posledné roky je to medzi špičkovými šéfkuchármi vyhľadávaný trend. Začínajú sa obracať k starým, osvedčeným metódam prípravy surovín. Snažia sa zbaviť všakovakých moderných nánosov, ktoré si vyžadujú panvice, omáčniky, pištole a iné serepetičky a pozdvihovať chuť potravín starodávnou, no zato rafinovanou prípravou. Jednou z takýchto metód je práve údenie. Sedíte si v nóbl reštaurácii napríklad niekde v Štokholme. Prinesú vám na striebornom podnose malú mištičku prekrytú strieborným poklopom alebo na to určeným tanierikom.
Keď ho zdvihnete, ovalí vás jemný oblak dymu, v ktorom sa jedlo, kým k vám na stôl prišlo, trošku vykúpalo. Alebo ho rovno donesú v priesvitnej sklenenej kupolke, plnej prevaľujúcich sa mliečnych dymových šmúh. Potom sa na pokyn ústredného kúzelníka v bielych rukavičkách kupola sa otvorí, dym sa rozptýli a pred vami ostane zaúdená cviklová pena či marinovaný, jemne povarený a zaúdený petržlen. Aby to malo zároveň pravú sedliacku atmosféru, milá koreňová zelenina bude určite trošku od hliny, trošku od popola a určite nebude vystretá ako zo supermarketu, ale groteskne poskrúcaná, akoby len teraz vypadla z nejakého barokového obrazu.
„Posadiť karfiol do bambusovej sieťky a variť ho v pare, aby sme dostali síce čistú, no zúfalo nudnú chuť, to nikoho príliš nenadchýna.“
Údenie patrí k najstarším kuchárskym finesám. Podľa všetkého vzniklo ešte v praveku, keď si ľudia doniesli oheň do interiéru. Po čase zistili, že mäso, ktoré zabudli v zadymenej miestnosti, vydržalo dlhšie, ako to, čo nechali povaľovať sa alebo sušiť na priedomí. A čím ho tam nechali dlhšie, tým aj dlhšie vydržalo.
Celý článok si môžete prečítať, ak si kúpite Digital predplatné .týždňa. Ponúkame už aj možnosť kúpiť si spoločný prístup na .týždeň a Denník N.