na tanieri vyzerá pomerne nevzhľadne, možno práve preto sa jej ťažko prediera do prvých radov. No stačí ju ochutnať a človek vie, že je doma. Pomedzi kyselkavé tóny dusenej kvasenej kapusty sa prediera hrmotný bavorský tón údeného mäsa, ktorý nachádzame aj v choucroute –klasike severofrancúzskej kuchyne. No čosi nás z tohto výletu na západ vracia neomylne späť k nám, do zahmlených karpatských končín, plných hradov a hrôzostrašných krvilačných príbehov. Je to orientálny tón maďarskej papriky, ktorý celé jedlo zjednocuje a dáva mu temný, zemitý nádych. Aby toho nebolo málo, do toho všetkého prekvapujúco vstupuje surovina, ktorá je v receptoch monarchie pomerne nevšedná, no napríklad pre stredovek pomerne kľúčová – ryža. To všetko v parádnych vrstvách naskladané pod pokrývkou z kyslej smotany. Výsledné jedlo je krásna zmes kultúrnych vplyvov, miesení tradícií a preferovaných chutí jednotlivých národností obrovskej monarchie, ktorú síce obrodenci nenazvali inak ako väzenie národov, no podľa všetkého sa v tom krutom žalári konala pomerne čulá a inšpirujúca kultúrna výmena. Koložvárska kapusta je teda vrstvením všetkého, čo sa dokázalo stretnúť v sedmohradskom meste Kluž/Cluj/Kolozsvár, pretože práve po tomto meste je pomenovaná. Či tam naozaj vznikla, o tom sa vedú zapálené dišputy, no názov sa v monarchii tak vžil, že jej nikto inak nepovie, ako kapusta z Kolozsváru. Napokon, načo o tom pochybovať, keď jej zloženie absolútne hodnoverne odráža zloženie obyvateľstva tohto významného sedmohradského mesta s početnou maďarskou komunitou, trpkou skúsenosťou všakovakých dobyvačných nájazdov milovníkov ryžového pilafu a vášnivou sedmohradskou láskou ku kapuste. Nikde inde na svete človek nenájde toľko reštaurácií zameraných na jedlá z kapusty, ako práve v Kluži. Volajú sa dokonca kapustárne – vărzărie a varză a la Cluj alebo varză clujeana je v nich na dennom poriadku.
Celý článok si môžete prečítať, ak si kúpite Digital predplatné .týždňa. Ponúkame už aj možnosť kúpiť si spoločný prístup na .týždeň a Denník N.