bod prvý: pripravený z kvalitných surovín
Väčšina pekární používa zmrazené polotovary, nafukovadlá a vylepšujúce prípravky na múku. Len zopár pekární to nerobí. Preto môže byť alternatívou vyskúšať si chlieb urobiť doma, alebo hľadať pekáreň, ktorá naozaj používa kvalitné suroviny.
Najlepšie chleby sa robia z cesta, do ktorého sa vôbec nepridáva droždie. Múka, voda a soľ, to je všetko, čo potrebujete.
bod druhý: cesto sa nechá poriadne vyzrieť
Cesto bez droždia musí kysnúť oveľa dlhšie. Pomalé zretie odporúča hlavný pekár Yeme Ján Turinič preto, lebo „vtedy sa v budúcom chlebe rozvíjajú všetky jeho chute.“ On sám sa snaží simulovať francúzske pečenie zo 17. a 18. storočia, kde bol dôležitý chlad.
V tom čase boli pekárne často v pivniciach. Dôležitá totiž bola stabilná nízka teplota. Cesto vtedy cez noc kyslo pri teplote desať až dvanásť stupňov. Neskôr sa zakúrilo skoro ráno v peci, teplota stúpla a proces kysnutia sa dokončil. Potom sa do rozpálenej pece vložil bochník a bolo.
Vlastnú pekáreň si asi v pivnici nevyrobíte. Môžete však dbať na to, aby cesto kyslo pri nižšej, ako izbovej teplote a ideálne celú noc.
bod tri: obsahuje veľa vody
Vznikne takzvané voľné cesto. Voľné cesto znamená, že obsahuje veľa vody. Bežne pekárne pečú cesto, v ktorom je najviac 50 percent vody. V skutočnosti však môže cesto obsahovať až 85 percent vody!
Samozrejme, na takéto cesto potrebuje pekáreň vhodnú technológiu, no na výsledku to vidieť. Respektíve cítiť.
Boris NémethHlavný pekár Yeme Ján Turinič.
bod štyri: dobrý chlieb nikdy nesplesnivie
Zrejme aj vy skúšate chlieb tak, že ho stláčate medzi prstami. Tento zvyk si nesieme ešte zo socializmu, s kvalitou chleba však nemá nič spoločné.
„Dobre upečený chlieb nikdy nesplesnivie. Od socializmu si so sebou nesieme zvyk, že stláčame chlieb prstami, aby sme zistili, či je mäkký. Mäkký chlieb ešte nič neznamená. Chlieb je čerstvý, keď ho človek stlačí a počuje, ako zapraská, pod tvrdou krustou je úplne čerstvý,“ vysvetľuje Turinič.
Pokiaľ vám doma splesnivel chlieb, môže za to zlá kôrka. Takú má žiaľ väčšina chlebov. Sú totiž robené z rozpekov a v peci strávia doslova iba pár minút. Kôrka tak nemá šancu vzniknúť.
Pokiaľ chlieb pečiete dostatočne dlho, netreba ho ani potierať vodou. Kvalitnú kôrku dostanete, ak použijete na cesto kvalitné suroviny.
bonus: upečený v drevenej peci
Úplne najlepšie je, ak sa chlieb pečie v peci na drevo. Tam sa chlieb pekne uzatvorí, hovorí Turinič. Sám podľa jeho slov po takej peci túžil dlhé roky a dočkal sa jej až na Slovensku.
„Pomaly klesajúca krivka teploty spôsobí, že sa rýchlo nevysuší, ako to býva v prípade elektrických pecí. Tým vám chlieb vydrží čerstvý aj päť dní. Jeden dodávateľ mi raz povedal, že náš chlieb jedol štrnásť dní,“ povedal.
Článok vznikol na základe informácií z rozhovoru s Jánom Turiničom Paríž ma naučil piecť chlieb. Autormi rozhovoru sú Peter Bálik a Anton Vydra.