Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Zabudnite na turka

.elena Akácsová .časopis .lifestyle

Dlhé roky sa u nás pila len zalievaná káva, nie celkom správne označovaná ako turecká, turek. Pri degustácii a hodnotení kvality sa zalievaná káva stále používa, my si s ňou však už nemusíme kaziť žalúdok, žlčník ani umelecký dojem.

Dnes už je takmer nemysliteľné, aby vám v nejakej reštaurácii na otázku, aké víno majú, odpovedali, že biele alebo červené. Zväčša vám povedia pár odrôd, výrobcov aj prívlastkov vína a ak sa vám to stále máli, tak prinesú vínnú kartu. Trvalo to dvadsať rokov. Skúste to však s kávou. V štvrtej cenovej sa ešte stále môžete dočkať aj nemilej odpovede, že robia turka a nesku. Lenže aj v reštaurácii, kde zamestnávajú someliéra na víno a kuchár ašpiruje na michelinskú hviezdu, sa nie vždy dozviete krajinu pôvodu kávy a pražiara či distribútora, od ktorého ju nakupujú. Čo je však horšie, aj keď vám povedia nejakú overenú značku, často vám ju prinesú zle pripravenú, prepálenú, bez peny. .arabská káva pochádza z Afriky
Podobne ako pri víne, výsledná aróma a chuť kávy závisí najmä od pôvodu, spôsobu pestovania a spracovania zŕn. Pravlasťou kávy je Afrika, podľa botanických zistení konkrétne Etiópia. Pomenovanie „arabská“ dostala vďaka arabským distribútorom, ktorí si tajomstvo o pôvode a pestovaní kávy dlho strážili. Africké kávy z východného pobrežia sú medzi gurmánmi považované za najdivokejšie a chuťovo najbohatšie.
Tajomstvo pestovania kávy ukradol Arabom indický mních Baba Budan, keď priniesol sedem magických zŕn z Jemenu a začal ich pestovať vo vrchoch Chandragiri v Karnatake. Dnes je najväčšou indickou špecialitou monzúnovaná káva, Monsooned Malabar Coffee. Ďalším veľkým ázijským producentom kávy je Indonézia, pestuje sa na všetkých veľkých ostrovoch, ale asi najznámejšou a najdrahšou špecialitou je Kopi Luwak, teda káva, ktorá prešla veľmi špecifickým procesom spracovania cez tráviaci trakt mačkovitého zvieratka menom cibetka.
Na americký kontinent, dnes najväčšieho producenta kávy, dorazila z ostrova Martinik vďaka Francúzom. Spomedzi veľkého množstva rôznorodých pestovateľských oblastí kávy od Mexika až po Paraguaj, najlepšie kávy pochádzajú zo strednej Ameriky a karibskej oblasti. Tu sa pestuje aj najjemnejšia a najlegendárnejšia Jamaica Blue Mountain.
V gurmánskej plantážnej káve, tzv. single origin, však nejde o tú najlepšiu, najdrahšiu či najčudesnejším spôsobom vyprodukovanú surovinu. Každému chutí niečo iné, objavovať rôzne podoby a nájsť si tú svoju je príjemná záujmová činnosť na dlhé roky. Existujú na to špecializované kurzy, príležitostné degustácie káv, nám laikom bude stačiť nechať sa zasvätiť do špecifických chutí kávy cez niektorého z pražiarov, ktorí sú už aj na Slovensku a ku káve vo svojich predajniach a kaviarňach každému zvedavému zákazníkovi radi poskytnú dlhý a zasvätený výklad. .hovorme len o stopercentnej arabike
S plantážnymi monokultúrami sa v slovenskej kaviarni či v reštaurácii ani v bežných obchodoch nestretnete až tak často. Podobne ako je to pri whisky, v najväčšom objeme sa predávajú kávové zmesky, takzvané blendy. V kaviarňach sú to najčastejšie Illy a Lavazza. Pre ideálnu, všestranne vyváženú kávu sa miešajú z rôznych druhov, čo na jednej strane zaručuje vždy tú istú očakávanú chuť a štandardnú kvalitu, stráca sa však individuálna zaujímavosť. V každom prípade pri singloch aj blendoch platí, že ak chceme kvalitu, stále hovoríme len o stopercentnej arabike.
Existuje niekoľko desiatok druhov kávovníka, komerčne sa však pestujú len štyri druhy, z toho v našich obchodoch sa stretneme len s dvoma, arabikou a robustou, teda coffea arabica a coffea canephora. Už tie názvy naznačujú, ktorá je tá delikátnejšia. Arabika je chúlostivejšia, ťažšie sa pestuje, obsahuje menej kofeínu. Robusta má bohatšiu cremu, teda penu, pekné espresso z nej urobí aj babrák, rozdiel je badať až v chuti, horkej a zvieravej. Výsledná chuť kávy závisí aj od praženia. Svetlejšie pražená káva je kyslejšia, tmavo pražená zasa horkejšia. .sledujte baristu ostriežím zrakom
Predpokladajme, že sa naša káva na ceste od kávovníka cez mokrý alebo suchý proces spracovania, prepravu, skladovanie a praženie dostala v poriadku až k baristovi. Nič iné nám, napokon, ani nezostáva, nič z toho totiž nemôžeme osobne skotrolovať. Vidíme až baristu, ako kávu pripravuje. Už to, v akom poriadku a čistote je stroj a jeho okolie, či po každej dávke čistí páku od použitej kávy aj napeňovaciu trysku od mlieka, či je zásobník na kávové zrná v mlynčeku čistý a priehľadný alebo zvnútra zanesený, môžeme predpokladať, či je naša budúca káva v dobrých rukách. Zistíme to aj z toho, či sú šálky uložené na kávovare, aby sa nahrievali, a či páka nechladne odložená bokom, to káve nerobí dobre.
Čerstvo namletú kávu by mal barista do páky zarovnať a zatlačiť tzv. tamperom. Jednak sa utlačením dá korigovať rýchlosť, akou bude voda pretekať cez kávu, čím sa dá zachrániť aj nahrubšie namletá káva, aby získala výraznejšiu chuť a konzistenciu, a samozrejme, penu. Ak sa robia dve kávy naraz a káva je v páke nerovnomerne nasypaná, môžu mať dvaja ľudia z jednej várky úplne rozdielne kávy.   .ristretto, espresso, doppio, lungo
Predtým, ako barista založí páku do stroja, mal by nechať odtiecť vodu. Hneď ako kávu založí do prístroja, musí začať presovať, aby sa nespálila. Ideálny čas na lúhovanie kávy je 25 sekúnd. Po 30 sekundách sa do kávy lúhuje už len to najhoršie, čo z nej urobilo obávaný nápoj pre srdcia a žalúdky a čo musíme prebíjať cukrom a mliekom. Čím menej vody necháme pretiecť kávou, tým kvalitnejší, chutnejší a zdravší nápoj získame. Ak sa neviete odnaučiť od veľkej šálky plnej kávy, radšej si nechajte priniesť čistú horúcu vodu na doliatie. Hovorí sa tomu aj café lungo.
Keď už sme pri tom dávkovaní, aj podľa toho zistíte, či ste v podniku, kde rozumejú káve. Nemajú tam žiadne preso (v taliančine to znamená obsadený), presso (blízko), ani piccolo (flautička) a pikolo (to neznamená nič), ale len ristretto, espresso a doppio a podávajú ich v šálkach demitasse, v preklade z francúzštiny teda v polšálkach s objemom plus-mínus 70 ml. Najsilnejšie a najkoncentrovanejšie espresso je ristretto, kde zo sedemgramovej dávky kávy urobia nápoj s objemom cca 15 ml, v polšálke ho budete mať len tak do štvrtiny. Espresso sa robí z tej istej dávky a dvojnásobného objemu vody, doppio má dvojitú kávu aj vodu.
Dobre urobené espresso musí mať súvislú hustú penu, cremu, s rovnomernými drobnými bublinkami, nie jednofarebnú, béžovú ani tmavo hnedú, ale s orieškovohrdzavým „tigrím chvostom“. Pena má mať hrúbku 2-3 mm a mala by vydržať dve minúty, po premiešaní by sa mala opäť zatiahnuť po celom povrchu. Do dobre urobeného espressa nie je treba dávať ani cukor ani mlieko. Netreba ju zapíjať vodou. Tá, ktorú by vám mali vždy automaticky priniesť s kávou, sa má piť pred ňou, aby sme si prečistili chuťové poháriky. Kávu treba vypiť, pokiaľ je teplá, najlepšie do dvoch minút. Síce sa hovorí, že studená káva je dobrá na krásu, to ale zatiaľ nikto vedecky nedokázal.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.posledné
.neprehliadnite