Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Na dreň

.jozef Koleják .časopis .lifestyle

Na svete existuje zopár šokujúcich lahôdok. Či už známy syr Casu Marzu zo Sardínie, hemžiaci sa červíkmi, alebo preslávené, odporne páchnuce švédske haringy. Niektorým sa však zahmlí pred očami, aj keď vidia na tanieri obyčajný hovädzí špik.

Špik z kostí je jednou z najstarších pochutín, ktoré sme už ako všežravci mohli ochutnať. Najnovšie výskumy naznačujú, že práve vďaka tomuto trasľavému a tučnému čudu, ukrytému uprostred dlhých a dutých kostí, vďačíme za to, čím teraz sme. Náš vegetariánsky orientovaný prapredok totiž zčista jasna, alebo len z obyčajnej zvedavosti, zatúžil ochutnať niečo po šelmách. Povycucával z roztrieštených kostí vzácny mok, trošku poobhrýzal mäso, čo ostalo na kosti, a svoj dobrodružný gastronomický výlet vyhodnotil ako tisíckrát lepšiu stravu než obhrýzať polozoschnuté lístie zo stromov. Začal sa teda hostiť špikom z kostí a mäsom pravidelne a táto strava, na bielkoviny a iné zložky omnoho výdatnejšia, nášmu milému prapredkovi umožnila, aby sa mu dovyvinul mozog.  Prapredok teda mohol začať premýšľať komplikovanejšie, napríklad o tom, ako sa k špiku dostať bez toho, aby musel počkať na šelmy, kým kosti rozhryznú. Pri jednom takom vycucávaní špiku dostal zrazu spásonosný nápad – urobí si pazúrik. A už to išlo.
Zmierme sa s tým, že bez špiku by sme boli pekne nahratí, pretože keby sme kvôli nemu nezliezli pred niekoľkými tisíckami rokov zo stromov, dodnes chodíme po štyroch a najväčšou gourmetskou udalosťou sezóny by nebolo sedemchodové degustačné menu v dánskej reštaurácii Noma, ale obyčajný polozhnitý banán. To nehovorím, ako by trpeli hudobníci. Bez vycucnnutej špikovej kosti by asi ťažko vznikla píšťala, poťažmo hocijaká iná trúba. Čo si budeme hovoriť, bez špikovej kosti niekde na začiatku by si aj Mozart mohol ísť pískať.
Špiková kosť je hrdou súčasťou rôznych národných kuchýň, niekde je to hovädzia, inde jahňacia. Podávajú ju vo Vietname ako súčasť národného jedla, na Filipínach, v Indonézii, známe sú z nej tradičné jedlá v Iráne, ale čuduj sa svete, najväčšiu a najpevnejšiu tradíciu má práve u nás, v strednej Európe. Dodnes sa vo vychytených reštauráciách, ktoré si potrpia na miestne delikatesy, podávajú varené špikové kosti so špeciálnou úzkou lyžičkou na vyberanie špiku. Ten sa potom už len jemne posolí a prenesie na kúsok domáceho chleba alebo bagety. Viedenská kuchyňa narába so špikom pomaly ako s hlavnou ingredienciou. Typické a pomerne známe sú napríklad špikové guľôčky – niečo ako pečeňové halušky, ibaže zo špiku – podávané v čírom hovädzom vývare. Mimochodom, určite aj vaša babička do sviatočnej hovädzej polievky dávala špikovú kosť. Len s ňou totiž mala polievka patričný šmrnc a najmä chuť.
Nezastupiteľné miesto má špiková kosť v známom talianskom jedle, zvanom ossobuco. Podáva sa k milánskemu rizotu, ktoré sme už na týchto stránkach preberali. Taliani sú na tento pokrm obzvlášť hrdí a podľa kvality prípravy ossobuca vyhodnocujú dokonca aj reštaurácie. Priečne narezané teľacie lýtko, v strede s krásne lákavou špikovou kosťou, najprv zaprášené múkou sprudka orestované, neskôr na sezónnej zelenine udusené v rúre a nakoniec podávané s gremolatou dostane každého labužníka do vytrženia. Vyzývam teda váhavcov a precitlivených: pustite sa do špiku! Premôžte svoj strach z neznámeho a vyberte sa do mäsiarstva po poriadne kosti. Netreba totiž zabúdať, že špiku máme byť za čo vďační. Autor je scenárista.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.neprehliadnite