Zdá sa, že máte zablokovanú reklamu

Fungujeme však vďaka príjmom z reklamy a predplatného. Podporte nás povolením reklamy alebo kúpou predplatného.

Ďakujeme, že pozeráte .pod lampou. Chceli by ste na ňu prispieť?

Kukurica

..ako je to (s)právne .veda

Prečo sa kukurica nepodobá na nijakú divorastúcu rastlinu? Prečo sú pukance (popcorn) o toľko väčšie ako jednotlivé zrnká kukurice? Prečo sú kukuričné lupienky (cornflakes) chrumkavé? A prečo chutí americká coca-cola trochu inak ako európska?

Bábiky zo šúpolia majú zrejme viac ako tisícročnú tradíciu. Ale nie u nás. Na dvore cisára Svätopluka či iných funkcionárov starých Slovákov by ste takéto bábiky hľadali rovnako márne ako na hociktorom inom európskom dvore v predkolumbovskej ére. 

Indiánske deti sa však takmer určite hrávali s takýmito bábikami už stovky rokov pred Kolumbom. A boli to naozaj bábiky na hranie, nie také tie štylizované figúrky, ktoré mnohí považujeme za súčasť našej ľudovej kultúry (v skutočnosti vznikli prvé návrhy „tradičných slovenských“ figúrok zo šúpolia v roku 1957 na pôde ÚĽUVu – Ústredia ľudovej umeleckej tvorby).

Indiánske aj slovenské bábiky zo šúpolia však výborne ilustrujú to, že človek dokáže využiť kukuricu naozaj dôkladne. Rôzne časti kukurice mu slúžia ako potrava, krmivo pre zvieratá, základ pre technické aplikácie (biomasa, lieh) alebo úžitkové či dekoračné predmety. Vzťah človeka a kukurice je naozaj výnimočný, a to ani nie tak z hľadiska človeka, ako skôr z hľadiska kukurice. Pretože nech už je kukurica pre človeka akokoľvek užitočná, človek je pre kukuricu ešte užitočnejší. On je pre ňu životne dôležitý.

.tortilla

Kukurica sa totiž bez človeka vôbec nevie rozmnožovať. Nedokáže uvoľniť jednotlivé semená a nová rastlina vyrastie len tak, že človek semená uvoľní a zasadí. Ako však mohla taká rastlina vzniknúť? Nijaká divoká rastlina predsa nemôže mať takúto vlastnosť.

Jediná možná odpoveď je, že túto vlastnosť kukurice vyšľachtili ľudia z nejakého voľne rastúceho predchodcu. Nijakého vhodného predchodcu sa však botanikom nepodarilo nájsť, a tak sa dlhé roky predpokladalo, že tento predchodca po domestikácii kukurice jednoducho zanikol. Nebol to veľmi prirodzený predpoklad, ale bez neho bola kukurica pre botanikov úplnou záhadou.

Túto záhadu vyriešil v 30. rokoch mladý začínajúci vedec (a neskorší nositeľ Nobelovej ceny za medicínu a fyziológiu) George Beadle. Porovnaním chromozómov kukurice a mexickej trávy teosint dospel k záveru, že divokým predchodcom kukurice je práve táto tráva. Rozdiely medzi týmito rastlinami sú však natoľko výrazné, že ešte ďalších tridsať rokov prevládal vo vedeckých kruhoch názor o chýbajúcom predchodcovi kukurice.

K problematike tohto predchodcu sa Beadle vrátil až po odchode do dôchodku koncom 70. rokov. A bol to veru triumfálny návrat. Opakovaným krížením kukurice, teosintu a ich potomkov presvedčivo ukázal, že napriek ohromným morfologickým rozdielom sa tieto dve rastliny líšia len v štyroch alebo piatich podstatných génoch. Každý z týchto génov má však podľa Beadlea na svedomí veľmi výraznú morfologickú zmenu. A práve preto sa rastliny, ktoré sú geneticky blízkymi príbuznými, tak veľmi líšia svojím vzhľadom aj inými vlastnosťami.

Nuž ale je to naozaj tak? Spoľahlivú odpoveď nám môže dať jedine DNA analýza. A aj dala. Porovnaním DNA odobratých zo šesťdesiatich vzoriek teosintových tráv a DNA všetkých možných druhov kukurice dospeli botanici nakoniec k záveru, že najpravdepodobnejším predkom kukurice je istý druh teosintu z jedného konkrétneho údolia na juhu Mexika. 

Po botanikoch prišli na rad archeológovia, ktorí toto údolie podrobne preskúmali. V jaskyni 

Xihuatoxtla našli nástroje na mletie zrna a na týchto nástrojoch našli mikroskopické zvyšky zodpovedajúce kukurici. Nástroje boli staré zhruba 9000 rokov.

Kukuricu teda pre nás vyšľachtili prehistorickí americkí géniovia, ktorých zvykneme považovať za divochov. Pred tisíckami rokov pravdepodobne vynašli aj kukuričné placky (tortilly), ktoré sú dodnes základom mexickej kuchyne. A nielen ony. Okrem kukurice sú typickou súčasťou mexických jedál – či už ide o taco, burrito, chilli con carne alebo mnohé ďalšie – aj fazuľa a iné plodiny, ktoré pochádzajú zo Strednej Ameriky. 

Podľa legendy kmeňa Irokézov sú kukurica, fazuľa a tekvica tri sestry, ktoré chcú byť stále spolu. Preto ich sadili v tesnej blízkosti, jednu vedľa druhej. Táto prax nie je ilustráciou ich zaostalosti a poverčivosti. Je to, naopak, jedno z mnohých svedectiev ich poľnohospodárskej zručnosti. Tri sestry si totiž navzájom perfektne pomáhali. Kukurica tvorila kostru pre popínavú fazuľu, fazuľa spájala jednotlivé kukuričné klasy do pevnejšej a odolnejšej štruktúry. Tekvica pokrývala svojimi listami pôdu a účinne bránila jej vysušovaniu. Fazuľa obohacovala pôdu o dusík, ktorý s radosťou zužitkovali kukurica aj tekvica.

Za tortilly, ktoré sa pomaly udomácňujú aj v európskych kuchyniach a v USA sú dnes druhým najpredávanejším pečivom (hneď po chlebe), teda vďačíme Indiánom. Za pukance, ktorými sa napchávame v kinách, vďačíme tiež Indiánom.

.popcorn

Najstaršie archeologické nálezy zvyškov pukancov majú zhruba 4 000 rokov. V našom tisícročí používali Aztékovia popcorn na výrobu rituálnych náhrdelníkov. Skutočný rozmach však zažili pukance až v tomto storočí, v časoch svetovej hospodárskej krízy. 

Unikátne vlastnosti kukurice umožňujú niekoľkonásobné zväčšenie objemu jednotlivých zrniečok celkom jednoduchým a pomerne lacným spôsobom. Z hrste kukurice tak vznikne zdanlivo veľa jedla a hoci to človeka o nič viac nenasýti, predsa len to má nezanedbateľný psychologický účinok. Nečudo, že pukance sa tak rozmohli práve v ťažkých krízových rokoch.

A čomu vlastne vďačia pukance za svoj vznik? Špecifickej štruktúre kukuričného zrna, a to konkrétne trom veciam. Pevnej šupke, vhodnému obsahu vody (okolo 15 percent) a najmä škrobu. Pri zohrievaní takéhoto zrnka nemôže voda uniknúť – bráni jej v tom pevná šupka. A tak sa voda zohrieva a zohrieva, jej tlak sa zvyšuje a zvyšuje, až kým to šupka nakoniec nevydrží a pod vplyvom vnútorného tlaku praskne. V momente, keď sa to stane, tlak šupku úplne roztrhne a voda exploduje do okolia. 

To najzaujímavejšie sa však pri explózii nedeje s vodou, ale so škrobom. Škrob je prirodzený polymér sacharidov a v rastlinných bunkách sa nachádza vo forme malých zrniečok (granúl).

V kukuričnom zrne sú tieto granule husto natlačené jedna na druhej a pri vysokej teplote sa ich štruktúra narúša, čím vzniká možnosť vzniku chemických väzieb medzi jednotlivými (narušenými) granulami. Pri explózii sa táto možnosť realizuje a z pôvodných granúl vznikne vďaka novým väzbám iná štruktúra, ktorá pripomína penu. Ide o sieť tenkých „blaniek“ tvorených škrobom, priestor medzi týmito blankami je vyplnený vzduchom.

To, že sa popcorn podobá na polystyrénovú penu, vôbec nie je náhoda. Ide o podobné štruktúry, rozdiel je len v tom, aký polymér tvorí spomínanú penu. V jednom prípade je to škrob a v druhom polymér styrénu. A vzhľadom na to, že naša tráviaca sústava si predsa len lepšie poradí so škrobom ako s tým druhým, väčšina z nás dáva v kine prednosť popcornu pred polystyrénom.

.cornflakes

Mimochodom, keď už sme pri tom kine, tam sa popcorn väčšinou zapíja coca-colou. Americká coca-cola chutí trochu inak než európska preto, lebo v USA sa od 80. rokov používa pri jej výrobe namiesto cukru kukuričný sirup. Coca-cola, ktorá je vynálezom z konca 19. storočia, mala pôvodne slúžiť medicínskym účelom. A to isté platí aj o cornflakesoch, ktoré vynašli bratia Kellogovci v rámci svojho boja proti masturbácii. 

Podľa doktora Johna Kelloga sa dal sexuálny pud účinne potláčať správnou diétou, ktorej základom mala byť vegetariánska strava. V duchu tohto svojho presvedčenia experimentoval s rôznymi cereáliami a vyrábal z nich všelijaké nové jedlá. Cornflakesy vynašli Kellogovci v rámci tohto experimentovania 8. augusta roku 1894.

Dnes sa za najkvalitnejšie považujú cornflakesy vyrábané z argentínskej kukurice. V Európe dopestovaná kukurica nebýva na výrobu cornflakesov dosť kvalitná a väčšina z nej sa používa ako krmivo pre dobytok alebo pri výrobe piva. Európa sa však nevzdáva. Na pôde Francúzskeho národného inštitútu poľnohospodárskeho výskumu vznikla nedávno štúdia skúmajúca chrumkavosť jednotlivých cornflakesov. Podľa tejto štúdie sa rôzne chrumkavé cornflakesy líšia v mikroskopickej štruktúre tvorenej škrobom a bielkovinami. Nie je jasné, či toto zistenie pomôže európskym farmárom, ale určite je zaujímavé, že kukuričný škrob, ktorý má na svedomí hebkosť pukancov, je zároveň spoluzodpovedný za chrumkavosť cornflakesov.    

Nuž tak veru. To by človek nepovedal, koľko zaujímavého v sebe ukrýva zrnko kukurice. A podobné to je aj s inými plodinami. Nabudúce bude zemiak.

Ak ste našli chybu, napíšte na web@tyzden.sk.
.diskusia
.posledné
.neprehliadnite