Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Rodinná jedáleň

.denisa Gdovinová .časopis .biznis príbeh

Všetci si pamätáme školské jedálne z detstva, plné hliníkových príborov a zamračených kuchárok. V rodinnej jedálni u Lenky si však potrpia na príjemné prostredie. Jej zamestnancom sa vraj lepšie pracuje, lebo sa majú neustále na čom smiať.

„Načo o nás chcete písať? Veď sme nezaujímaví,“ smejú sa manželia Sobotovci. Ich Jedáleň u Lenky, alebo „Jedlalenku“ na bratislavských Palisádach už na okolí všetci dobre poznajú. Varia najmä pre seniorov z blízkeho Domova dôchodcov, no poctivým a tradičným jedlom nepohrdnú ani zamestnanci maďarského či talianskeho veľvyslanectva.

.kvalita aj kvantita
„Varíme najmä pre tých, ktorým sa doma nechce hodiny stáť pri peci,“ vraví majiteľ Roland Sobota. V kuchyni sa snažia pripraviť najmä jedlá, ktoré cez pracovný týždeň nemá nikto čas doma pripraviť. Hovädzie, jelení guľáš či parené buchty. Neponúkajú smotanové zákusky, ale zato upečú poriadnu makovú štrúdľu. Nevymýšľajú nové extravagantné receptúry a na tanier nenaložia jedlo iba do jednej štvrtiny. „Varíme jedlá z kuchyne starých mám. Tradičné a také, z ktorých sa dá najesť.“  
Jedáleň si svoje dobré meno vybudovala počas dvadsiatich rokov fungovania. V roku 1995 si Sobotovci otvorili malý bufet, najmä pre vyučujúcich na Strednej umeleckej škole Mateja Bela v Bratislave, a aj pre zamestnancov okolitých firiem. Dopyt sa postupne zvyšoval a obedy začali ponúkať aj študentom. Stali sa tak oficiálne školskou jedálňou. „Najprv sme varili ja a manželka, potom sme už museli zamestnať aj ďalších kuchárov.“ Postupne sa sformoval tím ôsmich ľudí, ktorý funguje doteraz. Štyria kuchári, cukrárka, dve pomocníčky a účtovníčka.
Po pätnástich rokoch varenia pre deti sa presunuli na Partizánsku ulicu, kde teraz varia pre dôchodcov. Keďže v rovnakej budove sídli redakcia .týždňa, je to už vlastne aj redakčná kuchyňa. Po presťahovaní Jedáleň u Lenky nestratila svojich starých zákazníkov. Niektorí si nájdu čas a za kvalitnou kuchyňou sa trochu prejdú. Jedlalenku denne navštívi približne 120 až 150 ľudí. V neveľkej miestnosti sa ich od jedenástej do druhej hodiny dokáže vystriedať aj viac. Keď majú „ťahačkové“ jedlo, príde ich aj dvesto. „Už mesiac dopredu sa pripravujeme na to, keď budeme mať kačku. A veľa ľudí prichádza aj na divinu, napríklad na jelení guľáš.“ Každý deň ponúkajú päť možností – na výber sú tri druhy mäsa, niečo vegetariánske a múčnik. Niektorí návštevníci sem chodia aj kvôli jedlám, ktoré inde nedostať. „Ľudia k nám chodia aj na ryžovú kašu, tú vraj máme široko-ďaleko najlepšiu,“ hovorí hrdo pán Sobota.
A čo so zvyšným jedlom? V jedálni majú zabehnutý systém a pán Sobota už vie odhadnúť, koľko porcií z ktorého jedla treba asi navariť. Čo zvýši, potom zabalia kuchárkam a pomocníčkam. Máloktorej z nich sa chce pokračovať vo varení ešte aj doma. „Hneď sa ide lepšie do práce, keď kuchárky vedia, že aj ich rodina bude mať doma čo jesť.“

.rodina ťahá spolu
Pán Sobota tvrdí, že v poriadnom podnikaní sa nedá zbohatnúť za chvíľu. „Kto chce robiť poctivú prácu, nemôže si po roku kúpiť Ferrari.“ Osamostatniť  sa rozhodol po zlých skúsenostiach ako šéfkuchár v niekoľkých reštauráciách. Často sa stávalo, že necítil podporu vo vedení. „Je veľmi ťažké pracovať, ak si majiteľ nestojí za svojím šéfkuchárom. Som presvedčený, že dobrý vedúci si musí skúsiť prácu aj na tých najnižších postoch.“ Jeho manželka sa k vareniu dostala iba cez manžela. „Nemala som na výber. Ak chce rodina rozbehnúť podnik, musia všetci ťahať za jeden koniec,“ vraví pani Sobotová a dodáva, že deti rástli v tomto prostredí s nimi. Dve z nich sú teraz aktívne zapojené do spoločného podnikania. Dcéra Lenka je takisto kuchárka  a syn pomáha s manažmentom. Rodinný podnik vždy musí počítať s rizikom, že deti rodičovské remeslo nebude zaujímať. Sobotovci mali šťastie. „A kam inam by išli? Dnes chcú zamestnávatelia, aby mal 25-ročný absolvent už pätnásťročnú prax. Práve v rodinných podnikoch majú možnosť nabrať praktické skúsenosti už počas školy,“ vysvetľuje pán Sobota.
Na druhej strane má rodinný biznis veľa výhod. Okrem iného sú zamestnanci oveľa pevnejšie stotožnení so značkou firmy. Podľa pána Sobotu sa rodinné podniky snažia skôr o kvalitu, než o kvantitu. Závisí od toho ich vlastné meno. V rodine sa aj problémy riešia efektívnejšie. „Tam nemáte na koho zvaliť vinu. Všetci majú na firme rovnaký podiel, a preto sa snažia problémy čo najrýchlejšie napraviť a ísť ďalej.“  
Sobotovci na začiatku premýšľali aj nad rozbehnutím reštaurácie, to by však bolo príliš nákladné. „Mať dobrú reštauráciu je veľmi náročné. Treba vymýšľať všelijaké extravagantné receptúry. Kuchár je už potom skoro chemik,“ vraví pán Sobota, ktorý túžil konečne variť tradičnú a domácu kuchyňu. Mať jedáleň však nie je o nič jednoduchšie. Každý má totiž pocit, že sa vyzná do jedla a že variť nie je žiadna veda. „Okrem zákazníka je tu ešte množstvo úradov a byrokracie. Skôr majú v kuchyni navarené, ako ja dopísané,“ smeje sa pani Sobotová, ktorá má na starosti najmä účtovníctvo. Svoju jedáleň hodlajú neustále zdokonaľovať, chcú skvalitniť interiér a aj ponuku jedál. Cítia aj dozvuky finančnej krízy, keď museli siahnuť na svoje železné rezervy. Zákazníci totiž gastrolístky čoraz viac využívajú skôr na nákupy, než na jedlo v reštauráciách. „Nemáme iné finančné zdroje. Investovať musíme len to, čo nám zvýši zo zárobku.“
Pán Sobota si však nesťažuje. Svoju jedáleň a tradičnú domácu kuchyňu si cení nadovšetko. V kuchyni sa snažia variť bez polotovarov a na masti. „Keď však pozerám na vyše 90-ročných seniorov, čo k nám chodia na obedy, vravím si – to naše slovenské tradičné jedlo musí byť dobré!“
.auorka je spolupracovníčka .týždňa

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.neprehliadnite