Vynovená či nová kuchyňa, tak by sa dala nazvať revolúcia v reštauratérskych kruhoch, ktorá zachvátila koncom šesťdesiatych rokov dvadsiateho storočia skoro celé Francúzsko. Pobláznila hádam každého ambicióznejšieho kuchára. Najmä ak mal túžbu urobiť čo i len takú pomenšiu dieru do sveta, kde sa muži v bielom oháňajú naberačkami a nožmi. Ako táto nouvelle cuisine (čítame nuvel kuzín) vznikla? Za všetko môže chladnička a dvaja páni – Henri Gault (ánri gót) a Christian Millau (kristian mijó). Ale poďme na to pekne po poriadku.
Po prvej svetovej vojne bola francúzska kuchyňa v troskách. Obrovské množstvo špičkových kuchárov zahynulo na fronte a haute cuisine (ót kuzín) – vysoká kuchyňa prakticky takmer vymizla. Bohaté rodiny zamestnávali omnoho menej služobníctva. A keby len to. Dokonca si s pomocou nových vynálezov začali sami variť! Absolútnym hitom sa stala chladnička. Uchovala všetky potrebné suroviny čerstvé, nemuseli sa dômyselne pácovať a konzervovať zaváraním či konfitovaním. Po druhej svetovej vojne mal už vo Francúzsku chladničku skoro každý.
Po čase gastronomickí novinári zistili, že aj keď sa po dvoch vojnách francúzske reštaurácie ako-tak spamätali, varia fádne a v podstate stále to isté. Od klasickej kuchyne zo začiatku storočia, ktorú definoval Auguste Escoffier, sa významne nepohli. A čo je horšie, pomaly sa lepšie a modernejšie varí v samotných domácnostiach a nových, rafinovane navrhnutých činžiakoch od Le Corbusiera, kde chladnička mala svoje samozrejmé miesto. Medzi týmito bystrými novinármi vynikali práve dvaja spomenutí: Henri Gault a Christian Millau. Rozhodli sa, že už majú dosť reštaurácii, kde vládnu samé zastarané biele a hnedé omáčky, ktorým sa prelievajú mäsá rôznej kvality. Neliezla im pod nos ani pridlhá príprava jednotlivých jedál s ešte dlhšou predprípravou a o siahodlhých jedálnych lístkoch so stovkami jedál, ktoré ich čakali na stole, ani nehovoriac. Vybrali sa po celom Francúzsku hľadať kuchárov, ktorí uprednostňujú čisté, jednoduché chute, ktorí sa neboja experimentovať a vychádzajú z potrieb modernej doby.
Hneď na prvý ťuk takého našli. Bol ním Paul Bocuse. Vytváral kreácie z tých najčerstvejších surovín – pretože mal evidentne chladničku – a nebál sa ani ďalších výdobytkov modernej techniky (neskôr využíval dokonca aj mikrovlnku). Na tanieri zároveň servíroval takú pastvu pre oči, akú doteraz svet nevidel. Keď gastronomické duo Gault-Millau uzreli v roku 1969 jeho jedlá určené na servírovanie vo vtedy najluxusnejších lietadlách Concorde, vypadlo z nich to zázračné slovné spojenie – nouvelle cuisine a rýchlo sa vžilo ako pomenovanie pre zdravú, oku lahodiacu a na chuť delikátnu stravu podávanú v reštauráciách.
Obaja ihneď vydali jej manifest s desiatimi prikázaniami: 1. Skrátiš čas prípravy rýb, zveriny, darov mora, teľacieho a zeleniny. 2. Použiješ iba čerstvé a vysoko kvalitné ingrediencie. 3. Znížiš počet jedál na jedálnom lístku. 4. Nebudeš „systematickým modernistom“ 5. Budeš využívať výdobytky techniky ako čistá rúra, dobré osvetlenie, mixéry, zmrzlinovače, automatické grily. 6. Nepoužiješ priveľa korenia na zastrenie zlej chuti. 7. Nebudeš servírovať výrazné a ťažké omáčky. 8. Nebudeš ignorovať zdravú výživu, radšej var v pare, griluj a peč. 9. Budeš dbať na estetiku jedla. 10. Budeš tvorivý, pretože všetko je dovolené.
Aj vy máte taký intenzívny pocit, že sme opäť v niečom pozadu?
Zahrajme sa na Bocusa/
Zoberme si z Francúzov príklad a pokúsme sa aj doma o nejakú tú nouvelle cousine. Paul Bocuse spomenutých dvoch novinárov kompletne dostal na obyčajný šalát z fazuľových zelených luskov s nadrobno nakrájanými paradajkami, ktorý im svojou jednoduchou chuťou pripomenul už pomaly zabudnuté detstvo na vidieku. Na svoj vlastný bocusovský šalát využite zeleninu, ktorú objavíte na práve sa pekne prebúdzajúcich trhoch. Vyberajte len tie kúsky, ktoré krásne voňajú a sú príťažlivé aj farebne. Doma začnite experimentovať už pri krájaní. Napríklad taká uhorka nakrájaná škrabkou na zemiaky na dlhé tenučké pláty vám šalát mimoriadne osvieži, navyše sa dá výborne tvarovať. Spojením dvoch koncov urobte z uhorkového listu koliesko, postavte ho na tanier a máte nádhernú misku do ktorej môžete naukladať svoju ikebanu. S ochucovaním pracujte veľmi jemne. Ak chcete potlačiť výrazné chute, napríklad cibule či redkvičky, stačí, ak ich nakrájané posolíte a necháte trochu vypotiť. Nielenže sa potom lepšie tvarujú, ale aj šalát, do ktorého ich dáte, už nemusíte príliš dochucovať.
Po prvej svetovej vojne bola francúzska kuchyňa v troskách. Obrovské množstvo špičkových kuchárov zahynulo na fronte a haute cuisine (ót kuzín) – vysoká kuchyňa prakticky takmer vymizla. Bohaté rodiny zamestnávali omnoho menej služobníctva. A keby len to. Dokonca si s pomocou nových vynálezov začali sami variť! Absolútnym hitom sa stala chladnička. Uchovala všetky potrebné suroviny čerstvé, nemuseli sa dômyselne pácovať a konzervovať zaváraním či konfitovaním. Po druhej svetovej vojne mal už vo Francúzsku chladničku skoro každý.
Po čase gastronomickí novinári zistili, že aj keď sa po dvoch vojnách francúzske reštaurácie ako-tak spamätali, varia fádne a v podstate stále to isté. Od klasickej kuchyne zo začiatku storočia, ktorú definoval Auguste Escoffier, sa významne nepohli. A čo je horšie, pomaly sa lepšie a modernejšie varí v samotných domácnostiach a nových, rafinovane navrhnutých činžiakoch od Le Corbusiera, kde chladnička mala svoje samozrejmé miesto. Medzi týmito bystrými novinármi vynikali práve dvaja spomenutí: Henri Gault a Christian Millau. Rozhodli sa, že už majú dosť reštaurácii, kde vládnu samé zastarané biele a hnedé omáčky, ktorým sa prelievajú mäsá rôznej kvality. Neliezla im pod nos ani pridlhá príprava jednotlivých jedál s ešte dlhšou predprípravou a o siahodlhých jedálnych lístkoch so stovkami jedál, ktoré ich čakali na stole, ani nehovoriac. Vybrali sa po celom Francúzsku hľadať kuchárov, ktorí uprednostňujú čisté, jednoduché chute, ktorí sa neboja experimentovať a vychádzajú z potrieb modernej doby.
Hneď na prvý ťuk takého našli. Bol ním Paul Bocuse. Vytváral kreácie z tých najčerstvejších surovín – pretože mal evidentne chladničku – a nebál sa ani ďalších výdobytkov modernej techniky (neskôr využíval dokonca aj mikrovlnku). Na tanieri zároveň servíroval takú pastvu pre oči, akú doteraz svet nevidel. Keď gastronomické duo Gault-Millau uzreli v roku 1969 jeho jedlá určené na servírovanie vo vtedy najluxusnejších lietadlách Concorde, vypadlo z nich to zázračné slovné spojenie – nouvelle cuisine a rýchlo sa vžilo ako pomenovanie pre zdravú, oku lahodiacu a na chuť delikátnu stravu podávanú v reštauráciách.
Obaja ihneď vydali jej manifest s desiatimi prikázaniami: 1. Skrátiš čas prípravy rýb, zveriny, darov mora, teľacieho a zeleniny. 2. Použiješ iba čerstvé a vysoko kvalitné ingrediencie. 3. Znížiš počet jedál na jedálnom lístku. 4. Nebudeš „systematickým modernistom“ 5. Budeš využívať výdobytky techniky ako čistá rúra, dobré osvetlenie, mixéry, zmrzlinovače, automatické grily. 6. Nepoužiješ priveľa korenia na zastrenie zlej chuti. 7. Nebudeš servírovať výrazné a ťažké omáčky. 8. Nebudeš ignorovať zdravú výživu, radšej var v pare, griluj a peč. 9. Budeš dbať na estetiku jedla. 10. Budeš tvorivý, pretože všetko je dovolené.
Aj vy máte taký intenzívny pocit, že sme opäť v niečom pozadu?
Zahrajme sa na Bocusa/
Zoberme si z Francúzov príklad a pokúsme sa aj doma o nejakú tú nouvelle cousine. Paul Bocuse spomenutých dvoch novinárov kompletne dostal na obyčajný šalát z fazuľových zelených luskov s nadrobno nakrájanými paradajkami, ktorý im svojou jednoduchou chuťou pripomenul už pomaly zabudnuté detstvo na vidieku. Na svoj vlastný bocusovský šalát využite zeleninu, ktorú objavíte na práve sa pekne prebúdzajúcich trhoch. Vyberajte len tie kúsky, ktoré krásne voňajú a sú príťažlivé aj farebne. Doma začnite experimentovať už pri krájaní. Napríklad taká uhorka nakrájaná škrabkou na zemiaky na dlhé tenučké pláty vám šalát mimoriadne osvieži, navyše sa dá výborne tvarovať. Spojením dvoch koncov urobte z uhorkového listu koliesko, postavte ho na tanier a máte nádhernú misku do ktorej môžete naukladať svoju ikebanu. S ochucovaním pracujte veľmi jemne. Ak chcete potlačiť výrazné chute, napríklad cibule či redkvičky, stačí, ak ich nakrájané posolíte a necháte trochu vypotiť. Nielenže sa potom lepšie tvarujú, ale aj šalát, do ktorého ich dáte, už nemusíte príliš dochucovať.
Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.