Ťažko sa mi píše o tomto skvoste našej kuchyne. Totiž už len pri pomyslení na ňu mi ústa zaplaví taký príval, že mám pocit, akoby som sa topil. Mám ju stále pred očami. Na kockovanom obruse položený tanier, taký ten hrubý so zvlneným okrajom pomaľovaným drobnými kvietkami. Praží slnko, všade kopec vôní, naľavo kotkodáka sliepka, napravo breše pes, v nedopitej limonáde Márka bzučí uväznená osa. A uprostred toho, na tom nádhernom tanieri, ona! Na povrchu chrumkavá a drsná, no vnútri lákavo voňavá a akurátne prevlhčená fašíročka. Prepáčte za zdrobneninu, nedá sa inak. Pokiaľ bola ešte teplá, stačilo ju napoly prekrojiť a z tejto vyprážanej priťapnutej zemegule sa vyvalil obláčik omamnej pary krásne prevoňanej majoránom. Zvyčajne sa k nej servírovali varené zemiaky s jarnou cibuľkou a maslom či priamo zemiaková kaša. Ale pozor. Každý zanietený vyznávač fašírok veľmi dobre vedel, že táto príloha je len prefíkaný úskočný manéver našich starých mám. Podobne, ako to bolo pri klobáskach či jaterniciach s chlebom. Vraj sa to nesmie jesť samo. Táto zákerná povera sa vštepovala do našich myslí už od detstva a známa výčitka – a bez chleba? – ešte teraz znie v ušiach mnohým nespravodlivo trpiacim. Áno, fašírka sa nesmie jesť sama, pokiaľ ich máme málo a musí sa okrem nás najesť ešte zopár hladných krkov – predovšetkým drevorubačov, pltníkov, drotárov či inak manuálne ťažko pracujúcich. Vtedy naše babky drahé fašírky kombinovali s lacnejšou a sýtejšou prílohou. Ale doba pokročila a my už vieme svoje. Ide o špinavý trik. Kto raz videl, ako sa fašírky vyrábajú, muselo mu byť všetko jasné. Ony predsa prílohu obsahujú už v sebe! Aby sa zmes mletého mäsa pekne s vajíčkom zmiešala a prevlhčila, pridáva sa do nej v mlieku namáčané pečivo. Pre mňa je teda dilema navždy vyriešená. Chuť fašírky si odvtedy odmietam kaziť čímkoľvek iným, tobôž nie chlebom.
podľa fašírky poznáš človeka
Recepty s mletým mäsom ľudstvo pozná odnepamäti. Človeku rozumnému totiž netrvalo až tak dlho, aby zistil, že keď mäso naseká nadrobno alebo ho dokonca roztlčie palicou na kašu, tak sa potom rýchlejšie pripraví a dokonca do seba ľahšie vstrebe iné príchute. A tak už od biblických čias ľudia tvarujú všelijaké mäsové bochníky a pridávajú do nich koreniny od výmyslu sveta. Fašírka – alebo jej staršia príbuzná sekaná – sa nachádza aj v prvej kuchárskej knihe zo starovekého Ríma od slávneho Aspicia. V tých dobách sa však mleté mäso skôr pieklo, náš fašírkový vyprážaný dizajn pribudol až neskôr. Namiesto toho sa skôr sústredili na rôzne ingrediencie. A treba povedať, že už vtedy fašírka vedela o národe povedať viac, ako mnohé učené knihy. Do nej sa totiž dokázal vstrebať všetok bežný život, bola a ešte stále je chuťovou esenciou miestnej kultúry. Podľa fašírky skrátka poznáš človeka. A tak v Číne narazíme vo fašírke na sójovú omáčku, vo Vietname bun cha pláva v kúpeli z omáčky rybacej. V Taliansku uprostred mäsovej guľôčky nájdeme mozzarellu či olivu a v mäsovej zmesi sa potuluje parmezán. Niekde do nich pridávajú koriander, inde petržlenovú vňať, ďalší do nej hádže sezam či rozmarín s tymiánom. U nás sme sa, našťastie, zhodli všetci na krehkej, no nádherne vyváženej chuti mäsa, cibuľky a majoránu. A rozhodli sme sa ich obaliť v strúhanke a vyprážať. Čo je dodnes najnedocenenejší výmysel našej kuchyne. A keď si ešte pomyslíme, ako fantasticky chutia studené na druhý deň... Apropos, neviete, prečo namiesto všelijakých biohamburgerovní nevznikajú na Slovensku poriadne fašírkárne? Stál by som prvý v rade.
urobme si fašírky
Takmer každá domácnosť má svoj recept na fašírky, je to hádam podobné ako pri klobáskach. Ja vám ponúkam ten náš, rodinný recept. Hádam mi to otec prepáči, že ho tu len tak naverímboha púšťam medzi pospolitý ľud. Pomery ingrediencií si však už každý musí doladiť sám, niekto má rád fašírky viac cesnakové, niekto prisahá na cibuľku. Skrátka: potrebujeme v prvom rade bravčové mäso. Pol objemu musí byť z lopatky, pol z bôčika. Ošúpeme si cibuľu a cesnak. Rožky staré tri dni dobre prevlhčíme mliekom, no nesmú byť rozmágané. Potom vyberieme z komory starý, overený mlynček na mäso, zložíme ho a nastavíme na najjemnejšie dierkovanie. Melieme. Všetko. Cesnaky, cibuľu, mäso, aj rozmočené rožky. Do ružovkastej zmesi potom pridáme vajíčko, soľ, mleté čierne korenie, rascu a majorán. Všetko poriadne vymiešame. Potom zo zmesi tvarujeme malé bochníčky. Na veľkosti záleží, a preto sa riadime heslom, čo je malé, to je milé. Bochníčky vyváľame v strúhanke a následne vypražíme v bravčovej masti na strednom plameni. Fašírok robíme zásadne veľa. Túto časť receptu v žiadnom prípade nikdy nepodceňujeme.