Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Slonie ucho

.jozef Koleják .časopis .lifestyle

Svadby, krstiny, promócie. Takmer žiadna oslava na Slovensku sa nezaobišla bez tohto menu, netrpezlivo očakávaného najmä mužskou časťou hostí. Na stole vždy so stopercentnou istotou pristál vyprážaný rezeň.

Bravčový plátok z karé alebo zo stehna, vyklepaný na tenko, nie však tak, aby bravčovina zoschla, obalený v hladkej múke, rozšľahanom vajíčku a strúhanke a vypražený na bravčovej masti nebol len notoricky slávnostným jedlom. Dodnes si pamätám, že rezne sa s obľubou vyprážali v našich domácnostiach vždy pred dlhou cestou. Chrumkavý kus sa švihol medzi dva plátky chleba, zabalil do servítky a hybaj s ním rozvoniavať do vlaku alebo do autobusa. Jedni potom vždy s chuťou hodovali, odhrýzajúc z rezňa, druhí so zakaleným zrakom čumeli do okna a trávili svoj povinný kinedril. Ťažká vôňa z vyprážancov im určite s nevoľnosťou príliš nepomohla.
Mäso vypražené na cesty má dlhú tradíciu a nielen u nás. Vyprážanie, nie síce v trojobale, ale v dvojobale, pozná ľudstvo už od nejakého trinásteho storočia. Kuchári tak kuracie, bravčové či teľacie mäso obalením do múky a vajec a následným vypražením dlhšie uchovali pred pokazením, navyše si mäso dlho držalo svoju chuť a vôňu. Pridaním strúhanky niekedy v sedemnástom storočí sa postupne kultivovala delikatesa, ktorú celý svet pozná pod názvom wienerschnitzel – viedenský vyprážaný rezeň. U nás je rozšírená skôr jeho bravčová podoba, ktorá sa vo Viedni môže servírovať len pod názvom Schnitzel nach Wiener Art čiže rezeň na viedenský spôsob. Pravý viedenský rezeň je vždy z teľaciny. A to nie z hocijakej! V dobrých reštauráciách vás vždy poinformujú o pôvode daného mäsa. Robí sa zásadne z tej časti teľacieho stehna, ktorá sa volá orech. Viedenskí kuchári hrubý plátok z orecha ešte priečne prekroja tak, aby ho mohli roztvoriť ako knihu a vyklepú ho úplne do tenka. Tak dosiahnu tú typickú enormnú veľkosť podávaného rezňa, ktorý vyzerá ako ucho menšieho slona. Navyše, a podľa toho už spoznáte originálny viedenský rezeň bezpečne, sa na vás to slonie ucho usmieva. Wienerschnitzel má vždy niekde trhlinu podobnú úsmevu, pretože mäso z orecha má jemnú blanku, ktorá ju pri príprave vytvorí.
Rakúšania a špeciálne Viedenčania sú na svoju pochúťku pyšní, a tak nečudo, že zostali v šoku a  rakúsko-talianske vzťahy sa okamžite dostali na bod mrazu, keď v roku 1969 Taliani v svojom gastronomickom sprievodcovi vyhlásili viedenský rezeň za odvodeninu od ich cotoletta alla milanese. Až nedávno sa im podarilo túto spupnú taliansku klebetu vyvrátiť. Vraj najprv vojenský maršál Joseph Radecky, inak vyhlásený labužník, v Benátkach, konkrétne v hoteli Danieli, ochutnal milánsku teľaciu kotletu, ktorá sa obaľovala v múke, vajíčku a strúhanke spolu s nastrúhaným parmezánom, a tak sa vypražila. Okamžite o tejto delikatese informoval svojho panovníka cisára Františka Jozefa I. správou po poslovi. Lenže vo Viedni nemali parmezán, a tak miestni kuchári zariskovali a jednoducho ho do trojobalu nezahrnuli. Panovníkovi však rezeň v tejto podobe zachutil natoľko, že potom, keď mu po návrate z Talianska nešťastný Radecky do rezňa chcel strkať parmezán, panovník ho odmietol. Rakúšania strávili roky, aby túto legendu vyvrátili od základu a dokázali, že na nej nie je  ani slovíčko pravdy. Som zvedavý, čo urobia s tou druhou, že viedenský rezeň sa k nim dostal v roku 1683 počas bitky pri Viedni a doniesli ho tam Poliaci. Autor je scenárista.

Nezababrime sa/
S prípravou viedenského rezňa, a vôbec s vyprážaním v trojobale, je vždy tak trochu oštara. Celá kuchyňa je preň hore nohami. Snažíte sa pracovať pri obaľovaní príborom, aby ste sa nezamazali, ale napokon aj tak rezignujete a obaľujete rukami, pretože to jednoducho ide rýchlejšie. Po čase už nemáte obalené len rezne, ale aj končeky prstov, okolo stojace deti, čo chcú pomáhať, a tým pádom aj celú kuchynskú linku. Tomu však raz a navždy urobila koniec Nigella Lawsonová – bohyňa všetkých lenivých amatérskych kuchárov. Vymyslela na obaľovanie jednoduchý trik. Sypké ingrediencie nedáva na taniere či misy, ale do igelitových vreciek. Hodí doň teľacie či karfiol, pevne chytí vrecká do rúk a poriadne nimi zatrasie. Okamžite má všetko rovnomerne obalené, končeky prstov, deti a kuchyňu v suchu, rovnako ako vlastné nervy. Pokojne sa môže vrhnúť na delikátne vyprážanie na masti alebo prepustenom masle. Lebo, povedzme si rovno, na oleji to rozhodne nie je ono.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.posledné
.neprehliadnite