Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Ako u mamy

.jozef Koleják .časopis .lifestyle

Ešte nedávno bol glutaman jedným z najväčších potrachov všetých vierozvestov zdravého stravovania. Dnes už je nielen naplno rehabilitovaný ako absolútne neškodné dochucovadlo, ale dokonca je aj zdrojom piatej chuti s tajomným názvom umami.

Chute sa s najväčšou pravdepodobnosťou v priebehu dejín výrazne  menia. To, čo dnes chutí nám a čo na našich bohato prestretých stoloch vyhľadávame, sa pokojne mohlo takému jaskynnému mužovi zdať ako potrava mimoriadne nechutná, ba až zavrhnutiahodná. Platí to,  samozrejme, aj naopak. Kým totiž ten pravečí muž ledabolo prevaľoval vo svojej ochlpenej ruke kameň s neskorším názvom pazúrik a hútal, či s ním do ohňa priložiť, alebo ho vybrúsiť, určite prežúval niečo, čo by sme my ani za svet nevložili do úst. Najnovšie výskumy totiž poukazujú na to, že naši prapredkovia boli náruživí zdochlinári a zhnité mäso platilo v tých dobách za veľmi vyhľadávanú delikatesu. Viem si dokonca predstaviť, že o jednotlivých finesách nahnívania potravy medzi sebou prikrčení parťáci čulo komunikovali. Dobre, poviete si, to bol pravek, tam sa o nejakej rafinovanosti v chuti nedá hovoriť, tam boli radi, že si niečo zobli po supoch. Lenže aj v starovekom Ríme môžeme pozrovať chute, ktoré by nám celkom nekonvenovali. Napríklad také garum. Nenahraditeľné dochucovadlo, ktoré poznala každá rímska kuchyňa, či už išlo o plebejcov, či patricijov a používala ju takmer dennodenne ako my soľ. Išlo o zvláštnu omáčku z nahnitých rýb. Keď sa ju pokúšal zrekonštruovať jeden z najlepších súčasných kuchárov sveta – Heston Blumenthal, dlho si po nej ešte vyplachoval ústa.
V škole sme sa učili, že človek našej doby rozoznáva štyri základné chute: sladkú, slanú, horkú a kyslú. Na každú z nich má na jazyku príslušné receptory. Tie majú na ňom dokonca vyárendované určité miesta. Špička jazyka vníma sladké, predná časť slané, po bokoch cítime kyslé a v zadnej časti horké. Lenže už v piatom storočí nášho letopočtu začali čínski a japonskí kuchári špekulovať, že oni cítia niečo viac – ešte akúsi piatu chuť.  Lámali si hlavy, ochutnávali, snažili sa ju pomenovať a vyšpecifikovať, no stále to akosi nebolo ono. Vedeli len, že tá chuť nejako súvisí s korením, ktoré do jedla pridávali, konkrétne s jedným druhom morskej riasy. Takto sa handrkovali ďalších päťsto rokov, až kým neprišiel v roku 1905 nenápadný profesor Ikeda Kikunae. Z polievky pripravenej z týchto rias sa mu podarilo izolovať látku, ktorá špecifickú chuť vyvoláva. A bol to náš neslávne slávny glutaman sodný. Chuti, ktorú spôsobuje, dal pomenovanie umami, čo v japončine znamená delikátny. Chuť je však z vedeckého hľadiska chuťou až vtedy, pokiaľ sa na ňu nájdu receptory. A predstavte si, v roku 2000 receptory na umami, konkrétne na kyselinu glutamovú, vedci na našom jazyku našli a nielen niekde po kútoch, ale rovno po celej ploche jazyka. Už dvanásť rokov máme teda oficiálne chutí päť. Vonkoncom to nie je len taký výmysel, s touto chuťou už bežne narábajú oficiálni degustátori a hodnotitelia reštaurácií.
Kyselina glutamová sa, prirodzene, nachádza v mnohých potravinách, dokonca v nevídaných množstvách. Nájdete ju v paradajkách, v hríboch, mäse, v syroch a vo všetkých potravinách bohatých na proteíny. Umami odborníci popisujú ako príjemnú mäsitú chuť, ktorá vám spôsobí zvlhčenie ústnej dutiny a naštartuje chuť do jedla. Asi najlepšie ju zachytíte pri použití sójovej omáčky alebo pri jedení klasickej nedeľnej hovädzej polievky, ktorá chutí presne ako doma – u mamy. Autor je scenárista.

Umami na dosah ruky/
Glutamanu sodnému sa napokon podarilo zvíťaziť v ľútom boji s dietológmi a presvedčil svet siahodlhými a niekoľko rokov trvajúcimi  výskumami, že nespôsbuje ani rakovinu, ani cukrovku, ani iné nepríjemné neduhy. Napriek tomu nemusíme okamžite bežať do čínskeho obchodu s potravinami, kúpiť si tam za vrecko tohto bieleho prášku a sypať ho po hrstiach do všetkého, čo sa nám mihne pod rukami. Umami dodáme jedlu aj prirodzenou cestou. Pripravme si poriadny vývar z kuracích, teľacích či hovädzích kostí a nechajme ho veľkodušne zredukovať. To znamená, že pustíme plyn na maximum a čakáme, kým sa nám z hrnca neodparia minimálne dve tretiny. Tmavú silnú tekutinu potom prelejme do nádobiek na ľad a dáme zamraziť. Keď pri varení zistíme, že nášmu jedlu niečo chýba a to niečo je umami, máte ho na dosah ruky. Stačí vhodiť do omáčky či pod mäso jednu zmrazenú kocku silného vývaru, a potom už len slastne pozorovať, ako jedlo mizne z tanierov.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.neprehliadnite