí byť definitívny strop.
Aj keď na ružové hľadíme ako na relatívne mladú novinku, jeho história siaha až k Hippokratovi, 400 rokov pred náš letopočet. Otec medicíny údajne nabádal svojich pacientov na konzumáciu sviežeho a lahodného nápoja svetločervenej farby. Ale o rozmachu môžeme prvýkrát hovoriť až v stredoveku, keď sa na francúzskych viniciach začali spoločne vysádzať odrody Pinot Noir a Pinot Gris a tento trend pretrvával až do 17. storočia. V tom čase sa ružové vyrábalo aj na českom území. Nehovorili mu však noblesne po francúzsky rosé, ale ryšák, to na Morave či růžák v Čechách. Vlastne ani nemohli, lebo označenie rosé sa vo Francúzsku objavilo až v 80. rokoch storočia minulého.
„Ešte nedávno sa slovenskí vinári rozhodovali, či vyrobia 1 000 až 2 000 litrov ružového s obavou, či ho vôbec predajú. Dnes riešia, z koľkých odrôd vo svojom portfóliu si dorobia rosé,“ popisuje zmeny správania someliér Elesko Trading Gabriel Kollár. „Konzumácia ružového vína je síce stále tak trocha sezónnou záležitosťou najmä v letných mesiacoch, ale dopyt po ňom je celoročný. Posun je aj v tom, že ešte donedávna ľudia dávali prednosť suchým ružovým vínam najmä z obavy, že v sladších je umelo pridaný cukor. Novým trendom je teda aj presun k polosuchým a polosladkým ružovým vínam,“ dodáva someliér. Vinári tento trend radi nasledujú, najmä keď im pri tom, tak ako minulý rok, mimoriadne prialo počasie.
.letné ružové drinky
Nádherne vychladené ružové víno je ideálny nápoj na letný večer. Správna teplota je od 8 do 12 stupňov, ale rovnako, ako tomuto osviežujúcemu nápoju nesvedčí vyššia teplota, nesvedčí mu ani podchladenie, pri ňom sa nerozvinie vôňa ani chuť. Ak sa chystáte na morskú pláž a ak sa vám podarí zahrabať víno veľmi hlboko do piesku (a potom ho aj úspešne nájsť), bude vraj tiež akurátne vychladené. Prehrešok proti vínnej etikete nespáchate ani vtedy, ak obľubujete vínny strik alebo miešané nápoje. Stačí primiešať veľa ľadu a drobné letné ovocie a aj na pohľad krásny nápoj je hotový. Doma ho skladujte v stabilných chladnejších podmienkach. Aby vynikla jeho krásna farba, predáva sa v priehľadných netónovaných fľašiach. Treba ho preto pred priamym svetlom chrániť viac, ako ostatné vína. Aj tak sa však neodporúča skladovať ružové víno dlhšie ako dva roky od zberu. Toto víno sa jednoducho nearchivuje, ďalším zrením nemá potenciál na kvalite naberať, iba ak stratiť.
Aj keď francúzskych someliérov sme prvýkrát zaujali ružovým Cabernetom, ktorý vyniká pikantnou ovocnou ríbezľovo-malinovo-jahodovou chuťou, treba sa poobzerať aj po ďalších odrodách, typických pre náš región. To je najmä elegantná Frankovka, v ktorej by ste mali hľadať vôňu prezretej čerešne a višne, ale netreba sa báť ani ďalších slovenských ružových zo Svätovavrineckého či Zweigeltrebe. Ak máte radi plné a bohato štruktúrované chute, pustite sa do skúmania rôznych cuvée, ktoré si vedia zobrať to najlepšie z vlastností jednotlivých odrôd, z ktorých sú namiešané.
.slovenský vinársky paradox
Ak nazrieme napríklad do knihy Fedora Malíka Dobré víno z roku 1994, ružovému sa v nej venuje ani nie na dvoch stranách, ako exotickej epizódke v rámci výroby vín červených, ku ktorej je vhodné sa uchýliť najmä v nepriaznivých rokoch. A práve do roku 1994 sa datujú aj prvé pokusy vyrobiť slovenské ružové víno, ktoré sa údajne skončili fiaskom. Druhýkrát, v roku 1997, to už dopadlo trochu lepšie, no a posledných päť-šesť rokov začali za ne slovenskí vinári nosiť medaily z významných zahraničných súťaží. Neodškriepiteľnú zásluhu na zmene spotrebiteľského správania u nás má Vinárstvo Mrva&Stanko, ktoré na parížskom Vinalies získalo za svoje rosé z roku 2009 titul svetového šampióna. O ružovom víne sa začalo veľa písať a hovoriť. A Slováci, verní tradícii, že svoje si začnú vážiť viac ako cudzie až vtedy, keď to ocení alebo objaví niekto zvonku, začali koštovať.
Čo presne sa v Paríži udialo? Ukázalo sa, že výborné ružové víno sa dá urobiť aj z Cabernetu Sauvignon, čo je pre Francúzov odroda na tvorbu takzvaných veľkých červených vín. Vo Francúzsku, zvlášť Provensálsku, ktoré je najväčším výrobcom ružového vína, sa prevažne vyrába z odrôd Grenache, Mouvédre či Shiraz. „Vo veľkom Bordeaux, dokonca, ste do roku 2007 na ponuku rosé vín ani nenatrafili a ich názor na ne bol viac ako pohŕdavý,“ spomína someliér z Elesko Trading Gabriel Kollár a dodáva: „Celoeurópska popularita ružových vín však aj tu prelomila ľady a aj v Bordeaux dnes nájdeme ponuku rosé vín z odrôd Cabernet Sauvignon, Merlot či Cabernet Franc.“ Na Slovensku nemáme na veľké červené vína dostatok slnka, tým pádom má aj viac kyseliniek. Takže, paradoxne, čo je pri červenom víne nevýhodou, stáva sa pri výrobe ružového prednosťou. Naše červené sa v medzinárodnej konkurencii strácajú, ružové z tej istej odrody majú, naopak, šancu zažiariť.
.klaret alebo rosé?
Ružové víno sa dá vyrobiť viacerými spôsobmi. Neodzrnené a nepomleté hrozno modrej odrody sa vlastnou váhou, tzv. samotokom či miernym tlakom lisuje dovtedy, kým sa nezačnú do muštu vo väčšej intenzite uvoľňovať v šupkách koncentrované červené antokyány. Po 4 až 6 hodinách, pokiaľ sa zo šupiek uvoľnilo ešte pomerne málo červeného farbiva, sa mušt od šupiek oddelí. Nasleduje predfermentačná úprava muštu a výroba ružového vína – klaretu – pokračuje ako pri bielom víne. Hovorí sa, že ružové víno začína svoj život ako červené, ale potom žije ako víno biele. Vďaka tomu získava mladistvý esprit a sviežosť, ktorá vyžaduje potrebný podiel kyseliniek a tie, ako vieme, zrením postupne ubúdajú. Dôležitá je aj cukornatosť použitého hrozna, čím je vyššia, tým je farba vína hnedastejšia a, žiaľ, menej atraktívna. Okrem klaretu možno vyrobiť ružové víno – rosé – po predchádzajúcom nakvášaní hrozna a bez lisovania, to je aj u nás najčastejší spôsob výroby. V tomto prípade sa môžu zmiešať rôzne odrody hrozna. Farba a intenzita rosé potom závisí od pomeru, ako aj od dĺžky nakvášania. Keď mušt dosiahne požadovanú farbu, z kade sa vypustí. Vo Francúzsku narazíte aj na metódu saignée, kde ružové víno vzniká vlastne ako vedľajší produkt červeného. Časť prvej ružovkastej šťavy z muštu vinár oddelí od tej ďalšej preto, aby sa dosiahla tmavšia červená farba zvyšku s vyšším obsahom tanínu.
Predstava, že ružové víno sa vyrába zmiešaním hotového bieleho a červeného vína, je laická, i keď nie celkom mimo, pretože takto, tzv. asamblážou, sa môže vyrábať ružový sekt. Aj keď v prípade tichých ružových vín je výroba zmiešaním červeného a bieleho ojedinelá či dokonca zakázaná, Európska únia pred časom zverejnila plány túto metódu zlegalizovať, aby umožnila výrobu zjednodušiť. Tradiční výrobcovia ružového tvrdia, že výsledok bude hrozný.
.hippokratov ružový liek
Popularita ružového vína rastie až v posledných rokoch a to nielen u nás, ale v celom svete, na celkovej spotrebe sa ružové podieľa asi desiatimi percentami, vo Francúzsku dokonca jeho obľúbenosť predbehla víno biele a posunula sa na druhú priečku za najobľúbenejšie červené. U nás pripadá na ružové víno sedem percent celkovej spotreby vína a každé známejšie vinárstvo ho už zaradilo do svojej ponuky. Vinotéky zaznamenávajú viditeľný nárast predaja ružových vín práve v horúcich dňoch začínajúceho leta, takže toto percento nemusí byť definitívny strop.
Aj keď na ružové hľadíme ako na relatívne mladú novinku, jeho história siaha až k Hippokratovi, 400 rokov pred náš letopočet. Otec medicíny údajne nabádal svojich pacientov na konzumáciu sviežeho a lahodného nápoja svetločervenej farby. Ale o rozmachu môžeme prvýkrát hovoriť až v stredoveku, keď sa na francúzskych viniciach začali spoločne vysádzať odrody Pinot Noir a Pinot Gris a tento trend pretrvával až do 17. storočia. V tom čase sa ružové vyrábalo aj na českom území. Nehovorili mu však noblesne po francúzsky rosé, ale ryšák, to na Morave či růžák v Čechách. Vlastne ani nemohli, lebo označenie rosé sa vo Francúzsku objavilo až v 80. rokoch storočia minulého.
„Ešte nedávno sa slovenskí vinári rozhodovali, či vyrobia 1 000 až 2 000 litrov ružového s obavou, či ho vôbec predajú. Dnes riešia, z koľkých odrôd vo svojom portfóliu si dorobia rosé,“ popisuje zmeny správania someliér Elesko Trading Gabriel Kollár. „Konzumácia ružového vína je síce stále tak trocha sezónnou záležitosťou najmä v letných mesiacoch, ale dopyt po ňom je celoročný. Posun je aj v tom, že ešte donedávna ľudia dávali prednosť suchým ružovým vínam najmä z obavy, že v sladších je umelo pridaný cukor. Novým trendom je teda aj presun k polosuchým a polosladkým ružovým vínam,“ dodáva someliér. Vinári tento trend radi nasledujú, najmä keď im pri tom, tak ako minulý rok, mimoriadne prialo počasie.
.letné ružové drinky
Nádherne vychladené ružové víno je ideálny nápoj na letný večer. Správna teplota je od 8 do 12 stupňov, ale rovnako, ako tomuto osviežujúcemu nápoju nesvedčí vyššia teplota, nesvedčí mu ani podchladenie, pri ňom sa nerozvinie vôňa ani chuť. Ak sa chystáte na morskú pláž a ak sa vám podarí zahrabať víno veľmi hlboko do piesku (a potom ho aj úspešne nájsť), bude vraj tiež akurátne vychladené. Prehrešok proti vínnej etikete nespáchate ani vtedy, ak obľubujete vínny strik alebo miešané nápoje. Stačí primiešať veľa ľadu a drobné letné ovocie a aj na pohľad krásny nápoj je hotový. Doma ho skladujte v stabilných chladnejších podmienkach. Aby vynikla jeho krásna farba, predáva sa v priehľadných netónovaných fľašiach. Treba ho preto pred priamym svetlom chrániť viac, ako ostatné vína. Aj tak sa však neodporúča skladovať ružové víno dlhšie ako dva roky od zberu. Toto víno sa jednoducho nearchivuje, ďalším zrením nemá potenciál na kvalite naberať, iba ak stratiť.
Aj keď francúzskych someliérov sme prvýkrát zaujali ružovým Cabernetom, ktorý vyniká pikantnou ovocnou ríbezľovo-malinovo-jahodovou chuťou, treba sa poobzerať aj po ďalších odrodách, typických pre náš región. To je najmä elegantná Frankovka, v ktorej by ste mali hľadať vôňu prezretej čerešne a višne, ale netreba sa báť ani ďalších slovenských ružových zo Svätovavrineckého či Zweigeltrebe. Ak máte radi plné a bohato štruktúrované chute, pustite sa do skúmania rôznych cuvée, ktoré si vedia zobrať to najlepšie z vlastností jednotlivých odrôd, z ktorých sú namiešané.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.